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绪论1

一、学习“食品工厂设计与环境保护”课程的意义和作用1

二、食品工厂设计的特点1

三、“食品工厂设计与环境保护”课程的内容和学习要求2

第一章 基本建设程序和工厂设计的组成3

第一节 基本建设程序3

一、项目建议书4

二、可行性研究4

三、设计计划任务书9

四、设计工作10

五、施工、安装、试产、验收、交付生产14

第二节 工厂设计的职责与组成14

一、工厂设计的职责14

二、工厂设计的组成15

第二章 厂址选择及总平面设计17

第一节 厂址选择17

一、厂址选择的原则17

二、厂址选择工作19

三、厂址选择报告20

第二节 食品工业区和企业群21

一、食品工业区的类型21

二、食品工业区的规模及其配置23

第三节 总平面设计24

一、总平面设计的内容24

二、总平面设计的基本原则25

三、不同使用功能的建筑物、构筑物在总平面中的关系27

四、总平面的布置方式28

五、总平面设计阶段29

六、国内外工厂总平面布置的特点33

第四节 总平面布置与环境友好35

第三章 食品工厂工艺设计37

第一节 产品方案及班产量的确定38

第二节 主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计46

一、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定46

二、生产工艺流程的安全设计49

第三节 物料计算和食品包装56

一、食品原辅料的计算56

二、食品包装概述62

第四节 设备生产能力的计算及选型84

一、食品工厂选择设备的原则85

二、食品工厂部分专业性设备的设计与选型86

三、食品工厂部分设备生产能力的计算公式93

四、设备一览表99

第五节 劳动力计算100

一、劳动定员的组成100

二、劳动定员的依据101

三、劳动力的计算102

第六节 生产车间工艺布置104

一、车间布置设计的目的和重要性104

二、车间布置设计的依据105

三、生产车间工艺布置的原则106

四、生产车间工艺布置的步骤与方法106

五、生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求107

第七节 生产车间水、汽用量的估算115

一、用“单位产品耗水耗汽量定额”来估算115

二、用计算方法来估算用水用汽量118

第八节 管路设计与布置125

一、管道设计与布置的内容125

二、管道设计与布置的步骤125

三、公称直径与常用管材126

四、管道的压力降计算130

五、水泵的选择135

六、蒸汽管的流量和阻力计算135

七、制冷系统管道的计算及泵的选择计算138

八、生产车间水、汽等总管管径的确定143

九、管道附件143

十、管路的保温及标志155

十一、管路设计及安装157

第四章 辅助部门163

第一节 工艺设计应向协同设计的相关专业提交的有关资料163

第二节 原料接收站166

一、肉类原料166

二、水产原料166

三、水果原料166

四、蔬菜原料167

五、收奶站167

第三节 中心试验室167

一、中心试验室的任务167

二、中心试验室的装备168

第四节 化验室168

一、化验室的任务及组成168

二、化验室的装备169

三、化验室对土建的要求170

第五节 仓库170

一、食品工厂仓库设置的特点170

二、仓库的类别171

三、仓库容量的确定171

四、仓库面积的确定172

五、食品工厂仓库对土建的要求173

六、仓库在总平面布置中的位置173

第六节 工厂运输173

一、厂外运输174

二、厂内运输174

三、车间运输174

第七节 机修车间174

一、机修车间的任务174

二、机修车间的组成175

三、机修车间常用设备175

四、机修车间对土建的要求176

第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施177

第一节 工厂卫生177

一、食品厂、库卫生要求177

二、食品工厂设计中一些比较通行的具体做法179

三、常用的卫生消毒方法181

第二节 全厂性的生活设施181

一、办公楼181

二、食堂182

三、更衣室182

四、浴室182

五、厕所183

六、婴儿托儿所183

七、医务室183

第三节 有关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP）183

第六章 公用系统193

第一节 概述193

一、公用系统的主要内容193

二、公用工程区域的划分193

三、对公用系统的要求194

第二节 给排水195

一、设计内容及所需的基础资料195

二、食品工厂对水质的要求195

三、水源196

四、全厂性用水量的计算196

五、给水系统197

六、配水系统197

七、冷却水循环系统198

八、排水系统198

九、消防系统199

第三节 供电及自控199

一、食品工厂供电及自控的内容和所需基础资料199

二、供电要求及相应措施199

三、负荷计算200

四、供电系统201

五、变配电设施及对土建的要求201

六、厂区外线201

七、车间配电201

八、照明202

九、建筑防雷和电气安全202

十、仪表控制和自动调节203

第四节 供汽212

一、食品工厂的用汽要求212

二、锅炉容量的确定213

三、锅炉房在厂区的位置213

四、锅炉房的布置和对土建的要求213

五、锅炉的选择214

六、烟囱及烟道除尘214

七、锅炉的给水处理214

八、煤和灰渣的贮运215

第五节 采暖与通风215

一、采暖215

二、通风与空调216

三、局部排风220

第六节 制冷220

一、冷库容量的确定220

二、冷库总耗冷量Q0计算概要222

三、制冷系统223

四、氨压缩机的选择224

五、冷库设计概要224

第七章 废水、废物处理227

第一节 概述227

一、食品工业废水的主要特点及危害228

二、废水处理的任务230

三、表征水污染程度的指标230

第二节 废水的控制及处理方法234

一、废水的控制234

二、水体的自净作用235

三、水质污染治理技术237

四、污泥处理技术241

第三节 固体废物处理工程242

第八章 基本建设概算245

第一节 编制基本建设概算书的作用245

第二节 工程造价的构成246

一、工程造价的构成246

二、各类工程费用的性质与内容246

第三节 工程项目的划分与概算编制法247

一、工程项目的层次划分247

二、工程的性质划分248

三、初步设计概算书的组成248

四、初步设计概算书的编制依据和程序249

第九章 技术经济分析251

第一节 概述251

第二节 技术经济分析的内容和步骤252

一、技术经济分析的主要内容252

二、技术经济分析的具体步骤253

第三节 技术经济分析的指标及指标体系253

一、收益类指标254

二、消耗类指标254

三、效益类指标258

第四节 税收与税金260

一、增值税260

二、营业税261

三、资源税261

四、企业所得税262

五、城乡维护建设税262

六、教育费附加262

七、固定资产投资方向调节税262

第五节 技术方案经济效果的计算与评价方法263

一、技术方案的确定性分析263

二、技术方案的不确定性分析269

第六节 设计方案的选择272

一、方案的综合分析272

二、方案选择的原则273

附表275

附表一 中国主要城市各月平均气温275

附表二 全国主要城市各月降水量276

附表三 全国主要城市室外气象资料277

附表四 饱和水蒸气的性质279

附表五 一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和融化热数据284

附表六 常用固体材料的重要性质286

附表七 风名、风速、地面物体象征对照表287

附图288

附图一 部分建筑图例（GB/T 50001—2010）288

附图二 我国主要城镇风玫瑰图299

参考文献305