饮食营养与安全PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

饮食营养与安全PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 绪论1

第一节 饮食营养与人体健康的关系1

一、饮食营养学的基本概念1

二、饮食营养与人体健康的关系3

三、中国居民膳食营养素参考摄入量5

四、膳食结构与膳食指南6

第二节 餐饮企业食品安全管理的意义13

一、饮食安全的基本概念14

二、餐饮食品安全管理的意义14

第三节 饮食营养与安全的关系17

一、饮食营养与安全研究的内容17

二、饮食营养与安全的关系18

三、评价食品质量的三要素18

本章小结18

主要概念19

思考题20

第二章 饮食营养学的基础知识21

第一节 蛋白质21

一、蛋白质的生理功能21

二、蛋白质的组成与分类23

三、氨基酸分类和氨基酸模式23

四、食物蛋白质营养价值的评价25

五、提高食物蛋白质营养价值的措施29

六、蛋白质营养不良对人体健康的影响30

七、蛋白质的摄入量与食物来源30

第二节 脂类32

一、脂类的功能32

二、食物中重要的脂类33

三、食用脂肪营养价值的评价35

四、膳食脂肪的摄入量和食物来源38

第三节 碳水化合物39

一、碳水化合物的生理功能39

二、食物中重要的碳水化合物41

三、碳水化合物的摄入量与食物来源43

第四节 能量43

一、能量单位和产能营养素的能量系数44

二、人体的能量消耗44

三、能量的摄入量与食物来源47

第五节 矿物质50

一、矿物质的生理功能50

二、食物中矿物质的生物有效性51

三、重要的矿物质元素52

第六节 维生素70

一、维生素概述70

二、脂溶性维生素72

三、水溶性维生素78

第七节 水87

一、水在体内的分布87

二、水的生理功能88

三、人体内水的平衡89

本章小结91

主要概念92

思考题92

第三章 饮食安全基础知识94

第一节 食品污染概述94

一、食品污染分类95

二、食品污染对人体健康的影响97

第二节 食品腐败变质及其控制98

一、食品腐败变质的危害98

二、食品腐败变质的原因99

三、食品鲜度鉴定指标102

四、食品保藏103

五、食品的保质期与保存期108

第三节 化学性污染及其预防108

一、农药残留108

二、有害金属对食品的污染111

三、添加剂对食品的污染114

四、残留兽药和饲料添加剂120

本章小结121

主要概念121

思考题122

第四章 烹饪原料的营养与安全124

第一节 食品营养价值的评价125

一、食品中营养素的种类及含量125

二、营养素质量125

三、能量密度与营养质量指数125

第二节 动物性原料的营养与安全127

一、畜禽肉类的营养与安全127

二、蛋类食品的营养与安全135

三、乳类的营养与安全137

四、水产品的营养与安全140

第三节 植物性原料的营养与安全145

一、谷类的营养与安全145

二、豆类及其制品的营养与安全149

三、蔬菜和水果类的营养与安全153

四、食用菌和藻类的营养与安全165

第四节 其他食品原料的营养与安全168

一、食用油脂的安全及管理168

二、常见调味品的营养与安全171

三、转基因食品及其安全性174

四、无公害食品、绿色食品、有机食品177

本章小结180

主要概念182

思考题183

第五章 平衡膳食与营养食谱设计184

第一节 平衡膳食184

一、合理营养与平衡膳食的概念184

二、平衡膳食的具体措施185

第二节 营养食谱设计187

一、营养食谱设计的依据187

二、营养食谱设计的原则189

三、配菜时应注意的问题190

四、营养食谱设计方法193

本章小结221

主要概念221

思考题221

应用题222

实训题222

第六章 不同生理状况的人群的营养与膳食223

第一节 孕妇的营养与合理膳食223

一、孕妇的生理特点223

二、孕期营养不良对胎儿的影响224

三、孕期的营养需要224

四、孕妇的合理膳食227

第二节 乳母的营养与合理膳食228

一、乳母营养对母体及乳汁的质和量的影响228

二、乳母营养需要量228

三、乳母的合理膳食229

第三节 婴幼儿的营养与合理膳食230

一、婴儿的营养与合理膳食230

二、幼儿的营养与合理膳食236

第四节 儿童和青少年的营养与合理膳食239

一、学龄前儿童的营养与合理膳食239

二、学龄儿童的营养与合理膳食242

三、青少年的营养与合理膳食244

第五节 老年人的营养与合理膳食246

一、老年人的生理特点246

二、膳食营养因素对机体衰老的影响247

三、老年人的营养需要247

四、老年人的合理膳食250

本章小结251

主要概念252

思考题252

第七章 与营养相关的慢性疾病的膳食253

第一节 心血管病人的膳食253

一、冠心病病人的膳食253

二、高血压病人的膳食256

第二节 肥胖症病人的膳食259

一、肥胖的判定259

二、肥胖对健康的危害260

三、肥胖的分类及病因261

四、肥胖症病人的合理膳食261

第三节 糖尿病病人的膳食263

一、糖尿病对健康的危害264

二、糖尿病的发病因素264

三、糖尿病病人的合理膳食265

第四节 膳食与癌症预防267

一、与癌症有关的膳食因素268

二、防癌的膳食建议271

本章小结273

思考题273

第八章 合理烹饪274

第一节 烹饪加工对原料营养价值的影响275

一、营养素在烹饪中的变化275

二、不同烹饪方法对营养素的影响279

第二节 合理烹饪的措施与方法280

一、合理烹饪的措施281

二、合理运用烹饪方法283

第三节 烹饪加工中的食品安全问题284

一、冷荤凉菜的食品安全284

二、烹饪过程中形成的N—亚硝基化合物285

三、烹饪过程中形成的多环芳烃物质288

本章小结290

主要概念290

思考题290

第九章 食物中毒及其预防292

第一节 食物中毒概述292

一、食物中毒的概念292

二、食物产生毒性的原因292

三、食物中毒的发病特点293

四、食物中毒分类293

五、食物中毒的处理与管理294

第二节 细菌性食物中毒294

一、细菌性食物中毒的特点294

二、细菌性食物中毒发生的原因295

三、细菌性食物中毒的种类295

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒300

一、霉菌概述300

二、黄曲霉毒素食物中毒301

三、霉变甘薯和甘蔗食物中毒303

第四节 有毒动、植物食物中毒304

一、有毒动物食物中毒304

二、有毒植物食物中毒306

第五节 化学性食物中毒309

一、砷化物中毒309

二、有机磷农药中毒310

三、亚硝酸盐中毒311

本章小结312

主要概念312

思考题312

第十章 餐饮食品安全管理314

第一节 餐饮食品安全管理概述314

一、餐饮企业食品安全管理的概念314

二、《食品安全法》是食品安全管理的基础315

三、餐饮食品安全管理的任务316

第二节 原料采购、验收、储存环节的食品安全管理320

一、原料采购环节的食品安全管理320

二、原料验收环节的食品安全管理322

三、原料储存环节的食品安全管理323

第三节 烹调加工过程中的食品安全管理326

一、厨房室内环境与布局要求326

二、生产人员的卫生管理328

三、餐饮具的清洗消毒329

四、烹调设备管理330

五、烹调加工中的食品安全管理332

第四节 餐厅服务过程中的食品安全管理334

一、服务人员卫生管理334

二、服务过程中的食品安全管理335

三、餐厅卫生管理336

第五节 危害分析与关键控制点体系（HACCP）337

一、HACCP体系简介337

二、HACCP体系的基本原理338

三、实施HACCP体系的必备条件340

四、HACCP体系的实施步骤341

本章小结346

主要概念347

思考题347

实训题348

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）352

附录2 常见食物的主要营养成分表356

参考文献395