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第1章 餐饮企业流程与制度设计1

1.1 餐饮企业流程设计准则1

1.1.1 流程设计基本要素1

1.1.2 流程设计整体逻辑1

1.1.3 流程设计合理归类2

1.2 餐饮企业流程顶层设计3

1.2.1 流程顶层架构模型3

1.2.2 流程顶层设计分层3

1.2.3 流程顶层设计分类4

1.2.4 流程设计展现形式4

1.2.5 顶层体系设计实例6

1.3 餐饮企业制度设计准则10

1.3.1 制度设计的合规性10

1.3.2 制度设计的适用性10

1.3.3 制度设计的可行性11

1.3.4 制度设计的健全性11

1.4 餐饮企业制度顶层设计12

1.4.1 制度顶层体系模型12

1.4.2 制度顶层设计分层12

1.4.3 制度顶层设计分类13

1.4.4 制度顶层设计实例13

第2章 制定流程与制度标准技术17

2.1 餐饮企业流程图标准17

2.1.1 一致性标准17

2.1.2 完整性标准17

2.1.3 具体性标准17

2.1.4 标准流程图实例18

2.2 餐饮企业流程图技术19

2.2.1 流程图的模板工具19

2.2.2 流程图关键节点的确定原则19

2.2.3 流程说明文件标准20

2.2.4 流程体系的构建20

2.3 餐饮企业制度制定标准21

2.3.1 制度的形式标准21

2.3.2 目的的明确标准22

2.3.3 范围的明确标准23

2.3.4 条款的规范标准23

2.4 餐饮企业制度制定步骤24

2.4.1 制度制定准备阶段24

2.4.2 制度制定调查阶段25

2.4.3 制度内容编制阶段25

2.4.4 制度试行阶段26

2.4.5 制度定稿阶段26

2.4.6 制度批准阶段27

2.4.7 制度公布阶段27

第3章 餐饮战略发展规划管理流程与制度29

3.1 餐饮战略发展规划管理流程架构29

3.1.1 战略发展规划管理流程目录29

3.1.2 战略发展规划管理关键节点29

3.1.3 战略发展规划管理流程说明30

3.2 餐饮战略发展规划管理主要流程31

3.2.1 餐饮目标定位规划流程31

3.2.2 餐饮特色定位规划流程32

3.2.3 餐饮客户服务规划流程33

3.2.4 餐饮信息化规划流程34

3.2.5 餐饮品牌化规划流程35

3.3 餐饮战略发展规划管理制度体系36

3.3.1 战略规划制度体系指引图36

3.3.2 战略规划制度的设计目标36

3.3.3 战略规划制度设计关注点37

3.4 餐饮战略发展规划管理制度设计37

3.4.1 餐饮战略目标规划制度37

3.4.2 餐饮客户服务规划制度39

3.4.3 餐饮品牌化规划制度42

3.4.4 餐饮信息化规划制度45

第4章 餐饮食品卫生管理流程与制度47

4.1 餐饮食品卫生管理流程体系47

4.1.1 食品卫生管理流程目录47

4.1.2 食品卫生管理关键节点47

4.1.3 食品卫生管理流程说明48

4.2 餐饮食品卫生管理主要流程49

4.2.1 卫生检查计划编制流程49

4.2.2 餐饮食品卫生检查流程50

4.2.3 食品卫生不合格整改流程51

4.3 餐饮食品卫生管理制度体系52

4.3.1 食品卫生制度体系指引图52

4.3.2 食品卫生制度的设计目标52

4.3.3 食品卫生制度设计关注点53

4.4 餐饮食品卫生管理制度设计53

4.4.1 食品采购卫生管理制度53

4.4.2 食品存储卫生管理制度55

4.4.3 食品加工卫生管理制度57

4.4.4 食品餐具卫生管理制度58

4.4.5 食品卫生责任追究制度60

第5章 餐饮采购供应管理流程与制度65

5.1 餐饮采购供应管理流程体系65

5.1.1 采购供应管理流程目录65

5.1.2 采购供应管理关键节点65

5.1.3 采购供应管理流程说明66

5.2 餐饮采购供应管理主要流程67

5.2.1 采购供应计划流程67

5.2.2 采购供应商管理流程68

5.2.3 采购供应质量控制流程69

5.2.4 采购供应价格控制流程70

5.2.5 采购不合格品处置流程71

5.3 餐饮采购供应管理制度体系72

5.3.1 采购供应制度体系指引图72

5.3.2 采购供应制度的设计目标72

5.3.3 采购供应制度设计关注点73

5.4 餐饮采购供应管理制度设计73

5.4.1 采购供应计划审核制度73

5.4.2 进货渠道供应商评审制度75

5.4.3 采购供应质量控制制度78

5.4.4 采购供应价格控制制度81

5.4.5 采购不合格品处置制度84

第6章 餐饮厨房作业管理流程与制度87

6.1 餐饮厨房作业管理流程体系87

6.1.1 餐饮厨房作业管理流程目录87

6.1.2 餐饮厨房作业管理关键节点87

6.1.3 餐饮厨房作业管理流程说明88

6.2 餐饮厨房作业管理主要流程90

6.2.1 初加工切配工作流程90

6.2.2 中餐原料腌制工作流程91

6.2.3 中餐冷菜制作流程92

6.2.4 中餐炉灶操作流程93

6.2.5 中餐蒸灶操作流程94

6.2.5 西餐冷盘制作流程95

6.2.6 西餐热菜制作流程96

6.2.7 西餐糕点制作流程97

6.2.8 厨房划单操作流程98

6.3 餐饮厨房作业管理制度体系99

6.3.1 餐饮厨房作业管理制度体系指引图99

6.3.2 餐饮厨房作业管理制度的设计目标99

6.3.3 餐饮厨房作业管理制度设计关注点100

6.4 餐饮厨房作业管理制度设计100

6.4.1 行政总厨岗位责任制度100

6.4.2 厨房作业人员管理制度102

6.4.3 厨房作业安全管理制度103

6.4.4 厨房常见事故预防制度104

6.4.5 菜品退回厨房处理制度107

第7章 餐饮菜品质量管理流程与制度111

7.1 餐饮菜品质量管理流程体系111

7.1.1 菜品质量管理流程目录111

7.1.2 菜品质量管理关键节点111

7.1.3 菜品质量管理流程说明112

7.2 餐饮菜品质量管理主要流程113

7.2.1 特色菜品质量保障流程113

7.2.2 海鲜菜品质量保障流程114

7.2.3 大众菜品质量保障流程115

7.2.4 冷拼菜品质量保障流程116

7.2.5 主食面点质量保障流程117

7.3 餐饮菜品质量管理制度体系118

7.3.1 菜品质量制度体系指引图118

7.3.2 菜品质量制度的设计目标118

7.3.3 菜品质量制度设计关注点119

7.4 餐饮菜品质量管理制度设计119

7.4.1 特色菜品质量管理制度119

7.4.2 海鲜菜品质量管理制度122

7.4.3 大众菜品质量管理制度124

7.4.4 冷拼菜品质量管理制度127

7.4.5 主食面点质量管理制度128

第8章 餐饮礼仪服务管理流程与制度131

8.1 餐饮礼仪服务管理流程体系131

8.1.1 礼仪服务管理流程目录131

8.1.2 礼仪服务管理关键节点131

8.1.3 礼仪服务管理流程说明132

8.2 餐饮礼仪服务管理主要流程133

8.2.1 迎宾礼仪服务管理流程133

8.2.2 服务人员服务管理流程134

8.2.3 就餐点菜服务管理流程135

8.2.4 上菜礼仪服务管理流程136

8.2.5 结算礼仪服务管理流程137

8.3 餐饮礼仪服务管理制度体系138

8.3.1 礼仪服务制度体系指引图138

8.3.2 礼仪服务制度的设计目标138

8.3.3 礼仪服务制度设计关注点139

8.4 餐饮礼仪服务管理制度设计139

8.4.1 迎宾礼仪服务管理制度139

8.4.2 服务人员服务管理制度141

8.4.3 就餐点菜服务管理制度143

8.4.4 上菜礼仪服务管理制度144

8.4.5 结算礼仪服务管理制度147

第9章 餐饮管事作业管理流程与制度149

9.1 餐饮管事作业管理流程体系149

9.1.1 餐饮管事作业管理流程目录149

9.1.2 餐饮管事作业管理关键节点149

9.1.3 餐饮管事作业管理流程说明150

9.2 餐饮管事作业管理主要流程153

9.2.1 厨房餐具管理流程153

9.2.2 餐具运送与存放管理流程154

9.2.3 餐具领用与发放管理流程155

9.2.4 厨房清洁用品管理流程156

9.2.5 洗碗机日常管理流程157

9.3 餐饮管事作业管理制度体系158

9.3.1 餐饮管事作业管理制度体系指引图158

9.3.2 餐饮管事作业管理制度的设计目标158

9.3.3 餐饮管事作业管理制度设计关注点158

9.4 餐饮管事作业管理制度设计159

9.4.1 餐饮管事处作业质量标准159

9.4.2 洗碗间作业管理规范160

9.4.3 管事处设施设备清洁规范162

9.4.4 餐具防破防损管理办法163

第10章 餐饮后厨绩效考核管理流程与制度169

10.1 餐饮后厨绩效考核流程体系169

10.1.1 后厨绩效考核流程目录169

10.1.2 后厨绩效考核关键节点169

10.1.3 后厨绩效考核流程说明170

10.2 餐饮后厨绩效考核主要流程171

10.2.1 绩效考核计划编制流程171

10.2.2 绩效考核指标制定流程172

10.2.3 后厨人员绩效考核流程173

10.2.4 绩效考核结果反馈流程174

10.3 餐饮后厨绩效考核制度体系175

10.3.1 后厨绩效制度体系指引图175

10.3.2 后厨绩效制度的设计目标175

10.3.3 后厨绩效制度设计关注点176

10.4 餐饮后厨绩效考核制度设计176

10.4.1 后厨绩效考核管理制度176

10.4.2 服务绩效考核管理制度181

10.4.3 大厨绩效考核管理制度183

第11章 餐饮酒水营销管理流程与制度189

11.1 餐饮酒水营销管理流程体系189

11.1.1 酒水营销管理流程目录189

11.1.2 酒水营销管理关键节点189

11.1.3 酒水营销管理流程说明190

11.2 餐饮酒水营销管理主要流程191

11.2.1 高档酒水推销管理流程191

11.2.2 中低档酒水推销管理流程192

11.2.3 饮品饮料推销管理流程193

11.2.4 酒水营销计划管理流程194

11.2.5 酒水营销人员考核流程195

11.3 餐饮酒水营销管理制度体系196

11.3.1 酒水营销制度体系指引图196

11.3.2 酒水营销制度的设计目标196

11.3.3 酒水营销制度设计关注点197

11.4 餐饮酒水营销管理制度设计197

11.4.1 高档酒水推销管理制度197

11.4.2 中低档酒水推销管理制度199

11.4.3 饮品饮料推销管理制度200

11.4.4 酒水营销计划管理制度202

11.4.5 酒水营销人员考核制度204

第12章 餐饮宴会活动管理流程与制度209

12.1 餐饮宴会活动管理流程体系209

12.1.1 宴会活动管理流程目录209

12.1.2 宴会活动管理关键节点209

12.1.3 宴会活动管理流程说明210

12.2 餐饮宴会活动管理主要流程211

12.2.1 餐饮婚宴活动管理流程211

12.2.2 家庭年宴活动管理流程212

12.2.3 会议活动宴会管理流程213

12.2.4 生日活动宴会管理流程214

12.2.5 餐饮宴会预定管理流程215

12.3 餐饮宴会活动管理制度体系216

12.3.1 宴会活动制度体系指引图216

12.3.2 宴会活动制度的设计目标216

12.3.3 宴会活动制度设计关注点217

12.4 餐饮宴会活动管理制度设计217

12.4.1 餐饮婚宴活动管理制度217

12.4.2 家庭宴会活动管理制度223

12.4.3 生日活动宴会管理制度226

12.4.4 餐饮宴会预定管理制度228

第13章 餐饮竞争策略管理流程与制度231

13.1 餐饮竞争策略管理流程体系231

13.1.1 竞争策略管理流程目录231

13.1.2 竞争策略管理关键节点231

13.1.3 竞争策略管理流程说明232

13.2 餐饮竞争策略管理主要流程234

13.2.1 菜品特价折扣活动流程234

13.2.2 赠券返利活动流程235

13.2.3 积分免费就餐活动流程236

13.2.4 订餐送餐服务管理流程237

13.2.5 微信营销策划管理流程238

13.2.6 微信营销平台选择流程239

13.3 餐饮竞争策略管理制度体系240

13.3.1 竞争策略制度体系指引图240

13.3.2 竞争策略制度的设计目标240

13.3.3 竞争策略制度设计关注点241

13.4 餐饮竞争策略管理制度设计241

13.4.1 特价折扣活动管理制度241

13.4.2 赠券返利活动管理制度244

13.4.3 订餐送餐服务管理制度245

13.4.4 餐厅微信营销实施办法248

13.4.5 餐厅微信粉丝互动活动实施细则250

第14章 食材存储保鲜管理流程与制度253

14.1 食材存储保鲜管理流程体系253

14.1.1 存储保鲜管理流程目录253

14.1.2 存储保鲜管理关键节点253

14.1.3 存储保鲜管理流程说明254

14.2 食材存储保鲜管理主要流程255

14.2.1 采购入库验收管理流程255

14.2.2 物品存储盘点管理流程256

14.2.3 物品领用出库管理流程257

14.3 食材存储保鲜管理制度体系258

14.3.1 存储保鲜制度体系指引图258

14.3.2 存储保鲜制度的设计目标258

14.3.3 存储保鲜制度设计关注点259

14.4 食材存储保鲜管理制度设计259

14.4.1 蔬菜水果验收工作规范259

14.4.2 熟食食材验收工作规范261

14.4.3 肉禽食材验收工作规范262

14.4.4 海鲜食材验收工作规范264

14.4.5 采购入库检测管理制度266

14.4.6 物品存储保鲜管理制度270

14.4.7 物品领用出库管理制度273

14.4.8 物品存储盘点管理制度277

第15章 餐饮财务管理流程与制度283

15.1 餐饮财务管理流程体系283

15.1.1 财务管理流程目录283

15.1.2 财务管理关键节点283

15.1.3 财务管理流程说明284

15.2 餐饮财务管理主要流程286

15.2.1 餐饮财务分析管理流程286

15.2.2 餐饮成本核算管理流程287

15.2.3 采购成本控制管理流程288

15.2.4 人工成本控制管理流程289

15.2.5 食材采购稽核管理流程290

15.3 餐饮财务管理制度体系291

15.3.1 财务管理制度体系指引图291

15.3.2 财务管理制度的设计目标291

15.3.3 财务管理制度设计关注点292

15.4 餐饮财务管理制度设计292

15.4.1 餐饮财务分析管理制度292

15.4.2 餐饮成本核算管理制度295

15.4.3 食品质量成本控制制度299

15.4.4 采购成本控制管理制度303

15.4.5 食材采购稽核实施办法307

第16章 餐饮环境安全管理流程与制度309

16.1 餐饮环境安全管理流程体系309

16.1.1 环境安全管理流程目录309

16.1.2 环境安全管理关键节点309

16.1.3 环境安全管理流程说明310

16.2 餐饮环境安全管理主要流程312

16.2.1 消防设施安全管理流程312

16.2.2 停车安全管理流程313

16.2.3 治安防范管理流程314

16.2.4 酒后代驾管理流程315

16.3 餐饮环境安全管理制度体系316

16.3.1 环境安全制度体系指引图316

16.3.2 环境安全制度的设计目标316

16.3.3 环境安全制度设计关注点317

16.4 餐饮环境安全管理制度设计317

16.4.1 消防设施安全管理制度317

16.4.2 停车安全管理制度320

16.4.3 治安防范管理制度322

16.4.4 酒后代驾管理制度323