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第一部分 带壳蛋中肠炎沙门氏菌及蛋制品中沙门氏菌风险评估3

1 概要3

1.1 监管背景3

1.2 风险管理问题4

1.3 风险评估的发展和结构4

1.4 风险评估结果4

1.5 进一步研究的机会5

1.6 结论5

2 引言6

2.1 沙门氏菌和蛋类安全6

2.2 监管背景7

2.3 风险评估的目的和范围8

2.4 风险评估构成9

2.5 报告所针对的人群和结构11

2.6 本章总结11

3 危险源辨识12

3.1 病原体12

3.1.1 沙门氏菌传染12

3.1.2 沙门氏菌对人类的传播14

3.1.3 疾病特征16

3.2 本章总结17

4 暴露评估18

4.1 带壳蛋中肠炎沙门氏菌暴露评估18

4.1.1 简介18

4.1.2 带壳蛋暴露评估模型数学综述20

4.1.3 建模方案22

4.1.4 暴露评估结果：带壳蛋中的肠炎沙门氏菌60

4.2 污染蛋中沙门氏菌种类的暴露评估66

4.2.1 简介66

4.2.2 蛋制品暴露评估模型概括67

4.2.3 高温杀菌后的细菌69

4.2.4 暴露评估结果：蛋制品中的沙门氏菌属某些菌种78

4.3 本章总结85

5 危害特征描述86

5.1 普通的数据源87

5.2 由JEMRA评价的剂量－反应数据的来源87

5.3 JEMRA疾病资料集89

5.4 剂量－反应模型91

5.5 依据监督数据的沙门氏菌疾病评估93

5.6 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计生病人数94

5.7 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计住院人数96

5.8 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计死亡人数97

5.9 因鸡蛋中的肠炎沙门氏菌而产生的估计患有后遗症的人数97

5.10 本章总结98

5.11 附录98

6 风险鉴定103

6.1 引言103

6.2 使用风险鉴定回答风险管理问题103

6.3 食用鲜蛋中肠炎沙门氏菌的风险鉴定104

6.3.1 每颗蛋的疾病模型104

6.3.2 生成基准概数106

6.3.3 回答风险管理问题106

6.3.4 基线模型的稳定性113

6.3.5 敏感性分析113

6.3.6 标称范围敏感度分析117

6.4 指定范围内的敏感度分析概述126

6.4.1 蛋制品中沙门氏菌SPP的风险鉴定128

6.4.2 蛋制品模型的验证与局限149

6.5 本章总结149

6.5.1 为响应鲜蛋中肠炎沙门氏菌管理问题而进行的风险评估149

6.5.2 为响应蛋制品中沙门氏菌管理问题而进行的风险评估150

7 研究需要152

7.1 正在进行的研究153

7.2 暴露评估的新研究需要154

附录B 带壳蛋中沙门氏菌盛行分布155

附录C 带壳蛋中污染物的最初数量155

附录D 带壳蛋储存的冷却速率指数156

附录E 带壳蛋中沙门氏菌的模型生长156

附录F 液体制品中沙门氏菌种类的数量157

附录G 液体蛋制品157

附录H 消费157

7.3 暴露评估章节：消费者和筹备人员的后加工行为158

7.4 其他研究需要：附录I和危害鉴定158

7.5 从模拟模型的敏感度分析中确认出的研究需要159

7.6 本章概要159

参考文献160

第二部分 致死率标准对即食肉类和禽类制品所引发的沙门氏菌病影响的风险评估160

8 摘要171

8.1 评估背景171

8.2 解决的风险管理问题171

8.3 评估范围171

8.4 风险评估过程概要172

8.5 局限与不确定因素172

8.6 风险评估结果174

9 不同的致死率标准对公众健康影响估计176

9.1 文章来源176

9.2 分析范围176

9.3 风险评估模型177

9.4 风险评估报告和附录177

9.5 样品致死率计算178

10 危害分析180

11 危害描述181

12 暴露污染风险评估182

12.1 方法与模型结构182

12.2 评估中的产品分类182

12.2.1 产品风险种类183

12.2.2 产品类别185

12.3 原料上负载的病菌186

12.3.1 评估原料中负载的病菌186

12.3.2 原料病菌负载估计的不确定性189

12.3.3 即食产品原料配置190

12.4 致死率标准的影响191

12.5 联合符合致死标准192

12.6 热过程安全因数的应用196

12.7 储存和增长的影响197

12.7.1 被污染的即食产品中的病原体数量198

12.7.2 储存和增长模型199

12.8 预计再加热影响201

13 风险鉴定204

13.1 每份产品的致病概率204

13.2 每Mkg即食产品的疾病可能性206

13.3 产品等级的疾病相对风险207

13.4 每年消耗的RTE产品质量的疾病数208

13.5 产品等级疾病的相对风险214

13.6 RTE产品每年的总供应风险214

14 风险评估：实施模型216

14.1 单个产品的实例216

14.1.1 实例：产品风险类别的决定和产品等级的选择216

14.1.2 实例：原材料病菌承载216

14.1.3 实例：致死率影响216

14.1.4 实例：遵守程度影响217

14.1.5 实例：热工艺安全系数影响217

14.1.6 实例：储存和生长影响218

14.1.7 实例：事件的次数219

14.2 所有产品的应用220

14.2.1 所有产品：病原体负荷221

14.2.2 所有产品：致死方案221

14.2.3 全体产品：服从223

14.2.4 全体产品：热加工安全系数225

14.2.5 全体产品：储存和生长227

14.2.6 全体产品：再加热229

14.2.7 全体产品：病例数231

15 敏感度分析235

15.1 给出的风险估计更新了普遍数据235

15.1.1 每Mkg RTE产品的疾病风险235

15.1.2 食品类别疾病的相对风险236

15.1.3 每年消费一质量的RTE产品导致的疾病数237

15.1.4 依据产品分类疾病相对风险238

15.1.5 每年即食产品总供应风险238

15.1.6 结果对比239

15.2 模型结果对病原体负荷的敏感度240

15.3 模型结果对顺从评估的敏感度241

15.4 模型结果对热工艺安全系数评估的敏感度242

15.5 估计再加热因素的模型结果敏感度244

15.6 材料资源产品分类的敏感度245

15.7 假设低生长速率是正常生长速率一半的敏感度246

15.8 消费量评估敏感度246

16 评估中的局限性和不确定性248

16.1 不确定性的主要来源248

16.2 净不确定性的影响249

参考文献250

附录1在风险评估中用到的模型变量和相关值清单254

附录2个人食物摄入的持续调查数据组中用于预计年度消耗水平的食物代码257