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序2

上篇·川菜之魂10

1鱼米之乡·百菜百味10

2沿袭上千年的艺术12

3尚滋味 好辛香22

中篇·一菜一格32

1 难忘的美味32

1.回锅肉——一家炒肉四邻香32

2.连山回锅肉——大碗酒大块肉大快朵颐38

3.麻婆豆腐——麻辣味型代表作40

4.水煮肉片——不靠水煮靠油烫43

5.毛血旺——生血旺现烫现吃45

6.天主堂鸡片——咸鲜辣香回味长48

7.蒜泥白肉——满族跳神肉最妙50

8.四川卤菜——十人九爱53

9.川式坛子肉——汤浓味香厚滋味56

10.合川包肉片——味似荔枝很适口58

11.宫保鸡丁——煳辣味型代表菜60

2 历史的声音62

1.重庆早点——挑担吆喝牵魂魄62

2.担担面——挑担叫卖传四方64

3.宋嫂面和查渣面——花样翻新的面条66

4.锅巴肉片——“天下第一菜”70

5.九斗碗——川菜田席“坝坝宴”72

6.三蒸九扣——农家宴席讲实惠76

7.“革命饭”——努力餐的大众饭79

8.竹笼粉蒸牛肉——皇城坝老餐馆粤香村的清真菜81

9.龙抄手——店招来自龙的传人83

10.吴抄手、过桥抄手——白案大师共创造85

11.重庆火锅——粗犷豪放巴国魂87

12.成都火锅——两种文化的碰撞92

13.串串香——成都人创制的简易火锅95

3 名人与川菜98

1.公馆菜——名人的“私房菜”98

2.叫花子鱼和金瓜鸡豆花——“神军司令”创制的名菜103

3.姑姑筵——“秀才”黄敬临的创造106

4.樟茶鸭——“御厨”的创造110

5.开水白菜——“文化人”的创造113

6.软烧大蒜鲢鱼——“邹鲢鱼”与名人115

7.牛肉“三汤”——郭沫若与星临轩117

8.怪味鸡——文豪作酒佣时的招牌菜119

9.发糕——冯玉祥与“爱国馍”120

10.高豆花——“袍哥”高先佐的革命产业125

11.兼善汤兼善包子——达则兼济天下127

12.口水鸡——来自《洪波曲》中的名句129

13.炖鸡汁——将军创制的“丘二”名菜131

14.鱼鲊和东坡肉——“最吃货”苏轼的故事134

4 名厨与名菜137

1.川式宴席——蓝光鉴的“便饭席”最得宠137

2.金字熊鸭——大厨熊汉江的防伪法142

3.荷包鱼肚——特级厨师曾亚光创造的艺术品145

4.鸡火凉面——使志生餐馆起死回生147

5.酸辣海参——特级厨师张松云的品牌菜149

6.红烧熊掌——末代皇帝赞川厨152

7.烤乳猪——川厨大师孔道生的代表作155

8.干烧鱼翅——特级厨师陈廷新的招牌菜158

5 妈妈的佳肴160

1.熊掌豆腐——家常味型胜御宴160

2.鱼香肉丝——虚拟鱼泛真鱼香162

3.姜汁热窝鸡——和之美者阳朴之姜164

4.糖醋白菜——小朋友喜欢吃的菜165

5.酸菜鱼——人人爱吃的新川菜168

6.太白酱肉——锦官城里飘酱香170

7.麻酱凤尾——芝麻酱香味醇正172

8.椒麻肚丝——川菜特色最突出174

6 创新川菜176

1.辣子鸡、米椒兔——江湖菜登上大雅堂176

2.干豇豆、鲊海椒、厚皮菜——川东家常菜上宴席179

3.茄汁大虾——大融合川菜变脸181

4.巴山豆豉蒸肉——新川菜豉汁味型代表菜183

5.鲍汁狮子头——民间菜低配高成大菜184

6.泡椒凤爪——四川泡菜大显神通186

7.芥末鸭掌、沙嗲肥牛——借来外菜壮川威188

8.汽锅萝卜牛肉——烹饪工艺上的创新189

7 传统小吃192

1.钟水饺、赖汤圆——成都小吃说不完192

2.小汤圆、肉汤圆——山城汤圆老饕爱195

3.夫妻肺片——有心没肺名不副实198

4.韩包子、九园包子——比翻一片名包子200

5.川北凉粉、伤心凉粉——“刮刮凉粉”麻辣香202

6.叶儿粑、凉糍粑——糯米粑粑人人爱205

7.卤肉夹锅魁——盘飧市的绝活208

8.张鸭子——钻进“耗子洞”中吃210

下篇·寻味巴蜀214

1 重庆美食区214

2 成都美食区229

3 成渝各类特色名店录253

4 成渝中华老字号名店录261