图书介绍
特种脱水蔬菜加工贮藏和复水学专论PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张慜著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：7030055551
- 出版时间：1997
- 标注页数：237页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：249页
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图书目录
第一章 绪论1
1.1 发展特种脱水蔬菜的意义1
1.1.1 蔬菜供需矛盾与旺贮淡供1
1.1.2 蔬菜脱水加工的特点及意义2
1.1.3 特种脱水蔬菜及其发展的必要性2
1.2 国内外研究特种脱水蔬菜的概况3
1.2.1 脱水蔬菜总体研究概况3
1.2.2 特种脱水蔬菜研究概况9
1.3 特种脱水蔬菜研究的学科基础14
1.3.1 干燥学基础14
1.3.2 食品化学基础15
1.3.3 其它学科基础15
第二章 特种脱水蔬菜预处理17
2.1 预处理理论及其作用17
2.1.1 蔬菜变质机理及预处理的意义17
2.1.2 预处理概念及其扩展17
2.1.3 预处理理论要点18
2.1.4 预处理方法的一般性研究综述29
2.2 特种脱水蔬菜预处理重点37
2.2.1 控制产品水分活性38
2.2.2 强化产品生理功能40
2.2.3 改善产品风味45
2.2.4 提高产品复原特性47
2.3 特种脱水蔬菜预处理专题研究50
2.3.1 预处理对调复原型脱水蔬菜复水性能和色素保存的影响50
2.3.2 预处理对调水活型脱水蔬菜干燥速度和品质的影响64
第三章 特种脱水蔬菜脱水75
3.1 有关脱水的几个重要概念75
3.1.1 干燥、脱水和干制75
3.1.2 含水率和水分活度75
3.1.3 干燥三曲线76
3.1.4 平衡含水率77
3.2 特种脱水蔬菜脱水模型建立和模拟78
3.2.1 脱水晶质模型79
3.2.2 脱水时水分扩散模型(干燥模型)81
3.2.3 热传递模型82
3.3 脱水工艺和设备选择要点84
3.3.1 现有脱水方式综述84
3.3.2 脱水对蔬菜中营养成分的影响87
3.3.3 特种脱水蔬菜常压热风脱水工艺选择要点88
3.3.4 蔬菜脱水设备选择要点90
3.4 蔬菜脱水过程机理92
3.4.1 蔬菜脱水过程中的物理和化学变化92
3.4.2 蔬菜脱水过程的水分表达93
3.4.3 蔬菜脱水过程理论94
3.4.4 蔬菜脱水过程的参数测试97
3.5 特种脱水蔬菜脱水专题研究97
3.5.1 几种绿色蔬菜和白蘑菇的热变性研究97
3.5.2 几种蔬菜的等温解吸规律研究108
3.5.3 预处理后蔬菜的薄层干燥工艺及其模型的研究117
3.5.4 几种蔬菜常见脱水方式及工艺研究128
第四章 蔬菜和特种脱水蔬菜的贮藏166
4.1 脱水蔬菜加工前中短期贮藏保鲜166
4.1.1 蔬菜的成熟和贮藏166
4.1.2 蔬菜在冷藏时的变化167
4.1.3 冷藏保鲜的现状170
4.2 特种脱水蔬菜的保藏机理171
4.2.1 温湿度、辐射处理和包装的影响171
4.2.2 化学处理的影响174
4.3 贮藏过程的数学模拟174
4.3.1 贮藏过程中温度-品质模型175
4.3.2 模拟举例177
4.4 蔬菜和特种脱水蔬菜的贮藏专题研究179
4.4.1 脱水蔬菜等温吸湿规律研究179
4.4.2 蔬菜短期贮藏色泽研究184
4.4.3 低剂量辐照对调水活型脱水青刀豆贮藏效果的研究199
4.4.4 脱水菜豆多种贮藏工艺对比研究204
第五章 特种脱水蔬菜食用前复水209
5.1 特种脱水蔬菜复水概念及理论209
5.1.1 复水和复原性概念209
5.1.2 复水理论简介210
5.2 特种脱水蔬菜复水专题研究212
5.2.1 调水活型脱水蔬菜食用前复水效果研究212
5.2.2 挤压工艺对脱水菜豆速化复水性能影响的研究218
5.2.3 不同含水率菜豆的挤压特性及对细胞结构的影响226
参考文献232