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基础篇2

第一章 食品微生物基础知识2

第一节 食品中微生物的发展历程2

第二节 食品中微生物的来源5

一、土壤5

二、水5

三、空气6

四、人和动物6

第三节 食品中常见微生物种类6

一、细菌6

二、霉菌13

三、酵母菌14

第四节 影响食品微生物生长的因素15

一、温度15

二、水16

三、pH16

四、氧气17

第五节 食品质量的指示微生物18

一、细菌数量18

二、大肠菌群18

三、肠杆菌科19

四、厌氧亚硫酸盐还原梭菌19

五、霉菌和酵母菌20

第六节 几种食品微生物检测项目简介20

一、大肠菌群计数20

二、金黄色葡萄球菌20

三、革兰氏阳性产芽孢细菌21

四、单核细胞增生李斯特氏菌22

五、沙门氏菌25

六、志贺氏菌28

七、副溶血性弧菌29

第七节 食品微生物的分类33

一、伯杰氏手册33

二、食品中主要微生物的分类地位33

三、细菌命名法35

第二章 微生物检测实验材料的准备36

第一节 消毒和灭菌36

一、常用化学杀菌剂和消毒剂36

二、紫外线杀菌42

三、红外线杀菌43

四、臭氧杀菌43

五、火焰灼烧44

六、干热灭菌44

七、煮沸灭菌45

八、巴氏灭菌45

九、间歇灭菌45

十、过滤除菌45

十一、高压蒸汽灭菌46

十二、微生物D值的测定49

第二节 实验器具的准备50

一、玻璃器皿的准备50

二、金属器械的准备53

三、塑料类材料的准备54

四、其他材料的准备54

第三节 培养基的制备58

一、称取58

二、溶化59

三、调pH59

四、过滤59

五、分装59

六、灭菌60

七、倒平板60

八、摆斜面61

九、质量检查61

十、培养基质量控制61

十一、保存64

第四节 参照菌株的使用64

一、获取64

二、活化65

三、确认67

四、使用68

五、保存69

六、复核73

第三章 样品的处理和接种及其相关技术75

第一节 无菌技术75

一、概述75

二、微生物检测中无菌技术的组成75

第二节 抽样和样品传递76

一、抽样76

二、抽样方案77

三、抽样操作79

四、样品运输81

五、样品接收81

六、样品储存82

七、验余样品82

第三节 样品的处理82

一、一般要求82

二、肉类84

三、海产品88

四、奶及奶制品91

五、其他产品93

六、均质器的使用97

第四节 接种99

一、接种操作相关基本技术99

二、斜面接种101

三、液体培养基接种103

四、半固体穿刺105

五、平板接种106

六、膜过滤系统的使用108

七、螺旋接种109

八、3M测试片的接种111

第四章 微生物的培养与结果观察113

第一节 需氧培养法113

一、固体培养法113

二、液体培养法114

三、半固体培养法114

第二节 厌氧培养法114

一、液体培养基115

二、固体培养基115

第三节 二氧化碳培养法118

一、烛缸法119

二、二氧化碳孵箱法119

三、化学法119

四、产气袋法119

第四节 结果观察119

一、试管培养物120

二、平板培养物121

三、标准平板菌落计数法124

四、MPN计数126

五、直接镜检计数135

第五节 微生物的个体与群体生长和繁殖137

一、微生物的个体生长与繁殖138

二、微生物的群体生长规律——细菌生长曲线139

三、微生物生长量的测定142

第五章 微生物的鉴定144

第一节 常用的染色方法144

一、染色的基本原理及步骤144

二、简单染色145

三、负染色145

四、革兰氏染色147

五、芽孢染色法149

六、鞭毛染色150

七、英膜染色151

八、死活染色152

第二节 光学显微镜的使用153

一、显微镜的构造153

二、显微镜的光路154

三、分辨率155

四、显微镜的使用方法155

第三节 测量细胞大小157

一、测量原理158

二、测微尺的校对158

三、实验操作158

第四节 细菌运动性159

一、悬滴法159

二、半固体穿刺161

第五节 其他表型鉴定161

一、氧化酶试验161

二、溶血试验162

三、传统生化鉴定163

四、微生物生化鉴定系统简介170

五、常见微生物生化鉴定系统173

第六节 血清凝集试验182

一、血清学的原理及特点182

二、凝集反应182

三、沉淀反应184

四、补体结合反应185

第六章 霉菌和酵母菌的检测186

第一节 霉菌简介186

一、霉菌细胞的形态和构造186

二、霉菌的菌落形态187

第二节 酵母菌简介187

一、酵母菌的细胞形态和构造187

二、酵母菌的繁殖方式188

三、酵母菌的菌落188

第三节 霉菌和酵母菌的形态结构观察188

一、霉菌的形态结构观察188

二、普通酵母菌的形态结构观察190

三、活酵母菌和死酵母菌的暗视野光学显微镜观察区分190

第四节 霉菌和酵母菌的计数191

一、霉菌和酵母菌的平板计数191

二、霉菌和酵母菌的测试片计数192

三、霍华德霉菌计数193

第五节 霉菌和酵母菌的鉴定196

一、常见产毒霉菌的鉴定196

二、酵母菌的鉴定209

第六节 耐热霉菌的检测和计数210

一、耐热霉菌的简介210

二、实验步骤210

管理篇214

第七章 现代微生物检测方法214

第一节 微生物快速计数方法214

一、电阻抗微生物计数214

二、ATP生物荧光法216

三、流式细胞技术217

四、荧光染色计数法217

第二节 免疫学方法218

一、免疫胶体金技术218

二、酶联免疫技术219

三、免疫荧光技术225

第三节 脂肪酸分析227

一、概述227

二、原理228

三、Sherlock微生物鉴定系统228

第四节 底物利用229

一、微量生化反应229

二、碳源利用229

第五节 核酸扩增技术230

一、聚合酶链式反应230

二、荧光定量PCR234

三、环介导等温扩增技术238

第六节 基因芯片技术239

一、概述239

二、基本原理240

三、具体步骤241

第七节 生物传感器244

一、基本概念245

二、工作原理246

第八节 质谱鉴定系统248

一、不同质谱技术的原理248

二、质谱技术应用于微生物检测的特点250

第八章 活的非可培养状态细菌的检测251

第一节 细菌的活的非可培养状态简介252

一、VBNC细菌的研究现状252

二、活的非可培养细胞、芽孢和L-型细菌区别与联系253

三、影响细菌进入活的非可培养状态的因素254

第二节 经典方法256

一、经典方法的作用原理257

二、副溶血弧菌荧光显微镜下的形态特征257

三、经典方法的改进257

第三节 Live-dead试剂盒染色法258

一、作用原理258

二、研究进展与操作259

第四节 间接免疫荧光抗体法260

一、作用原理260

二、实验操作260

第五节 流式细胞仪检测法261

一、流式细胞仪的作用原理261

二、实验操作261

三、方法特点262

第六节 EMA-荧光PCR法263

一、作用原理263

二、实验操作263

第七节 其他检测方法263

一、基于细菌外源蛋白（绿色荧光蛋白）的检测方法263

二、基于细菌mRNA分子的检测方法264

第九章 微生物检测质量控制及MATLAB应用实例265

第一节 内部质量控制265

一、使用标准物质266

二、使用添加样品267

三、实验室内部比对267

四、精密度控制268

五、不确定度评定270

六、质控图274

第二节 外部质量评估276

一、实验室评审277

二、实验室间比对280

三、能力验证281

四、测量审核292

第三节 MATLAB在微生物检测质量控制中的应用实例293

一、MATLAB基础294

二、描述统计298

三、随机数300

四、正态性检验300

五、x2拟合优度检验303

六、Fisher确切概率法304

七、相关性305

八、离群值的检验306

九、T检验310

十、F检验313

十一、单因素方差分析313

十二、回归分析和拟合分析314

十三、检测方法性能指标316

十四、重复性和再现性318

十五、细菌繁殖的Gompertz模型324

十六、MPN值的计算326

十七、菌落总数结果的计算327

十八、聚类分析330

十九、序列比对331

二十、绘图功能的应用332

第十章 实验室生物安全338

第一节 实验室生物安全基础知识338

一、生物危害事件338

二、实验室生物安全的概念339

三、生物安全基本术语340

四、生物安全相关法律、标准及规定341

五、病原微生物分级345

六、生物安全实验室的分级346

第二节 个体防护装备和防护服351

一、实验服、隔离衣、连体衣和围裙351

二、护目镜、安全眼镜和面罩352

三、防毒面具352

四、手套352

第三节 生物安全柜352

一、生物安全柜的作用352

二、生物安全柜的级别和型号353

三、生物安全柜的要求355

四、生物安全柜的试验方法357

五、生物安全柜安装注意事项364

六、生物安全柜的使用及维护364

第四节 实验室的无菌环境366

一、无菌室367

二、超净台367

三、洁净室368

四、无菌或杀菌效果检查371

第五节 生物安全实验室良好工作行为374

一、生物安全实验室标准的良好工作行为374

二、生物安全实验室特殊的良好工作行为375

三、生物安全实验室的清洁376

第六节 废弃物的处理376

一、废液的处理377

二、废气的处理378

三、固体废弃物的处理378

第七节 生物安全实验室应急程序379

一、表面创伤379

二、潜在生物危险物质吸入380

三、潜在危害性气溶胶的释放380

四、生物危险物质的溢洒380

五、火灾和自然灾害381

第十一章 食品微生物实验室的设计382

第一节 食品微生物实验室设计原则382

一、符合规定 满足要求382

二、满足需要 适度超前383

三、科学布局 合理分区383

四、周全考虑 协调统一384

五、深入细致 关注细节384

第二节 食品微生物实验室设施设计要求386

一、地面387

二、墙壁387

三、顶棚388

四、密封388

五、门窗388

六、水路389

七、电气390

八、气路391

九、通风392

十、空调393

十一、通讯系统394

十二、消防系统398

十三、实验台398

第三节 食品微生物实验室平面布局草图399

一、普通食品微生物实验室平面布局草图399

二、三级生物安全微生物实验室平面布局草图400

附录1 常用染色液、缓冲液、化学杀菌剂和消毒剂的配制402

一、染色液402

二、缓冲液404

三、化学杀菌剂和消毒剂407

附录2 常用指示剂的变色范围及配制方法410

附录3 常用培养基配方及配制412

一、细菌常用培养基412

二、放线菌常用培养基419

三、酵母用培养基419

四、霉菌用培养基420

五、噬菌体检测培养基421

六、细菌生理生化反应用培养基421

七、真菌生理生化反应用培养基422

八、微生物育种用培养基423

九、微生物检测用培养基424

附录4 食品微生物互联网资源426

一、菌种资源426

二、机构和组织428

三、食品安全网站429

四、生物公司429

五、资料类430

附录5 最大可能数（MPN）表431

参考文献437