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第一篇 食品微生物学基础1

绪论1

第一节 微生物及其生物学特点1

一、微生物及其生物学分类地位1

二、微生物的生物学特点及作用2

第二节 微生物学及其发展3

一、微生物学及其分支学科3

二、微生物学发展史4

第三节 食品微生物学及其任务6

一、食品微生物学的研究内容6

二、食品微生物学的研究任务6

本章小结7

复习思考题7

第一章 原核微生物9

第一节 细菌9

一、细菌的基本形态和空间排列9

二、细菌的大小及其测定方法12

三、细菌的细胞结构及其功能12

四、细菌的繁殖20

五、细菌菌落特征21

六、食品中常见的细菌类群22

第二节 放线菌25

一、放线菌的形态特征25

二、放线菌的繁殖26

三、放线菌的菌落特征27

四、放线菌常见的类群27

第三节 其他原核微生物28

一、蓝细菌28

二、支原体28

三、衣原体28

四、立克次氏体29

五、古细菌29

本章小结29

复习思考题30

第二章 真核微生物31

第一节 酵母菌31

一、酵母菌的形态特征32

二、酵母菌的细胞结构与功能33

三、酵母菌的繁殖和生活史34

四、酵母菌的菌落特征38

五、食品中常见的酵母菌38

第二节 霉菌40

一、霉菌的概念及其与食品工业的关系40

二、霉菌的菌丝构成及其特点40

三、霉菌的菌丝细胞结构43

四、霉菌的繁殖和生活史43

五、霉菌的菌落特征47

六、食品中常见的霉菌48

本章小结51

复习思考题52

第三章 非细胞微生物53

第一节 病毒53

一、病毒的生物学特性53

二、病毒的基本形态和大小54

三、病毒的基本结构及其功能54

四、病毒的增殖56

第二节 噬菌体59

一、噬菌体的概念及其主要类型59

二、噬菌体的结构特点60

三、烈性噬菌体和温和噬菌体60

四、噬菌体的监测方法61

五、噬菌体与发酵工业的关系62

本章小结63

复习思考题64

第四章 微生物的营养65

第一节 微生物的营养需求65

一、微生物细胞的化学组成65

二、微生物生长的营养物质及其生理功能66

第二节 微生物对营养物质的吸收69

一、单纯扩散69

二、促进扩散69

三、主动运输70

四、基团移位70

第三节 微生物的营养类型71

一、光能自养型71

二、光能异养型71

三、化能自养型72

四、化能异养型72

第四节 培养基72

一、配制培养基的基本原则72

二、培养基的类型74

本章小结76

复习思考题76

第五章 微生物的代谢79

第一节 微生物的能量代谢79

一、微生物的呼吸类型80

二、生物氧化链80

三、ATP的产生80

第二节 微生物的分解代谢81

一、微生物糖代谢的途径81

二、多糖的分解84

三、蛋白质和氨基酸的分解85

四、脂肪和脂肪酸的分解86

第三节 微生物发酵的代谢途径87

一、醋酸发酵87

二、柠檬酸发酵87

三、酒精发酵88

四、乳酸发酵88

第四节 微生物独特的合成代谢89

一、固氮作用89

二、肽聚糖的合成89

本章小结90

复习思考题90

第六章 微生物的生长与控制93

第一节 微生物的生长93

一、微生物生长的概念93

二、微生物生长量的测定93

第二节 微生物的生长规律98

一、微生物的个体生长和同步生长98

二、微生物的群体生长及其规律100

第三节 环境条件对微生物生长的影响103

一、物理因素对微生物生长的影响与控制103

二、化学因素对微生物生长的影响与控制112

三、工业上常用的微生物培养技术115

第四节 微生物的菌种选育117

一、从自然界中分离筛选菌种118

二、微生物的诱变育种119

三、微生物的杂交育种123

四、原生质体融合育种123

五、基因工程育种125

第五节 微生物的菌种保藏及复壮126

一、微生物的菌种保藏126

二、菌种的退化与复壮128

本章小结131

复习思考题131

第二篇 微生物与现代食品工业133

第七章 微生物与食品生产133

第一节 食品工业中常用的细菌及其应用133

一、乳酸菌133

二、醋酸菌141

三、谷氨酸菌146

第二节 食品工业中的酵母菌及其应用148

一、啤酒酵母148

二、葡萄酒酵母149

三、卡尔酵母149

四、产蛋白假丝酵母150

五、酵母菌在食品工业中的应用150

第三节 食品工业中的霉菌及其应用159

一、毛霉属159

二、根霉属160

三、红曲霉属161

四、曲霉属161

五、青霉属164

六、霉菌在食品工业中的应用165

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用167

一、淀粉酶类167

二、果胶酶类170

三、纤维素酶173

四、蛋白酶174

五、其他酶类176

本章小结177

复习思考题177

第八章 微生物与食品腐败变质179

第一节 食品的微生物污染及其控制179

一、污染食品的微生物来源与途径179

二、控制微生物污染的措施181

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理182

一、食品中碳水化合物的分解182

二、食品中蛋白质的分解182

三、食品中脂肪的分解182

四、有害物质的形成182

第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件183

一、食品基质条件183

二、食品的外界环境条件184

第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群185

一、罐藏食品的腐败变质185

二、果蔬及其制品的腐败变质187

三、糕点的腐败变质189

四、乳及乳制品的腐败变质190

五、肉及肉制品的腐败变质193

六、禽蛋的腐败变质196

第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施197

一、食品的低温抑菌保藏197

二、食品的加热灭菌保藏198

三、食品的高渗透压保藏199

四、食品的防腐保藏199

五、食品的辐射保藏201

本章小结203

复习思考题203

第九章 微生物与食品卫生206

第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒206

一、食物中毒的概念及类型206

二、细菌性食物中毒206

三、霉菌毒素及其引起的食物中毒216

第二节 污染食品引起的常见疫病220

一、炭疽杆菌220

二、布鲁氏菌222

三、结核分枝杆菌223

四、单核细胞增生李氏杆菌224

第三节 食品安全标准中的微生物指标226

一、主要检测指标226

二、致病菌限量范围227

本章小结227

复习思考题227

第三篇 实践技能232

技能一 常用玻璃器皿的清洗和包扎技术232

技能二 普通光学显微镜的使用技术236

技能三 细菌的简单染色技术239

技能四 细菌的革兰氏染色技术241

技能五 细菌的芽孢染色技术242

技能六 细菌的鞭毛染色技术244

技能七 细菌的荚膜染色技术247

技能八 放线菌的形态观察技术249

技能九 真菌的形态观察技术251

技能十 微生物菌落的识别技术255

技能十一 常用培养基的制备技术257

技能十二 消毒与灭菌技术260

技能十三 微生物的分离、接种和培养技术262

技能十四 微生物的理化鉴定技术265

技能十五 微生物数量的测定技术267

技能十六 微生物大小的测定技术269

技能十七 常用菌种保藏技术271

技能十八 食品中细菌总数和大肠菌群的测定技术274

技能十九 发酵乳品中常用的乳酸菌分离与初步鉴定技术280

技能二十 双歧杆菌的分离培养及活菌计数技术282

技能二十一 毛霉分离与豆腐乳制作技术284

技能二十二 甜酒曲中根霉的分离技术286

技能二十三 酱油种曲中米曲霉孢子数及发芽率测定技术287

技能二十四 酸乳及发酵剂的活菌计数与菌种活力测定技术290

技能二十五 酒精发酵及糯米甜酒的酿制技术291

技能二十六 酿酒酵母细胞固定化与酒精发酵技术293

技能二十七 食用菌栽培技术294

技能二十八 罐头食品的微生物检验技术297

技能二十九 肉中微生物的检验技术299

技能三十 食品防腐剂抑菌效果的测定技术300

技能三十一 鲜乳中抗生素残留量的测定技术302

技能三十二 发酵乳制品生产菌种的复壮技术305

技能三十三 食品中金黄色葡萄球菌的检验技术307

技能三十四 食品中毒素的检验技术312

附录316

附录Ⅰ 常用指示剂和试剂的配制316

附录Ⅱ 常用染色液的配制318

附录Ⅲ 常用洗涤液的配制与使用320

附录Ⅳ 常用消毒剂的配制320

附录Ⅴ 常用培养基的配制321

参考文献328