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目 录1

第1章茶多酚的组成及其理化性质1

§1.1茶多酚的分类与组成1

1.1.1多酚的分类1

1.1.2茶多酚的组成3

§1.2茶多酚的物理特性8

1.2.1溶解性8

1.2.2酸性9

1.2.3 胶体特性10

1.2.4呈味和呈色特性10

1.2.5氧化还原电位12

1.2.6异构性13

1.2.7光谱特性17

1.2.8核磁共振谱和质谱19

1.2.9稳定性22

§1.3茶多酚的化学特性23

1.3.1氧化还原性25

1.3.2聚合反应26

1.3.3茶多酚与无机离子的作用32

1.3.4茶多酚与脂质体的嵌合52

1.3.5茶多酚的醚化、酰化、苷化和磺化54

2.1.1含量高59

§2.1茶多酚的代谢特点59

第2章茶多酚在茶树体内的代谢59

2.1.2分布广60

2.1.3生理活性大60

§2.2茶多酚的生物合成和分解途径61

2.2.1儿茶素的生物合成途径61

2.2.2茶多酚的分解代谢64

§2.3茶多酚在茶树体内的生理功能66

2.3.1在呼吸链中作为呼吸色素原起中间递氢体的作用67

2.3.3参与茶树形态建成68

2.3.4内源性自卫物质68

2.3.2特殊的贮能形态68

2.3.5抗病虫害70

§2.4遗传因子和生态因子对茶多酚代谢的影响71

2.4.1遗传因子的影响71

2.4.2环境因子的影响73

2.4.3农技措施的影响78

第3章茶多酚在制茶过程中的变化及其对茶叶品质的贡献82

§3.1茶叶分类的生化依据82

3.1.1以茶多酚氧化程度及方式的分类82

3.1.2茶叶的分类系统83

§3.2 茶多酚在红茶制造过程中的变化及其衍生物的调控84

3.2.1茶叶中的氧化酶及其作用84

3.2.2多酚类物质与红茶制造的关系86

§3.3绿茶制造过程中茶多酚的变化105

3.3.1茶叶的品质成分105

3.3.2茶多酚的变化105

第4章茶多酚的生物学活性109

§4.1茶多酚的药理109

4.1.1中医药与茶叶109

4.1.2自由基病因学与自由基药理学110

4.1.3茶多酚保护生物大分子的自由基机理116

§4.2茶多酚的抗氧化机理126

4.2.1抑制自由基的产生127

4.2.2直接清除自由基134

4.2.3对抗氧化体系的激活作用147

4.2.4 自由基损伤及茶多酚多种抗氧化机理的协同作用158

4.2.5促氧化作用159

§4.3茶多酚抗氧化的构效关系167

4.3.1基本结构产生的两大特殊性质168

4.3.2基团对茶多酚抗氧化活性的影响171

4.3.3其他因素对茶多酚抗氧化活性的影响187

4.3.4偶联效应对活性的影响194

第5章茶多酚的药理药效201

§5.1茶多酚对辐射损伤的防护201

5.1.1对自由基的清除作用203

5.1.2对与辐射有关的酶的影响206

5.1.3对辐射损伤免疫器官的保护210

5.1.4对造血功能的提高210

§5.2茶多酚的抗突变作用215

5.2.1茶多酚和茶提取物的抗突变作用216

5.2.2茶多酚和茶提取物的抗突变机理217

§5.3茶多酚的抗肿瘤作用230

5.3.1茶叶防癌成分筛选231

5.3.2流行病学研究233

5.3.3对癌症高危病人的干预试验235

5.3.4临床观察237

5.3.5对实验性动物肿瘤形成及生长的影响239

5.3.6茶多酚抗肿瘤机理244

§5.4茶多酚对衰老的延缓作用265

5.4.1对家蝇寿命的影响265

5.4.2对家蝇脑内超氧化物歧化酶和脂褐素的影响266

§5.5茶多酚调节免疫功能267

5.5.1对荷瘤小鼠免疫功能的影响268

5.5.2对正常小鼠免疫功能的影响270

§5.6茶多酚对肾疾患的防治274

5.6.1对肾病的药效275

5.6.2对肾病的药理284

§5.7 茶多酚对心脑血管疾病的防治及对脑损伤的保护296

5.7.1降血脂作用296

5.7.3对心肌损伤的保护作用298

5.7.2抑制血栓形成298

5.7.4降血压、扩张血管作用299

5.7.5保护缺血再灌注损伤作用300

5.7.6强心抗疲劳作用302

5.7.7抑制低密度脂蛋白的氧化303

5.7.8对脑损伤的保护作用304

5.7.9临床实验310

§5.8茶多酚对微生物的抑制作用312

5.8.1对微生物的抑制314

5.8.2抑菌机理326

5.9.1脂质过氧化反应是航空应激损伤的生化机制之一334

§5.9茶多酚对提高飞行员健康水平的作用334

5.9.2对航空应激条件下自由基损伤的防护作用335

5.9.3提高飞行员健康水平的其他作用337

§5.10茶多酚减缓香烟毒害340

5.10.1 吸烟产生的自由基对人体的伤害340

5.10.2香烟气雾自由基对大鼠细胞膜的损伤及茶多酚的保护作用341

5.10.3香烟气相物质引起中国仓鼠肺V79细胞的损伤及茶多酚的保护作用342

第6章茶多酚的保颜、保鲜及除臭作用345

§6.1茶多酚的保健美容作用345

6.1.1美肤作用345

6.1.2护齿作用357

6.1.3明目作用364

6.1.4美发作用366

6.1.5减肥轻身功效368

§6.2茶多酚的保鲜作用373

6.2.1对油脂的抗氧化作用374

6.2.2对肉制品的保鲜作用378

6.2.3对高脂食品的保鲜作用378

6.2.4对鲜鱼的保鲜作用380

§6.3茶多酚的清除异味作用383

6.3.1清除肠胃道异味383

6.3.2清除口臭作用384

6.3.3清除环境臭气385

6.3.4除臭机理386

第7章茶多酚的安全性评价及药物代谢动力学391

§7.1茶多酚的毒理学391

7.1.1急性毒性试验391

7.1.2蓄积性试验394

7.1.3遗传学效应394

7.1.4亚急性毒性试验399

7.1.5长期毒性试验402

7.1.6一般药理试验406

7.1.7对眼、皮肤的刺激和皮肤过敏性试验407

§7.2儿茶素的药物代谢动力学研究412

7.2.1儿茶素的吸收413

7.2.2儿茶素在器官及细胞中的分布416

7.2.3儿茶素的代谢产物及其动态变化417

7.2.4儿茶素的排泄422

第8章茶多酚的改性426

§8.1儿茶素的分子修饰426

8.1.1酯型修饰428

8.1.2糖苷型修饰434

§8.2脂溶性茶多酚的抗氧化活性438

8.2.1在不同体系中的抗氧化作用438

8.2.2抗氧化活性的总体评价449

9.1.2提取温度457

9.1.1提取溶剂的选择457

§9.1茶多酚的提取457

第9章茶多酚的提取和分离纯化技术457

9.1.3提取时间和固液比458

9.1.4原料的粒度459

§9.2茶多酚分离纯化的原理及技术459

9.2.1分离纯化原理459

9.2.2分离纯化技术459

§9.3茶多酚的分离纯化方法471

9.3.1水或有机溶剂制备法471

9.3.2柱层析分离制备法475

9.3.3离子沉淀制备法485

9.3.4超临界流体萃取法488

9.3.5膜分离技术制备法492

9.3.6茶儿茶素的高速逆流层析制备法493

9.3.7溶剂法富集EGCG497

§9.4茶多酚提取分离技术中应注意的问题498

9.4.1分离技术的高效集成化498

9.4.2茶多酚制备工艺中温度与产品的质量500

9.4.3培养茶树细胞生产茶多酚或儿茶素505

第10章茶多酚及儿茶素的分析508

§10.1常用的茶多酚测定方法508

10.1.1酒石酸铁比色法508

10.1.2高锰酸钾滴定法510

10.1.3高效液相层析511

10.1.4三种方法的比较515

§10.2儿茶素分析技术520

10.2.1高效液相层析（HPLC）521

10.2.2毛细管电泳（CE）526

10.2.3气相色谱法（GC）530

10.2.4纸色谱法（PC）531

10.2.5薄层色谱法（TLC）532

10.2.6分光光度法（SP）533

10.2.7生物传感器533

10.2.8核磁共振（NMR）533

名词英汉对照537

索引544