图书介绍
北京名菜PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李桂兰主编；朱锡彭等编著 著
- 出版社： 上海：上海辞书出版社
- ISBN：7532615081
- 出版时间：2004
- 标注页数：215页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：236页
- 主题词：菜谱－北京市
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图书目录
目录1
一、北京菜的历史与现状1
1．北京莱的起源与发展1
2．北京菜的形成与繁荣时期3
3．北京莱的现状和未来5
二、北京菜发展的有利条件9
1．地理与物产优势9
2．历史与政治优势10
3．经济与文化优势14
4．技艺与品种优势17
三、北京名菜总体特征的量化分析22
1．北京名菜品种类型的量化分析22
2．北京名菜刀工成形的量化分析25
3．北京名菜烹调方法的量化分析26
4．北京名莱滋味类型的量化分析29
5．北京名菜色彩的量化分析31
6．北京名菜质感的量化分析32
7．量化分析结果与结论33
四、北京名菜精品解说35
1．炸烹虾段解说＊35
2．砂锅白肉解说38
3．珍珠鲍鱼解说40
4．金丝海蟹解说＊43
5．全家福解说45
6．乌龙吐珠解说＊47
7．炸香椿鱼解说49
8．玉黍鳜鱼解说＊51
9．福寿肘子解说＊53
10．蟹黄烧裙边解说55
11．海红鱼唇解说57
12．罗汉大虾解说59
13．黄焖鱼翅解说61
14．玉兔五彩丝解说63
15．百花鱼肚解说65
16．清汤燕菜解说67
17．钳子米炒芹菜解说69
18．三鲜豆腐盒解说71
19．焦熘饹馇解说73
20．拔丝莲子解说75
21．果料鱼骨解说77
22．拔丝鸡盒解说79
23．清蒸甲鱼解说80
24．油焖大虾解说＊82
25．肝糕汤解说84
26．酥小鲫鱼解说86
27．炒榛子酱解说88
28．炒黄瓜酱解说90
29．清蒸炉肉解说91
30．萝卜丝汆鲫鱼解说93
31．瓤竹荪解说95
32．油爆肚仁解说97
33．干烧冬笋解说99
34．罗汉菜心解说101
35．雪花桃泥解说103
36．熘鸡脯解说104
37．炸鹿尾解说106
38．煳肘解说108
39．酱爆鸡丁解说109
40．虎皮肉解说111
41．如意卷解说112
42．鸡茸干贝解说114
43．抓炒里脊解说116
44．锅烧鸭解说118
45．荷包里脊解说120
46．托蒸黄鱼解说122
47．炒生鸡丝掐菜解说124
48．炉肉扒海参解说125
49．花篮蟹肉解说127
50．四味三文鱼解说＊128
51．蟹黄鱼翅煲解说130
52．糟熘鸭三白解说＊132
53．芥末鸭掌解说133
54．辣炮鸭肠解说135
55．炒全鸭解说136
56．北京烤鸭解说＊138
57．火燎鸭心解说＊140
58．葱爆鸭心解说142
59．干烧鸭脯解说144
60．烩鸭四宝解说＊145
61．干？鸭方解说147
北京清真菜的形成及特点153
62．它似蜜解说153
63．烧羊肉解说156
64．炸卷果解说158
65．松肉解说160
66．炮煳解说162
67．醋熘肉片解说＊163
68．烤肉解说＊165
69．涮羊肉解说168
70．扒海羊解说171
71．扣烧羊肉解说173
72．生扒羊肉解说＊174
73．焦熘肉片解说176
74．羊肝排叉解说177
75．煨牛肉解说179
76．手抓羊肉解说180
77．芫爆散丹解说182
78．扒牛肉条解说183
79．炒甘肃鸡解说185
80．白露鸡解说187
81．炸羊尾解说＊189
82．芝麻羊肉解说191
83．杏干羊肉解说192
84．鸡米海参解说＊194
85．扒驼掌解说＊196
86．水爆杂样解说198
87．糖熘卷果解说199
88．干烧鱼解说201
89．炒麻豆腐解说203
“菜品花样变化”索引206
主要参考书目215