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上篇 餐馆成本控制概说3

一、弄懂成本的基本概念3

1.原材料3

2.燃料费3

3.水电费3

4.租金3

5.转让费分摊4

6.装修费摊销4

7.设备折旧费4

8.低值易耗品摊销5

9.物料用品5

10.管理费5

11.维修费5

12.其他费用支出5

13.劳动力成本5

二、了解成本控制的必要性7

三、把握成本控制的重点11

四、紧抓成本控制的关键14

五、遵守成本控制的原则18

六、制定成本控制的办法21

（一）宏观控制21

1.成本预测21

2.制定企业的有关标准26

（二）微观控制30

1.责任控制31

2.重点控制32

3.加强执行力的督导32

下篇 餐饮成本控制攻略35

一、开业前的成本控制35

1.把握房屋租赁的市场行情35

2.不能心急35

3.表现出犹豫不决36

4.表现出兴趣36

5.诱使对方降价36

6.指出对方的不利之处36

7.让对方获悉你的“无奈”37

二、餐饮采购成本控制39

（一）挑选合格的采购人员39

1.会选料42

2.能把好适度采购的关44

3.有娴熟的谈判技巧45

4.要有多方面的业务知识47

5.熟悉财务制度和粗通财务知识48

6.会驾驶，有健康的体魄48

（二）把控制成本的精神体现在采购制度中49

1.严格执行相关制度50

2.制定并严格执行选择供货商的制度。50

（三）完善报价采购制度55

（四）建立采购监督机制56

1.了解市场行情57

2.加强监督57

3.进行考评57

三、仓储流程成本控制58

（一）把好验收控制第一关59

1.应有能充分体现成本控制精神的完善的验收制度60

2.选择合格的验收人员70

3.选好仓管人员72

（二）抓好物料发放流程的成本控制79

（三）坚持定期盘存82

四、原材料加工流程的成本控制88

（一）粗加工流程88

1.制定有关物料的加工标准89

2.必须运用科学的加工方法90

3.提高有关人员的加工技术92

4.保证原材料的质量94

5.提高加工工具的质量95

6.加强加工数量的管理96

7.加强加工的质量管理96

8.健全粗加工间卫生制度98

9.提高有关人员的工作责任心100

（二）细加工流程101

1.原材料产品的控制101

2.运用科学的切割加工方法102

3.杜绝错配、漏配和重复配的现象103

4.防止原材料被偷104

五、烹饪流程成本控制105

（一）以得体的人事管理控制105

1.厨师以单聘为好105

2.选择一位得力的厨师长或行政总厨106

3.重视对厨师的经常培训107

（二）加强对物料的控制108

1.调味品的控制108

2.杜绝原材料的浪费111

3.下大力节约能源和水资源114

4.粗菜精做降低成本115

5.严防员工偷窃原材料和偷吃菜品116

6.采用一些可行的控制方法117

7.坚持每天盘点118

8.控制成本不能影响菜肴的质量118

六、销售流程成本控制119

（一）对打折权限的控制与把握119

1.严格控制打折的幅度120

2.在权限的分配上要有严格的规定121

（二）对前厅低值易耗品消耗的控制与把握121

1.设置管理的责任人122

2.设置使用时限122

3.健全并严格执行相关的制度122

（三）对前厅用电用水的控制与把握124

（四）提防走单125

（五）提防从业人员个别或串通作弊127

（六）工作紧凑提高翻台率128

（七）关注资金的回笼129

（八）促销活动一定要有事前的测算和事后的分析130

（九）服务员须尽量避免与客人发生冲突131

（十）避免传菜错误132

（十一）避免把菜打翻133

（十二）注意客人的安全134

（十三）妥善处理客人之间的冲突135

（十四）不要违反法规造成餐馆明显过错135

（十五）管好吧台的成本控制136

（十六）购买必要的保险137

七、餐馆设备成本控制138

（一）明晰自己需要的基本设备138

（二）从设备的采购抓起141

1.重视设备的可靠性141

2.重视设备的可维修性142

3.重视选购适用的设备143

（三）建立设备的有效管理机制143

1.提高设备管理人员的层次143

2.在使用设备的过程中总结并掌握使用规律144

3.谨慎选择维修方式144

4.树立起设备成本控制的全员意识145

（四）遵守设备更新的原则145

八、餐饮劳动力成本控制146

（一）明确管理职责和管理机构148

1.对人力资源做总体规划148

2.制订招聘计划149

3.负责招聘和培训员工149

4.制订岗位职责149

5.科学管理人事档案149

6.注意成本控制149

7.不断调整相关制度和方案149

8.处理好员工关系149

9.做好员工福利工作150

10.调动员工积极性150

（二）建立高素质员工队伍150

1.员工应具备的相关素质151

2.高素质对控制成本的重要意义152

（三）重视人力资源的开发164

1.有完善的人力资源开发计划和渠道164

2.针对性的培训绝对不能少171

3.定期召开人力资源成本分析会议174

（四）完善并严格执行各项规章制度175

（五）讲求人性化的管理175

（六）制定合理的劳动定额178

九、管理费用的控制179

（一）办公费179

（二）业务招待费179

（三）通讯费180

（四）差旅费180

十、财务在成本控制中的作用181

结语184