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第一篇肉与肉制品5

第一章畜禽产肉性能5

第一节动物及其组织的生长发育5

一、生长发育概述5

二、个体生长发育6

三、组织生长发育7

第二节畜禽品种9

一、猪9

二、牛11

三、羊12

四、家禽13

五、其他肉用动物15

思考题16

第二章屠宰分割及卫生检验17

第一节屠宰厂及其设施17

一、屠宰厂设计原则17

二、屠宰设施及其卫生要求17

第二节宰前检验19

一、检验步骤和方法19

二、病畜处理20

三、宰前管理20

第三节屠宰工艺20

一、家畜屠宰工艺20

二、家禽屠宰工艺22

一、 检验方法23

第四节宰后检验23

二、程序与要点24

三、检后处理24

第五节胴体分割25

一、猪胴体分割25

二、牛、羊胴体分割26

第六节胴体分级28

一、中国牛胴体分级方案29

二、日本牛胴体分级标准30

思考题31

一、一般结构32

二、显微结构32

第一节肌肉的构造32

第三章肉的组织结构和化学成分32

三、肌纤维分类34

第二节结缔组织36

一、结缔组织细胞36

二、基质和纤维37

第三节脂肪与骨骼组织38

一、脂肪组织38

二、骨组织38

第四节肉的化学组成39

一、水分40

二、蛋白质40

三、脂肪43

四、浸出物44

六、矿物质45

五、维生素45

七、影响因素46

思考题48

第四章肌肉生物化学及宰后变化49

第一节肌肉收缩机制49

一、收缩形式49

二、收缩机制49

第二节肌肉宰后变化53

一、物理变化53

二、化学变化54

三、宰后僵直55

四、解僵与成熟56

思考题58

第五章肉的食用品质及其评定59

第一节肉色59

一、肌红蛋白及其化学变化59

二、影响肉色稳定的因素60

三、异质肉色62

四、熟肉颜色和腌肉颜色63

第二节嫩度63

一、影响嫩度的因素63

二、肉的人工嫩化65

三、嫩度的评定66

第三节风味66

二、芳香物质67

一、滋味物质67

三、产生途径68

四、影响因素68

第四节系水力68

一、理化基础69

二、影响因素69

第五节多汁性70

一、主观评定70

二、影响因素71

思考题71

第一节肉中的微生物及肉的腐败72

一、微生物72

第六章肉的贮藏与保鲜72

二、肉类的腐败73

第二节控制体系74

一、HACCP管理系统74

二、栅栏技术77

第三节肉品保鲜方法80

一、冷却保鲜80

二、冷冻保鲜83

三、辐射保鲜88

四、真空包装91

五、充气包装92

六、化学保鲜93

思考题93

第一节辅料94

一、调味料94

第七章肉制品加工原理94

二、香辛料95

三、添加剂97

第二节腌制100

一、腌制成分及其作用100

二、腌肉的呈色机理102

三、腌制与保水性和黏着性的关系103

四、腌肉风味104

五、腌制方法104

第三节粉碎、混合和乳化105

一、粉碎和混合105

二、乳化106

一、充填108

第四节充填、成型和包装108

二、成型109

三、包装109

第五节熏制109

一、烟熏目的110

二、熏烟成分110

三、熏烟的产生111

四、熏烟的沉积和渗透112

五、烟熏方法112

六、有害成分控制114

七、熏烟设备114

第六节干制115

一、干燥方法及原理116

二、对微生物和酶的影响117

第七节煮制118

一、肉在煮制过程中的变化118

二、高温肉制品与低温肉制品121

第八节油炸122

一、炸制原理122

二、炸制方法122

思考题123

第八章中式肉制品加工125

第一节腌腊制品125

一、种类及特点126

二、加工方法126

二、加工方法133

第二节酱卤制品133

一、种类及特点133

第三节肉干制品138

一、特点138

二、肉在干制过程中的变化139

三、加工方法140

第四节烧烤制品143

一、叉烧肉144

二、北京烤鸭144

思考题145

第九章西式肉制品加工146

第一节培根146

二、操作要点147

一、工艺流程147

第二节香肠制品148

一、分类148

二、一般加工工艺149

三、几种香肠的加工150

四、发酵香肠152

第三节西式火腿制品158

一、带骨火腿158

二、去骨火腿160

三、盐水火腿160

四、几种西式火腿加工163

思考题166

学习参考书目167

主要编写参考书目167

第二篇乳与乳制品171

第一章乳用家畜品种及其产乳性能171

第一节乳用家畜种类及品种171

一、乳牛171

二、水牛172

三、奶山羊172

第二节乳的生成及其影响因素173

一、乳的生成173

二、影响产乳性能的因素174

思考题175

第一节乳的化学组成176

一、乳的概念176

第二章乳的化学组成和性质176

二、乳的化学成分及其性质177

第二节乳的物理性质182

一、色泽182

二、滋味与气味182

三、酸度183

四、比重和密度183

五、热学性质183

六、黏度与表面张力184

七、电学性质184

第三节异常乳185

一、概念和种类185

二、产生原因和性质185

思考题188

第三章原料乳的卫生质量及控制189

第一节乳中微生物的来源和繁殖189

一、微生物的来源189

二、种类及其性质190

三、鲜乳存放期间微生物的变化191

四、乳的腐败变质192

第二节原料乳的质量控制193

一、过滤与净化193

二、冷却194

三、贮存195

四、运输195

第三节原料乳的质量标准及验收195

一、质量标准195

二、验收196

思考题198

第四章乳制品的常规加工处理199

第一节乳的离心199

一、离心的目的199

二、分离199

第二节乳的热处理200

一、热处理目的201

二、加热引起的变化201

三、加热强度202

第三节乳的均质202

一、均质原理203

二、均质团现象203

一、真空浓缩204

三、均质的其他作用204

第四节乳的浓缩、干燥和分离204

二、喷雾干燥205

三、膜过滤技术在乳制品加工中的应用208

第五节加工设备的清洗消毒209

一、清洗消毒的目的209

二、清洗剂的选择209

三、清洗消毒方法209

思考题210

第五章消毒乳加工211

第一节消毒乳的概念和种类211

一、加工工艺212

第二节巴氏消毒乳加工212

二、生产线213

第三节灭菌乳加工214

一、灭菌方法215

二、加工工艺215

第四节再制乳和花色乳的加工217

一、再制乳217

二、花色乳的加工217

思考题219

第六章炼乳和乳粉220

第一节炼乳220

一、甜炼乳220

二、淡炼乳226

第二节乳粉228

一、种类及其化学组成228

二、生产工艺229

三、配方乳粉的调制原则及生产231

思考题233

第七章奶油234

第一节奶油的种类及性质234

一、种类和性质234

二、影响奶油性质的因素234

第二节奶油加工235

一、生产流程和工艺要点235

二、奶油在加工贮藏期间的品质变化240

一、用稀奶油加工黄油241

第三节黄油加工241

二、用奶油加工黄油242

思考题242

第八章发酵乳制品243

第一节发酵剂243

一、概念及种类243

二、主要作用及菌种的选择244

三、发酵剂的制备244

四、质量要求245

第二节酸乳加工245

一、酸乳概念和种类245

二、酸乳生产工艺246

一、乳酸菌饮料的加工工艺流程250

第三节乳酸菌饮料250

二、产品配方及工艺要求251

三、乳酸菌饮料的质量控制252

第四节干酪加工253

一、干酪的概念和种类253

二、天然干酪的加工工艺254

三、干酪的质量控制258

四、几种主要干酪的加工工艺259

思考题262

第九章乳品冷饮及乳蛋白制品263

第一节乳品冷饮原料及添加剂263

一、水263

二、脂肪263

五、乳化剂264

三、非脂乳固体264

四、甜味剂264

六、稳定剂265

七、香味剂265

八、着色剂265

第二节冰淇淋265

一、冰淇淋的定义和种类265

二、冰淇淋的生产工艺及配方266

三、混合料的配制268

四、混合料的杀菌268

五、混合料的均质268

六、冷却与老化269

七、冰淇淋的凝冻269

八、成型灌装、硬化和贮藏271

第三节雪糕272

一、种类272

二、生产工艺及配方272

第四节雪泥274

一、种类274

二、生产工艺及配方274

第五节乳蛋白制品275

一、牛初乳加工275

二、乳蛋白制品277

三、乳活性肽及CPP279

思考题280

主要编写参考书目281

学习参考书目282

第三篇蛋与蛋制品285

第一章蛋的构造与化学组成285

第一节蛋的构造285

一、蛋壳外膜285

二、蛋壳286

三、蛋壳内膜286

四、气室287

五、蛋白287

六、蛋黄287

第二节蛋的化学组成与特性288

一、蛋的化学组成288

二、蛋的特性293

思考题299

第二章蛋的贮藏保鲜300

第一节鲜蛋的质量标准300

一、质量要求300

二、鲜蛋质量指标300

第二节蛋的品质鉴别方法302

一、感官鉴别法302

二、光照鉴别法303

三、比重鉴别法303

四、荧光鉴别法304

第三节蛋的贮藏保鲜方法304

一、冷藏法304

三、液浸法305

二、气调法305

四、涂膜法307

思考题308

第三章蛋制品加工309

第一节腌制蛋309

一、皮蛋309

二、咸蛋317

三、糟蛋320

第二节湿蛋制品322

一、蛋液322

二、冰蛋品324

三、湿蛋品326

第三节干燥蛋制品326

一、蛋白片327

二、蛋粉329

第四节发酵蛋制品与蛋品饮料330

一、蛋白发酵饮料330

二、蛋乳发酵饮料331

第五节其他蛋制品331

一、蛋液冰食制品331

二、蛋黄酱332

三、熟蛋制品333

思考题335

主要编写参考书目337

学习参考书目337

二、生皮的构造341

一、皮的概念341

第一章皮革及羽绒加工341

第四篇畜禽副产品综合利用341

第一节皮的概念及化学组成341

三、皮的化学组成342

四、猪、牛羊皮的组织特性343

第二节生皮的保藏344

一、生皮的腐败及其原因344

二、生皮的初步加工344

第三节皮革的加工346

一、猪皮革加工工艺346

二、牛皮革加工工艺346

二、羽毛（绒）的采集与初加工348

三、填充羽绒的加工348

一、羽毛（绒）的种类及用途348

第四节羽毛（绒）的加工348

思考题349

第二章血液、骨骼及油脂的利用350

第一节血液的综合利用350

一、血液的组成和理化特性350

二、血液制品的加工351

第二节骨的加工利用352

一、骨的结构和化学成分352

二、畜禽骨骼的收集贮存353

三、骨油、骨胶和活性炭的制取353

四、骨粉骨泥的加工354

六、骨宁注射液制备355

五、硫酸软骨素的制取355

七、骨的食用蛋白提取356

第三节动物油脂的炼制与贮藏356

一、脂肪原料357

二、油脂的炼制方法357

三、油脂的净化358

四、油脂的精炼358

五、油脂贮藏358

思考题359

一、肠衣的概念和种类360

二、肠衣的加工工艺360

第一节肠衣的加工360

第三章脏器及生化制药360

三、肠衣的质量标准361

第二节生化制药361

一、胆红素361

二、溶菌酶362

三、胰酶362

四、胸腺素363

五、细胞色素363

六、肝素364

七、超氧化物歧化酶364

八、胆固醇365

思考题365

主要编写参考书目366

学习参考书目366