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本书常用符号的意义及单位1

第一章 绪论2

第一节 食品的一般情况2

一、常见食品的性状及组成2

二、常见食品的分类3

第二节 常见食品的标准4

一、食品标准的现状和趋势4

二、常见食品的质量标准5

第三节 食品分析的性质、任务、作用及内容5

一、食品分析的性质、任务和作用5

二、食品分析的内容6

三、食品检验的发展趋势7

阅读材料 补人参不如吃大蒜7

思考题8

一、方法原理9

二、方法分类9

第二章 食品分析检验的一般方法9

第一节 感官检验法9

三、感官检验的方法选择10

第二节 物理检验法10

一、相对密度检验法10

二、折射检验法13

三、旋光法15

第三节 化学分析法17

一、重量分析18

二、容量分析18

第四节 仪器分析法18

一、紫外－可见分光光度法18

三、荧光分析法19

二、原子吸收光谱法19

四、原子荧光光谱法20

五、电位分析法21

六、气相色谱法22

七、高效液相色谱法23

八、离子色谱法23

九、薄层色谱法24

第五节 微生物检验法25

一、食品微生物检验的意义25

二、食品微生物检验的范围25

三、食品微生物检验的指标25

四、食品微生物检验的一般程序26

第六节 分析方法的选择26

一、正确选择分析方法的重要性26

三、分析方法的评价27

二、选择分析方法应考虑的因素27

阅读材料 黑木耳——人体血管的清道夫28

思考题29

第三章 食品样品的采集和预处理30

第一节 食品样品采集、制备和保存30

一、样品的采集30

二、样品的制备31

三、样品的保存31

第二节 样品的预处理31

一、有机物破坏法31

二、溶剂提取法33

三、蒸馏法34

四、色层分离法35

阅读材料 食品“外来名”拾趣36

五、化学分离法36

六、浓缩法36

思考题37

第四章 食品一般成分的检验38

第一节 水分的测定38

一、食品中水分的测定38

二、食品中水分活度值的测定42

第二节 灰分的测定44

一、总灰分的测定45

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定47

三、酸不溶性灰分的测定47

第三节 酸度的测定47

一、总酸度的测定48

二、挥发酸的测定48

三、有效酸度的测定49

第四节 脂类的测定50

一、索氏抽提法51

二、酸水解法52

三、罗紫－歌特里法53

四、巴布科克法53

五、氯仿－甲醇提取法54

六、牛乳脂肪测定仪简介55

第五节 碳水化合物的测定56

一、还原糖的测定56

二、蔗糖的测定59

三、总糖的测定60

四、淀粉的测定61

五、纤维的测定64

六、果胶物质的测定68

第六节 蛋白质及氨基酸的测定70

一、蛋白质的测定71

二、氨基酸态氮的测定75

第七节 维生素的测定76

一、脂溶性维生素的测定76

二、水溶性维生素的测定85

阅读材料 健康的多面手——食物纤维94

思考题95

第五章 食品添加剂的测定96

第一节 概述96

一、食品添加剂的概念及分类96

二、食品添加剂的应用97

三、食品添加剂测定的意义97

第二节 甜味剂的测定97

一、糖精钠的测定98

二、甜蜜素的测定101

第三节 防腐剂的测定103

一、苯甲酸的测定104

二、山梨酸（钾）的测定107

第四节 护色剂的测定108

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法108

二、硝酸盐的测定——镉柱法109

第五节 漂白剂的测定111

一、概述111

二、硫酸盐和二氧化硫的测定111

第六节 着色剂的测定114

一、概述114

二、食用合成着色剂的测定——高效液相色谱法115

一、概述117

第七节 抗氧化剂的测定117

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6－二叔丁基对甲酚的测定118

阅读材料 复合食品添加剂——市场的宠儿120

思考题121

第六章 食品中微量元素的测定122

第一节 概述122

一、食品中微量元素的分类及作用122

二、食品中微量元素测定的方法122

第二节 微量金属元素的测定123

一、铁的测定123

二、锌的测定125

三、铅的测定126

四、汞的测定129

五、铜的测定131

六、铝的测定133

七、镉的测定135

八、锰的测定137

九、铬的测定139

十、镍的测定141

第三节 微量非金属元素的测定143

一、砷的测定143

二、硒的测定146

三、氟的测定148

四、碘的测定150

阅读材料 铅中毒会妨碍儿童智力发育152

思考题152

第七章 食品中农药及药物（兽药）残留的测定154

第一节 食品中农药残留的测定154

一、有机磷农药残留的测定154

二、有机氯农药残留的测定157

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定160

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定162

第二节 食品中药物（兽药）残留的测定164

一、抗生素残留量的测定165

二、其他药物残留量的测定169

阅读材料 兽药残留的现状与危害172

思考题172

第八章 食品中毒素（天然毒素）和激素的测定173

第一节 食品中毒素（天然毒素）的测定174

一、动物类食品中（天然）毒素的测定174

二、植物类食品中（天然）毒素的测定176

一、概述179

二、食品中激素的测定179

第二节 食品中激素的测定179

阅读材料 河豚毒素的神奇止痛功效180

思考题181

第九章 食品中食品卫生微生物的测定182

第一节 概述182

一、食品卫生微生物检验的意义182

二、食品卫生微生物检验的种类182

三、食品卫生微生物检验中样品的采集182

四、食品卫生微生物检验的样品处理183

五、食品卫生微生物检验的指标183

第二节 菌落总数的测定184

一、标准平板培养计数法184

二、其他菌落总数的测定方法186

第三节 大肠菌群的测定187

一、乳糖发酵法187

二、LTSE快速检验法190

三、其他大肠菌群快速检验法191

第四节 常见致病菌的检验192

一、大肠杆菌的检验192

二、沙门菌的检验193

三、志贺菌检验196

四、葡萄球菌检验196

五、溶血性链球菌检验197

第五节 真菌学检验197

一、霉菌和酵母计数198

二、常见产毒霉菌的鉴定199

阅读材料“卡介苗”的传说201

思考题201

一、实验的预习202

二、实验守则202

第一节 食品分析实验的一般要求202

第十章 食品分析实验202

三、实验数据的记录203

四、实验报告203

第二节 实验内容205

实验一 全脂乳粉中水分含量的测定205

实验二 面粉中灰分含量的测定206

实验三 果汁饮料中总酸及pH的测定206

实验四 午餐肉中脂肪含量的测定208

实验五 甜炼乳中乳糖及蔗糖量的测定209

实验六 面粉中淀粉含量的测定210

实验七 水果中纤维素含量的测定212

实验八 豆乳中蛋白质含量的测定214

实验九 酱油中氨基酸态氮的测定215

实验十 水果蔬菜中维生素C含量的测定216

实验十一 食品中β－胡萝卜素含量的测定218

实验十二 食品中维生素A和维生素E含量的测定221

实验十三 婴幼儿奶粉中维生素D含量的测定223

实验十四 饮料中糖精钠、苯甲酸钠含量的测定224

实验十五 香肠中亚硝酸盐含量的测定226

实验十六 蘑菇罐头中二氧化硫残留量的测定227

实验十七 果汁饮料中人工合成色素的测定229

实验十八 植物油中抗氧化剂的测定231

实验十九 罐头食品中锡含量的测定232

实验二十 苹果中锌含量的测定234

实验二十一 食品中铅含量的测定235

实验二十二 食品中总砷含量的测定237

实验二十三 乳制品中汞含量的测定238

实验二十四 稻米中久效磷残留量的测定241

实验二十五 大米中禾草特残留量的测定242

实验二十六 食品中氨基甲酸酯农药残留量的测定243

实验二十七 食品中拟除虫菊酯农药残留量的测定245

实验二十八 鲜乳中抗生素残留量的测定247

实验二十九 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素含量的测定248

实验三十 鱼体中组胺含量的测定250

实验三十一 可乐饮料、咖啡等中咖啡因含量的测定250

实验三十二 家禽中激素含量的测定252

实验三十三 豆制品中菌落总数和大肠菌群的测定253

实验三十四 果蔬中致病性大肠杆菌的测定255

实验三十五 花生中黄曲霉毒素的测定256

实验三十六 果茶中展青霉素的测定258

阅读材料 新发现的抗癌食品259

参考文献261