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第一章 引论1

一、中国白酒起源试探1

（一）从酒具看饮酒1

（二）从饮酒论酿酒2

（三）先有蒸馏器，后有蒸馏酒2

（四）推断白酒起源于东汉2

二、传统白酒演变历史3

（一）我国古代就已利用曲蘖来酿酒3

（二）不同历史时期的制曲技术与酿酒业的发展4

三、劳动人民爱饮白酒8

第二章 我国白酒行业现状10

一、企业众多公司林立10

二、白酒名称多样化10

（一）以地而名10

（二）以原料而名10

（三）以产品等级作为酒名10

（四）以产品用途作为酒名11

（五）以文化名人取作酒名11

（六）以名胜古迹取作酒名11

（七）以山川形势的名称或古代城市名称而取作酒名11

三、酿酒原料的选择11

四、白酒业存在的问题12

第三章 白酒厂房13

一、规模大小 适应市场13

二、工厂位置 交通方便13

三、环境良好 不受污染13

四、厂房建筑 结构合理13

（一）讲究厂房的朝向方位和内部布置13

（二）厂内地面应布置适当14

（三）厂房屋顶应加盖适当14

（四）厂内废水得到充分排泄15

（五）厂内应有保暖设施15

（六）厂内应有自来水供应15

（七）厂内的采光及照明15

（八）收受原料进厂15

（九）经常维护专业车间16

（十）厂内应该配备必需的工具16

（十一）选择设计厂内发酵容器的排列方法16

第四章 水源选择17

一、酿造好酒 要用好水17

二、水质对酿酒的影响18

（一）从化学方面要求18

（二）酒厂方面要求20

（三）水质软硬，酒质优劣20

三、改变水质的措施23

（一）采用常法使水净化23

（二）采用离子交换法降低水的硬度24

第五章 酿酒微生物27

一、自然来源27

（一）来自空气27

（二）来自雨、雪、雹27

（三）来自水源27

（四）来自土壤28

（五）来自尘土29

（六）来自原料29

（七）来自辅料和材料30

（八）来自墙壁30

（九）来自工具30

（十）来自人30

（十一）来自麻雀和老鼠30

（十二）来自苍蝇和飞蛾30

二、人工接种（添加优良菌种）31

（一）添加陈曲31

（二）添加熟醅33

（三）添加酒药35

（四）添加酒精酵母36

（五）酒母驯养试验38

（六）添加生香酵母45

（七）添加活性干酵母49

（八）应用各种生物技术，生产多种香味物质50

三、酒厂常用微生物51

（一）细菌类51

（二）酵母类56

（三）霉菌类102

（四）其他菌种123

四、白酒酿造微生物与白酒成品质量的关系123

（一）细菌举例123

（二）酵母举例125

（三）霉菌举例126

五、应用生物工程改进白酒香型127

（一）古老的白酒行业、熟练的生物技术127

（二）通过不同的发酵工程，检出有关的芳香物质128

（三）根据不同的香型，划分相应的酒种136

第六章 开工投产141

一、人力物力 准备齐全141

（一）原料的仓库及贮运141

（二）辅料的仓库贮运149

二、继承古老生产方式 发挥传统工艺特点149

（一）就地取料，因料制酒149

（二）讲究配料149

（三）机动灵活因陋就简150

（四）配合工艺整修设备清香型白酒的工艺特点是地缸发酵和清蒸清烧150

（五）下池发酵混蒸混烧150

（六）老窖保养完整无缺150

（七）回？发酵和回酒发酵151

（八）以多种微生物增香151

（九）双轮底和三轮底151

（十）老五甑和老六甑151

三、慎重选择原料因料酿成白酒151

四、谷类原料152

（一）高粱152

（二）小麦155

（三）大麦157

（四）大米160

（五）小米、黄米162

（六）玉米163

（七）燕麦163

（八）黑麦164

（九）荞麦164

（十）稞麦（青稞）166

五、薯类原料166

（一）甘薯166

（二）马铃薯168

（三）木薯169

（四）含糖原料171

六、豆类原料175

（一）豌豆175

（二）绿豆177

七、原料处理177

（一）清理178

（二）破碎178

八、辅料处理179

（一）砻糠（稻壳）179

（二）麸皮180

（三）包米芯181

（四）甘蔗渣181

九、材料清理或清洗181

（一）稻草181

（二）麦秸181

（三）高粱秆、高粱帚181

（四）芦苇181

（五）苇席182

（六）竹竿182

（七）竹席、竹帘182

（八）木条、木板182

（九）方砖、石块182

（十）黄泥182

（十一）特制用具183

第七章 制曲工程184

一、大曲184

（一）大曲的类别184

（二）大曲的酶活性184

（三）大曲也是一种酿酒原料185

（四）制造大曲的工艺，已经逐步机械化186

（五）制造大曲的曲房188

（六）大曲培制法189

（七）踩曲机的试制和应用191

二、曲室内的培菌过程，尚须依靠人工192

（一）从“入房排列”到“检查出房”的培菌工艺192

（二）成品大曲在贮存养曲中的化学成分变化196

（三）调温、调湿、通风、排潮，将来可能应用人工气候装置196

（四）培菌工艺机械化方案初步设想197

（五）茅台酒大曲制作工艺197

（六）泸州大曲制作工艺201

（七）大曲虫害203

（八）大曲的质量标准203

（九）大曲的使用方法204

（十）酿酒工业也要预防霉菌毒素205

三、麸曲208

（一）麸曲的类别208

（二）制麸曲的设备和用具208

（三）麸曲培制法215

（四）机械通风制散曲221

四、问题的讨论229

五、麸曲加酵母法229

（一）麸曲培养229

（二）麸曲操作法231

六、小曲235

（一）手工制造小曲的用具235

（二）小曲制法236

七、米曲238

（一）邛崃米曲238

（二）厦门白曲240

八、红曲243

（一）福建红曲243

（二）古田红曲245

九、酒饼246

（一）酒饼种246

（二）制法246

（三）酒饼246

（四）酒饼种及酒饼的化学成分246

十、麦曲247

（一）麦曲工艺流程247

（二）培菌247

（三）配料248

（四）制曲248

（五）麦曲酿酒248

（六）生料制曲的优缺点248

十一、酒母248

（一）菌种试管培养249

（二）液体扩大培养250

（三）卡氏罐培养250

（四）大缸酒母醪251

十二、液体曲252

（一）液体曲制法252

（二）制造液体曲通常要研究解决的问题253

十三、特种酶制剂253

第八章 发酵工程255

一、发酵车间255

（一）发酵车间布置255

（二）发酵容器布置255

（三）发酵容器255

（四）窖泥微生物262

二、发酵方式271

（一）固态发酵271

（二）液态发酵318

（三）半固态、半液态发酵319

三、发酵作用323

（一）酒精发酵323

（二）醋酸发酵324

（三）乳酸发酵325

（四）丙酸发酵325

（五）丁酸发酵326

（六）己酸发酵328

（七）曲酸发酵329

（八）葡萄糖酸发酵330

（九）富马酸发酵330

（十）琥珀酸发酵330

（十一）丁醇发酵331

（十二）丙酮发酵332

（十三）丙酮丁醇发酵333

（十四）丁醇丙酮发酵333

（十五）2,3-丁醇发酵334

（十六）草酸发酵335

（十七）甘油发酵335

（十八）沼气发酵336

（十九）纤维素发酵337

（二十）蚁酸发酵339

四、发酵工艺339

（一）讲究配料339

（二）慎选用水340

（三）清蒸原辅料340

（四）高温润糁（堆积发酵）340

（五）低温发酵340

（六）延长发酵周期340

（七）回酒发酵340

（八）老窖保养和人工老窖341

（九）双轮底和三轮底341

（十）地缸发酵和清蒸清烧344

（十一）以多种微生物发酵增香344

（十二）老五甑和老六甑345

五、发酵过程中的物质变化345

（一）淀粉的分解345

（二）蛋白质的分解346

（三）脂肪的分解348

（四）单宁的分解348

（五）醇类的生成349

（六）酸类的生成349

（七）酯化作用351

六、发酵机理353

（一）酒精发酵的概念353

（二）酒精发酵的物质基础353

（三）酒精发酵机理354

（四）酒精发酵机理的简要说明359

（五）产物360

（六）乳酸发酵机理366

（七）醋酸发酵机理381

七、晾堂堆积发酵385

（一）晾堂堆积的基本操作385

（二）混？配料的入窖操作387

（三）混沙配料的入池操作388

（四）清？发酵392

（五）混湼发酵（又名续渣发酵）392

（六）回醅发酵392

（七）回酒发酵393

八、发酵管理393

（一）大曲酒的发酵管理393

（二）小曲酒的发酵管理424

（三）麸曲酒的发酵管理424

（四）液态法白酒的发酵管理425

九、开封挖醅和开罐放醪431

（一）开封挖醅431

（二）开罐放醪433

（三）发酵容器的维修和保护433

十、成熟的酒醅和酒醪434

（一）酒醅434

（二）酒醪448

十一、其他制酒方法453

（一）浸泡法白酒453

（二）串香法白酒的操作方法453

（三）混成法白酒的操作方法454

（四）浸混结合法白酒的生产技术456

（五）液态法滋补酒457

（六）混成法仿洋酒457

十二、窖泥和黄水458

（一）窖泥458

（二）黄水482

十三、窖泥微生物和黄水微生物490

（一）窖泥微生物490

（二）黄水微生物501

第九章 蒸馏工程504

一、固相酒醅的蒸馏504

（一）名词释义504

（二）蒸馏设备505

（三）蒸馏特点506

（四）蒸馏操作506

（五）困难问题511

（六）改进蒸馏锅的设计511

二、液相酒醪的蒸馏513

（一）名词释义513

（二）蒸馏目的513

（三）蒸馏设备514

（四）蒸馏操作517

（五）蒸馏塔的功用（使挥发性物质从葡萄酒传入葡萄烧中）519

（六）中国的经验519

三、食用酒精的精馏520

（一）普通的概念520

（二）精馏设备524

（三）精馏设备的主要性能说明531

（四）精馏设备的实际计算简法及计算表533

（五）直接蒸馏及精馏设备的操作法533

（六）酒糟水561

第十章 贮存与老熟563

一、新酒的贮存和老熟563

二、白酒贮存容器563

（一）陶坛563

（二）铝罐564

（三）不锈钢罐564

（四）碳钢大罐564

（五）搪瓷碳钢罐564

（六）玻璃筋塑料罐564

（七）水泥池564

三、白酒的陈酿容器564

（一）陶坛564

（二）酒海564

（三）大箱（大柜）565

（四）木桶565

四、贮存酒库565

（一）酒库设置565

（二）酒库管理565

五、陈酿酒库566

（一）陈酿酒库设置566

（二）陈酿酒库管理567

六、新酒老熟的机理567

（一）物理变化567

（二）化学变化567

七、新酒老熟的主要目的和表现形式573

（一）主要目的573

（二）新酒老熟的表现形式573

八、陈酿操作574

（一）白酒老熟概况574

（二）天然老熟576

（三）人工老熟587

（四）有关陈酿老熟的结论592

九、老酒的化学检测593

（一）应该化验的项目593

（二）白酒的卫生指标亦应在出厂前，分批检测593

十、中华人民共和国国家标准594

（一）浓香型白酒GB 10781.1-9594

（二）清香型白酒GB 10781.2-89594

（三）米香型白酒GB 10781.2-89595

（四）低度浓香型白（报批稿）GB-89595

（五）低度清香型白酒（报批稿）GB-89596

（六）低度米香型白酒（报批稿）GB-89597

十一、老酒的感官要求597

（一）色泽597

（二）香气597

（三）口味598

（四）风格598

十二、陈酿酒的处理598

（一）陈酿酒的感官鉴定598

（二）陈酿酒的化学分析598

（三）陈酿酒的勾兑组合598

（四）成品酒的质量定型598

第十一章 加浆降度599

一、白酒的酒度表示法599

（一）传统的表示法599

（二）目前的表示法600

二、温度和水分对于酒精溶液的影响600

（一）温度能增加酒精溶液的体积600

（二）水分能收缩酒精溶液的体积600

三、加浆即加水600

四、烈性酒应多降度602

（一）国外蒸馏酒的酒度均较低602

（二）白酒低度化603

五、生产低度白酒的有关经验604

（一）首先做好原酒604

（二）勾兑要合理604

（三）加浆要讲究604

（四）酒度要合适604

（五）保持原酒风格605

（六）保持长期澄清透明605

（七）一等产品必备特等包装605

（八）生产低度白酒的关键技术605

第十二章 包装工程608

一、绪说608

（一）酒名美608

（二）造型美608

（三）色彩美609

（四）酒标美609

（五）书法美609

（六）材质美609

（七）匣装美609

二、中国酒包装装璜的发展趋势610

（一）瓶形稳妥化610

（二）设计标准化610

（三）物我同一化611

（四）品牌形象化611

（五）图象传统化611

（六）装饰美观化611

三、玻璃瓶包装612

（一）瓶形613

（二）结构615

（三）封口615

第十三章 成分检测624

一、名优白酒的主要成分624

（一）化学分析法所测定的成分624

（二）气相色谱法所测定的成分624

二、白酒的有害成分628

（一）甲醇628

（二）杂醇油628

（三）醛类628

（四）铅629

（五）其他有害物质629

三、白酒卫生标准理论根据629

（一）制定白酒标准的意义629

（二）白酒主要成分的性质629

（三）国家对白酒的感官质量标准和理化指标的规定630

（四）白酒有害物质的毒性毒理及其对人体健康的关系630

（五）饮用白酒可兴利除弊632

第十四章 品质鉴定633

一、坚持贯彻《产品质量法》633

中华人民共和国产品质量法633

二、白酒质量定型问题636

（一）试论衡水老白干的定型问题636

（二）全国白酒的定型定级研究637

三、酒种、酒体、酒质、酒型及酒格的涵义639

（一）酒种639

（二）酒体、酒质、酒型、酒格640

四、白酒的四度分级法641

（一）运用“四度分级法”，建立各种名优白酒的标准曲线641

（二）运用“气相色谱法”，求出主体香味成分的量比关系643

五、白酒品质的标准曲线图谱645

第十五章 白酒评比647

一、概述647

二、白酒评比工作647

（一）取样及检测647

（二）感官品评648

第十六章 酒的管理工作655

一、体制管理655

（一）抓好酒类产销管理655

（二）调整酒类产品结构655

（三）整顿酒类市场秩序656

（四）研究制订酒类立法656

（五）发挥酒类专业协会的互助作用656

二、质量管理656

（一）增加科技含量657

（二）保证产品质量657

三、改革665

（一）技术管理方面665

（二）行政管理方面665

（三）经济管理方面666

第十七章 名酒简介669

一、饮用习惯669

二、名酒简介669

（一）茅台酒669

（二）汾酒670

（三）泸州老窖670

（四）五粮液671

（五）古井贡酒672

（六）董酒672

（七）洋河大曲酒673

（八）剑南春673

（九）西凤酒674

（十）全兴大曲酒674

（十一）双沟大曲酒674

（十二）白云边酒675

（十三）平坝窖酒675

（十四）宁城老窖675

（十五）汤沟特液675

（十六）口子酒676

（十七）濉溪口子酒676

（十八）六曲香酒676

（十九）高沟特曲676

（二十）特酿龙滨酒676

（二十一）黄鹤楼酒676

（二十二）武陵酒677

（二十三）宝丰酒677

（二十四）白沙液677

（二十五）桂林三花酒677

（二十六）景芝白干酒（特级）678

（二十七）宋河粮液678

（二十八）岳阳小曲678

（二十九）四特酒678

（三十）迎春酒679

（三十一）丛台酒679

（三十二）大连老窖679

（三十三）云门陈酿679

（三十四）采石矶牌太白酒679

（三十五）太白遗风酒679

（三十六）诗仙牌太白酒680

（三十七）太白牌太白酒680

（三十八）53°双洋特曲680

（三十九）洮南香酒680

（四十）中国玉泉酒680

（四十一）桃山白酒681

（四十二）天津大曲681

（四十三）秦川大曲681

（四十四）黄山头大曲酒681

（四十五）燕岭春681

（四十六）向阳牌陈曲酒681

（四十七）华都酒681

（四十八）陇南春682

（四十九）葡萄井牌滇曲酒682

（五十）林河特曲682

（五十一）珠江桥牌九江双蒸酒682

（五十二）河南汝阳（县）杜康酒682

（五十三）河南伊川杜康酒682

（五十四）陕西白水县杜康酒683

（五十五）明光牌明绿液683

（五十六）景阳岗陈酿683

（五十七）醉三秋683

（五十八）乾隆杯683

（五十九）孔府宴酒683

（六十）衡水老白乾683

（六十一）明槐贡酒684

（六十二）北大仓酒684

（六十三）皇台酒684

（六十四）李耳贡酒684

（六十五）彩山特曲685

（六十六）豫坡特曲685

（六十七）贵阳大曲，黔春685

（六十八）安酒685

（六十九）鸭溪窖酒685

（七十）湄窖酒685

（七十一）崇阳大曲686

（七十二）酒泉酒686

（七十三）海兴特酿（38°）686

（七十四）郎酒687

（七十五）沙城老窖和青海煮酒687

（七十六）杏村香泉与黄公酒687

（七十七）山庄老酒688

（七十八）泰山特曲688

（七十九）梅兰春689

（八十）乐阁酒689

（八十一）北京特曲689

（八十二）醉流霞689

（八十三）沱牌曲酒689

（八十四）分金亭特酿690

（八十五）坊子牌白酒690

（八十六）特级老烧和高粱原浆691

（八十七）古贝春和古贝元酒691

（八十八）华昌老窖691

（八十九）二峨大曲（38°）691

（九十）公爵酒691

（九十一）江津老白干692

（九十二）少康酒693

（九十三）孔府家酒693

（九十四）磁州酒693

（九十五）丝路春694

（九十六）五礼酒694

（九十七）曹雪芹家酒694

（九十八）江口醇694

（九十九）沛公酒695

（一○○）赊店酒695

（一○一）沙河王酒695

（一○二）临川贡酒695

（一○三）金州王牌酒696

（一○四）青海青稞酒696

（一○五）吉首酒魂酒696

（一○六）生物波696

（一○七）小糊涂仙696

（一○八）老猎头697

（一○九）南粤王697

（一一○）红旗渠697

（一一一）茅台醇697

（一一二）酒汗王698

（一一三）霸州老酒698

（一一四）梨树王698

（一一五）商粮贡698

（一一六）酒神酒699

（一一七）仰韶酒699

（一一八）湘酒王699

（一一九）红楼圆梦酒699

（一二○）乳香飘奶酒699

（一二一）麦饭石酒700

（一二二）苦瓜酒700

（一二三）全良液王700

第十八章 我国饮料酒的发展趋势702

一、饮料酒的科学分类702

二、酒精饮料的世贸市场分类702

三、我国饮料酒的产销情况702

（一）生产情况702

（二）内销情况704

（三）出口情况712

（四）酒精饮料与非酒精饮料的消费结构715

四、名优白酒的典型风格715

（一）名优白酒的典型性715

（二）以香型鉴评白酒的片面性716

（三）白酒香味成分的感官特征716

五、坚持四个转变718

（一）高度酒向低度酒转变718

（二）蒸馏酒向酿造酒转变719

（三）粮食酒向果类酒转变719

（四）普通酒向优质酒转变719

（五）树立酒类“驰名商标”的概念719

六、今后发展趋势720

（一）就地取料，因料制酒720

（二）天然蒸馏酒类722

（三）高度蒸馏酒类723

（四）利口酒类723

（五）其他酒精性饮料类723

（六）面向竞争，面向市场723

（七）科技兴厂，科技兴酒724

（八）研究开发，严格定型724

（九）定型白酒类别725

（十）继承传统，改革创新725

（十一）追求质量，严格鉴评726

（十二）管好生产，制订标准727

（十三）保护名酒，占领市场727

第十九章 科研大楼728

一、研究实验场所728

（一）专用房间分配728

（二）办公室和接待室730

二、主要仪器设备730

（一）器具及器械730

（二）测定液体容量的工具735

（三）化学分析用一般器材清单738

（四）显微镜观察研究菌体所需主要器材清单738

（五）每人应有的分配器材738

（六）个人应备试剂名单739

（七）容量分析时所用化学试剂的浓度740

（八）显微镜观察研究菌体所需主要试剂及其有用贮量741

三、显微镜使用法741

（一）普通显微镜的构造741

（二）显微镜的使用方法743

（三）微生物个体测量方法743

（四）测微计使用法744

（五）举例说明微生物个体测定时的平均值及概然误差745

（六）显微镜放大倍数测定法745

（七）微生物形状绘图法745

（八）微生物形状照相法746

四、实验室管理方法747

（一）几种仪器、仪表和装置的使用、校正与维护747

（二）实验室安全卫生规则754

（三）开始实验前的几项准备工作755

（四）微生物实验室及注意事项767

五、实行法定计量单位后饮料酒检测中的计算问题773

（一）实行法定计量单位后标准溶液浓度的表示法774

（二）滴定分析计算中几个物理量之间的关系774

（三）实行法定计量单位后标准溶液浓度的计算方法776

（四）实行法定计量单位后被测物质含量的计算方法778

第二十章 原料的检查分析779

一、高粱试样的准备779

（一）取样方法779

（二）试样的粉碎779

二、外观检查779

（一）检查色泽779

（二）检查气味780

（三）观察种实结构780

（四）高粱外观检查实例780

三、测定千粒重780

四、测定容积重量781

五、测定夹杂物781

六、观察内部性状781

（一）测定粉碎度781

（二）检验高粱淀粉的质量781

七、检验病虫害籽粒和高粱夹杂物782

（一）病虫害高粱籽粒的检出782

（二）高粱夹杂物的检查782

八、高粱和高粱米的品质检验标准783

（一）高粱783

（二）高粱米783

九、其他原料理化指标的检查分析784

（一）供试样品的扦取方法784

（二）粮食、薯类的品质检验786

十、薯类原料的检验和分析815

（一）甘薯的检验815

（二）马铃薯的检验816

（三）甘薯片（俗称地瓜干）的检验816

（四）薯类检验标准816

十一、测定粮谷的主要化学成分818

（一）水分（总挥发物）818

（二）还原糖818

（三）葡萄糖819

（四）麦芽糖821

（五）多缩戊糖822

（六）脂肪酸823

（七）粗脂肪823

（八）粗淀粉825

（九）纯淀粉826

（十）粗纤维830

（十一）总氮831

（十二）粗蛋白质（总氮×6.25）833

（十三）纯蛋白质833

（十四）单宁（酚元化合物）833

（十五）灰分835

（十六）残留农药测定法835

（十七）黄曲霉毒素测定法840

（十八）酒类原料、成品中黄曲霉毒素的检出与防治842

十二、废糖蜜原料的化学分析法846

（一）水分846

（二）灰分847

（三）糖锤度847

（四）糖纯度847

（五）蔗糖847

十三、残留农药检测法849

（一）应用吸附薄层层析法测定有机氯农药残留量850

（二）应用气相色谱法分离测定各种农药残留量852

第二十一章 酿造用水的检查分析855

一、水样的采集、运送和保存855

（一）采集法855

（二）运送法856

（三）保存法856

二、水的浑浊度测定法856

（一）原理856

（二）仪器857

（三）试剂857

（四）操作857

三、水的色度测定法857

（一）目视法857

（二）铬钴比色法857

四、水的气味检验法858

（一）臭气检验法858

（二）口味检验法858

五、水的pH值和rH值859

（一）试纸法859

（二）比色分析法859

（三）电位法（利用pH计）860

（四）比色法861

六、水的固形物和浮悬物862

（一）固形物测定法862

（二）浮悬物测定法863

七、水的导电度测定法863

（一）原理863

（二）操作863

八、水的酸度测定法863

（一）原理863

（二）试剂863

（三）操作864

九、水的碱度测定法864

（一）原理864

（二）方法865

（三）产生碱度的原因及其相互关系比较865

十、水中二氧化碳含量866

（一）游离二氧化碳866

（二）腐蚀性二氧化碳866

十一、水的硬度测定法867

（一）暂时硬度、永久硬度、总硬度的含义867

（二）总硬度的测定法868

（三）总硬度的计算法869

（四）总硬度的EDTA滴定法869

（五）碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度及负硬度的计算870

（六）附录871

十二、主要金属离子的测定872

（一）钙的测定法872

（二）镁的测定法873

（三）铁的测定法873

（四）锰的测定法874

（五）铜的测定法874

十三、磷酸盐的测定875

（一）硫酸盐测定法876

（二）氯化物测定法877

（三）氧化硅或二氧化硅测定法878

（四）含氮化合物的测定879

（五）水中溶解氧的测定883

（六）叠氮化钠磺量法883

（七）膜电极法885

（八）化学耗氧量的测定885

（九）残余氯的测定886

（十）挥发酚的测定887

（十一）钾、钠总量测定法888

（十二）酿酒用水分析结果举例891

（十三）锅炉用水的化学分析891

第二十二章 大曲的检查分析896

一、试样采集法896

二、感官鉴定法896

三、水分（110℃总挥发物）测定法896

（一）一般方法896

（二）红外线速干法896

四、总酸度测定法896

（一）总酸度测定法896

（二）总酸度测定法2897

（三）总酸度测定法3897

五、还原糖测定法897

六、粗淀粉测定法901

（一）酸水解法901

（二）酶水解法901

七、总氮902

（一）原理902

（二）仪器和试剂902

（三）测定手续903

八、蛋白态氮903

（一）原理903

（二）仪器装置和试剂903

（三）使用全氮测定的公式计算904

九、氨态氮904

十、氨基酸态氮（NH2态氮）905

十一、固体曲浸出液制备法906

十二、液化力的测定907

（一）比色法之一907

（二）比色法之二907

十三、糖化力的测定应用碘量法测定糖化力907

十四、界限糊精酶活力的测定908

（一）快速廉-爱依法908

（二）碘量法909

十五、蛋白质水解力的测定909

十六、纤维素酶活力的测定910

（一）3,5-二硝基水杨酸比色法910

（二）快速廉-爱侬法910

十七、黄曲霉毒素检测法911

（一）利用烧结薄层板测定黄曲霉毒素B1911

（二）黄曲霉毒素的快速检验法（荧光反应法）912

（三）应用薄层色谱法检测黄曲霉毒素912

（四）应用生物鉴定法检测黄曲霉毒素916

（五）农产品中黄曲霉毒素的分析（参考方法）917

第二十三章 酒醅浸出物的解剖及化学分析928

一、应用色层分析法解剖发酵酒醅浸出物的主要组成分928

（一）有机不挥发酸类的纸上层析法928

（二）应用纸上层析法估测苹果酸929

（三）有机不挥发酸类的色层分离法931

（四）应用微生物学方法，对酒醅汁及三？酒所加防腐剂及抗酶剂的总检查946

二、发酵池（缸）内的固体发酵醪，简称酒醅947

（一）酒醅取样方法（酒醅浸出物制备法）947

（二）水分测定法947

（三）总挥发物（110℃总挥发物）测定法948

（四）酒精浓度和酒度测定法948

（五）用化学方法测定酒精度953

（六）总酸度（滴定酸度）测定法954

（七）国外所用总酸度测定法959

（八）还原糖测定法961

（九）粗淀粉测定法963

（十）纯淀粉测定法965

（十一）总氮968

（十二）蛋白态氮969

（十三）氨态氮970

（十四）氨基酸态氮（NH2态氮）970

（十五）单宁（酚元化合物）971

（十六）总醛972

（十七）总酯973

（十八）高级醇类总量（测定方法Ⅰ）975

三、环己六醇测定法976

四、pH值的测定（酒醅浸出液pH值的测定）978

第二十四章 成品酒化学分析法980

一、试样采集980

（一）各种装白酒的取样980

（二）感官检查980

（三）白酒的色象980

二、体态试验984

三、固形物985

四、pH值985

（一）用pH计测定pH985

（二）pH的比色测定986

五、rH值987

（一）氧化·还原的反应体系987

（二）氧化、还原作用的电势（位）988

（三）标准电势（位）991

（四）测定氧化·还原电势（位）的方法991

（五）rH的计算法994

（六）应用电势（位）测定法研究蒸馏酒的氧化曲线或还原曲线996

六、表面张力998

七、几种芳香组分999

（一）酒精或酒度999

（二）高级醇类总量1004

（三）异戊醇及异丁醇的分别测定1005

（四）总酯1006

（五）中性酯1007

（六）酸性酯1008

（七）醋酸乙酯1008

（八）乙醛1010

（九）白酒中乙醛测定法1012

（十）乙缩醛1013

（十一）乙醛和乙缩醛1014

（十二）醋嗡（乙偶姻）1015

（十三）二乙醯1016

八、几种口味组分1017

（一）酒精1017

（二）总酸度（滴定酸度）1017

（三）挥发酸度1018

（四）固定酸度1021

（五）二氧化碳1021

（六）2,3·丁二醇1021

（七）多元醇、总量1023

（八）甘油1024

（九）糖分测定法（应用化学方法测定含糖成分）1027

附表11034

附表21035

九、成品酒的三种挥发组分1036

（一）甲醇1036

（二）［附录］白酒甲醇测定法的改进1044

（三）总醛1045

（四）［附录］白酒中总醛测定1046

（五）糖醛1047

十一、几种金属组分1048

（一）铅1048

（二）［附录］测定白酒铅含量的简易方法1051

（三）铜1052

（四）铁1052

（五）锌1053

（六）锡1054

十二、几种全国名酒及一般白酒化学成分的分析结果1058

十三、白酒中甲醇与杂醇油分析的条件试验1059

第二十五章 应用现代精密手段检测成品酒1064

一、色谱法的原理1064

二、色谱法的分类1064

（一）按两相所处的状态而分类1064

（二）按色谱过程的机理分类1064

（三）按操作形式分类1064

三、柱内层析（柱色谱法）1064

（一）液-固吸附柱色谱法1064

（二）液-液分配柱色谱法1067

（三）凝胶色谱法1068

四、纸上层析（纸上色谱法）1069

（一）基本原理1069

（二）分理机理1069

（三）操作方法1070

（四）应用“纸上约层析法”解剖成品酒中的酸类、酯类和醇类1072

（五）白酒中氨基酸类的纸上层析试验1073

（六）氨基酸类的纸上电泳分离和层析1075

五、薄层层析法1076

（一）平板薄层色谱法1076

（二）离心薄层色谱法1079

（三）应用薄层层析法测定白酒中的酸和酯1081

六、气相色谱分析法1082

（一）气相色谱法的特点1082

（二）气相色谱法的分类1082

（三）气相色谱法与其他分析方法的比较1083

（四）气相色谱法的一般流程1084

（五）气相色谱的分离系统1086

（六）气相色谱分离操作条件的选择1091

（七）鉴定器（检测器）1092

（八）气相色谱的辅助设备1095

（九）定性定量方法1096

（十）应用气相色谱法分析白酒的主要成分1098

（十一）气相色谱白酒分析中的微机数据处理1150

（十二）气相色谱仪安装调试与维修1152

七、液相色谱分析法1154

（一）高效液相色谱仪的基本组成1154

（二）高效液相色谱仪的工作原理1154

（三）高效液相色谱仪的主要部件1155

（四）高效液相色谱柱的固定相1156

（五）高效液相色谱的分析技术1156

（六）单柱离子色谱分析白酒有机酸1156

（七）单柱离子色谱法分析酒中有机酸的进一步试验和应用1160

第二十六章 白酒中掺杂外物的检出法1163

一、食品添加剂的使用及其后果1163

（一）色素1163

（二）防腐剂1163

（三）香精香料1163

（四）甜味料1163

（五）漂白剂1164

（六）残留农药1164

（七）重金属污染1164

二、酒中几种有害成分对人体健康的影响及预防措施1165

（一）杂醇油1165

（二）醛类1165

（三）甲醇1165

（四）铅1165

（五）氰化物1166

（六）甜味剂1166

（七）明胶1172

（八）罂粟碱1172

（九）滴滴涕（D·D·T）1173

第二十七章 窖泥、黄泥、黄水的分析法1176

一、窖泥1176

（一）试样制备法1176

（二）风干泥样的吸水性1176

（三）新鲜泥样的水分和挥发物1176

（四）腐殖质测定法1176

（五）有效磷测定法1177

（六）有效钾测定法1178

（七）pH值测定法1180

（八）氨态氮的测定1180

二、黄泥1182

三、黄水1182

（一）试样制备法1182

（二）水分测定法1182

（三）酸度的测定1182

（四）pH测定法1182

（五）还原糖测定法1182

（六）总糖测定法1183

（七）酒精含量测定法1183

（八）氨态氮测定——直接比色法1183

第二十八章 酒糟和酒糟水1185

一、酒糟1185

（一）水分1185

（二）残酒（残余酒精）1185

（三）残糖1186

（四）残余粗淀粉和纯淀粉1186

（五）总氮（粗蛋白质）1188

（六）粗纤维1190

（七）多缩戊糖1190

（八）纤维素酶活力1193

二、酒糟水1193

（一）残酒（残余酒精）1193

（二）残糖（残余总糖）1193

（三）固形物1193

（四）灰分（无机盐）1194

（五）酸度（滴定酸度）1194

第二十九章 酿酒微生物实验研究的基础技术1196

一、培养基1196

（一）根本的培养基1196

（二）特种的培养基1203

（三）合成的培养基1206

（四）研究土壤细菌的培养基1210

（五）培养基化学反应测定法1213

（六）培养基pH值调整法1214

（七）培养基的选择1215

（八）灭菌培养基的保藏和翻装1215

（九）白酒厂常用的特殊培养基举例1216

二、灭菌法1218

（一）利用热能，进行灭菌1218

（二）利用光能，进行灭菌1222

（三）利用灭菌剂（药剂灭菌法）1222

（四）利用微管法则（或称过滤灭菌法）1225

三、培养法1230

（一）培养法的分类1230

（二）培养所用器材1236

（三）培养所用方法1240

（四）培养菌体实例1245

（五）培养基酸碱值对微生物生长之影响1254

（六）山西省重视白酒酿造的培菌工作1254

四、鲜活菌体观察法1255

（一）菌类观察标本的种类1257

（二）显微镜观察标本的装备法1258

（三）鲜活菌体显微镜特征的观察法1259

（四）菌体大小的测量法1259

（五）霉菌的直接观察法1261

（六）青霉菌丛观察法1261

（七）霍华德氏霉菌计测法1261

（八）显微镜观察标本用剂1262

（九）封泥及清漆1266

（十）装备微生物标本的失败原因及其补救办法1267

（十一）酒曲汁和酒醅汁所含微生物的检查法1268

五、菌种标本保藏法和运送法1275

（一）细菌培养标本的保藏法1275

（二）真菌培养标本的保藏法1277

（三）真菌培养标本的运送法1277

六、菌体染色法1277

（一）概说1277

（二）分类1281

（三）染色剂1284

（四）媒染剂1284

（五）强色剂和脱色剂1285

（六）单色染剂与复色染剂1285

（七）普通染剂和特别染剂1286

（八）鉴别染剂1287

（九）单色染色法1287

（十）鉴别染色法1288

（十一）细菌的染色法1288

（十二）微生物的普通染色法1289

（十三）细菌体的特殊染色法1290

（十四）负染色法1292

（十五）抗酸性细菌染色法1292

（十六）芽孢染色法1292

（十七）细菌荚膜染色法1294

（十八）鞭毛染色法1295

（十九）细胞内贮藏物质的染色法1298

（二十）异染颗粒染色法1298

（二十一）切片标本的制备及其染色法1298

（二十二）鲜活酵母的染色法1299

（二十三）酵母菌的子囊孢子染色法1300

（二十四）酵母细胞内的油脂染色法1300

（二十五）酵母细胞核的染色法1301

（二十六）悬滴培养标本的毛霉细胞染色法1302

（二十七）藻状菌的染色1302

（二十八）霉菌的染色1302

七、菌体培养特征观察法1303

（一）细菌的培养特征1303

（二）酵母的培养特征1309

（三）霉菌的培养特征1312

（四）霉菌的生态、生理及生化特性试验法1319

八、菌体生理特性试验法1323

（一）细菌的生理特性试验1323

（二）酵母的生理特性试验1335

（三）霉菌的生理特性试验法1352

九、微生物纯种分离法1358

（一）分离纯种之目的1358

（二）分离纯种的方法1358

（三）纯种酵母分离法1361

（四）纯种霉菌分离法1363

（五）霉菌培养标本的纯化法1364

（六）红曲霉纯种分离法1365

（七）四川酒曲中酵母之分离与试验1365

（八）酿酒微生物的分离技术1367

（九）酒厂常见细菌的分离和检测1374

（十）菌体种类鉴定法1378

（十一）微生物数量测定法1388

（十二）土壤菌体的研究法1392

（十三）酒厂环境微生物检查法1399

第三十章 细菌类检查法1406

一、枯草杆菌检查法1406

二、大肠细菌群的检查法和分离法1406

三、醋酸菌检查法1407

四、乳酸菌的检查法和分离法1408

五、德氏乳杆菌检查法1408

六、葡萄糖酸菌的检查法和分离法1409

七、丙酸菌检查法1410

八、丁酸菌检查法和分离法1411

九、丙酮丁醇菌分离法和选种法1411

十、己酸菌检查法和分离法1413

十一、果胶分解菌检查法和分离法1414

第三十一章 酵母菌类检查法1416

一、酒母、发酵及成品的检查1416

（一）样品的一般检查法1416

（二）成品生产过程中的微生物检查1417

二、不同农产原料所含淀粉颗粒之检查法1419

三、酒药和酒曲的检查法1420

四、曲汁中酵母细胞的检查法1420

五、酒曲中酵母的分离法1420

六、药用酵母的检查法1421

七、红白酵母的分离法1421

八、掷孢酵母检查法1422

九、蔗糖转化作用试验法1422

十、麦芽糖分解作用试验法1422

十一、杀菌效果试验法1422

第三十二章 霉菌类检查法1424

一、曲霉形态检查法1424

二、曲霉属所含蛋白酶之测定法1424

三、根霉对糖类发酵作用试验法1425

四、毛霉在豆浆及牛奶中之繁殖作用检查法1425

五、根霉所含α-淀粉酶检查法1425

六、根霉所含β-淀粉酶检查法1426

七、黄曲霉所含β-淀粉酶测定法1427

八、根霉所含果胶酶检查法1428

九、黑曲霉培养液成分测定法1428

十、黑曲霉产生丹宁酶之检查法1429

十一、黄曲霉产生曲酸之检查法1429

第三十三章 酿酒微生物菌种的选育方法1430

一、新种的分离与筛选1430

二、育种的理论基础1432

（一）遗传和变异现象1432

（二）可遗传变异是微生物育种的基础1433

（三）遗传的物质基础1433

（四）自然突变与生产育种1434

三、诱变育种1434

（一）诱变剂的类型、诱变机制及其使用1434

（二）育种的步骤和方法1436

第三十四章 微生物学测定法在发酵酒醅方面的应用1439

一、一般原理1439

二、测定硫胺素1439

（一）测定硫胺素曾经采用的菌株1440

（二）利用啤酒酵母的生长情况，测定硫胺素的方法举例1440

（三）利用面包酵母的发酵活度，测定硫胺素的方法举例1441

三、测定核黄素1443

（一）选用菌株1443

（二）试剂制备1443

（三）标准核黄素溶液1444

（四）试验菌株的培养和繁殖按照一般细菌学实验手续进行1444

（五）实验操作1444

四、测定泛酸（本多生酸）1445

（一）选用菌株1445

（二）试剂制备1445

（三）实验操作1446

（四）附加说明1446

五、测定吡哆醇（维生素B6）1447

（一）菌株1447

（二）操作1447

（三）总吡哆醇与游离吡哆醇1448

六、测定菸碱酸及菸碱酰胺1448

（一）选用菌株1449

（二）试剂制备及种子培养1449

七、测定生物素1450

（一）选用菌株1450

（二）基础培养液1450

（三）标准生物素溶液1451

（四）供试酒样及试样系列1451

（五）测定酵母个体数量1451

八、环己六醇测定法1451

九、测定对氨基苯甲酸1453

（一）选用菌株1453

（二）基础培养液1453

（三）储备菌株标本及接种专用菌液1453

（四）标准试验系列1453

（五）酒样试验系列1453

十、测定叶酸1453

（一）选用菌株1454

（二）基础培养液1454

（三）制备接种液1454

（四）酒样试管系列1454

（五）标准试管系列1454

（六）测定浑浊度1455

十一、测定钴氨素（氨络钴）1455

（一）选用菌株1455

（二）试剂配制及种子培养1455

（三）供试酒样的预处理1456

（四）测试方式1456

十二、测定氨基酸类1457

十三、测定可同化性氮1457

附录11458

附录21461

附录31472

附录41482

附录51483

附录61488