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第一篇 饮食文化2

饮食史观 烹饪典籍 岁时食俗 饮食礼仪2

1．饮食观2

民以食为天2

黄帝，饮食文明的创始者2

烹饪起源说3

商周时代美食观3

《黄帝内经》饮食观3

孔子饮食观4

墨子饮食观4

美食促进长寿：长寿饮食观4

一日三餐相聚食的饮食观5

五谷与蔬菜并重的饮食观5

重视营养卫生的饮食观6

反对暴殄天物的饮食观6

讲究烹饪艺术的饮食观7

夸赞家乡菜的饮食观8

重视腌糟熏之类食品的饮食观8

茶说9

酒说10

饮食文字说10

饮食器具说11

2．早期烹饪器物12

鼎有什么用场12

镬是什么12

鬲是什么样的13

甗的作用是什么13

甑鍑有何特殊用途13

古代碗的演变13

筷子的历史13

古人盛饭的饭篮14

从灶坑陶罐到砖灶铁锅14

餐具的演进15

火锅问世于什么时候16

高压锅是什么时候发明的16

不锈钢餐具的问世17

微波炉发明事出偶然17

洗碗机的最早发明17

不粘锅是谁发明的17

3．古代名厨与美食家18

商代名相兼名厨伊尹18

春秋时齐国名厨易牙18

詹厨与詹王会18

清代名厨董小宛19

西汉美食家刘安19

宰相兼美食家虞悰19

段氏父子精饮馔19

宋代美食家苏东坡20

陆游也是美食家20

郑樵的“饮食六要”20

曹寅讲究美食20

袁枚的美食鉴赏21

4．烹饪典籍22

《食珍录》是怎样一部书22

记述隋代贵族饮馔的《食经》22

《清异录》与饮食文化22

《本心斋蔬食谱》有什么特点22

《山家清供》的基本内容与食疗23

关于笋的专书《笋谱》23

关于蟹的专著《蟹谱》与《蟹略》23

《饮膳正要》的内容与特点24

长寿老人写的《饮食须知》24

元代烹饪专著《云林堂饮食制度集》24

元代家庭日用大全式的烹饪类书25

《易牙遗意》的菜肴特色25

介绍实用知识的《多能鄙事》25

被厨师视为经典的《随园食单》25

清代饮膳珍本《调鼎集》26

妇女撰写的家庭烹饪书《中馈录》26

集食粥经验的《粥谱》26

5．各地菜点特色27

北京菜点特色27

宫廷菜27

满汉全席27

天津菜点特色28

河北菜点特色28

内蒙古菜点特色28

山西菜点特色29

辽宁菜点特色29

辽宁全羊席29

吉林菜点特色29

黑龙江菜点特色29

山东菜点特色30

孔府菜30

河南菜点特色30

上海菜点特色31

江苏菜点特色31

浙江菜点特色31

安徽菜点特色31

福建菜点特色32

台湾菜点特色32

江西菜点特色32

湖北菜点特色32

湖南菜点特色33

广东菜点特色33

海南菜点特色33

广西菜点特色33

四川菜点特色34

贵州菜点特色34

云南菜点特色34

西藏菜点特色34

陕西菜点特色35

甘肃菜点特色35

青海菜点特色35

宁夏菜点特色35

新疆菜点特色35

6．饮食趣谈37

筵席的由来37

什么是山珍海味38

粒食和粉食史话38

何时开始用炉灶烹饪饭菜39

粽子馒头馄饨的来历39

饭与粥的特色美食39

说“饼”40

古代著名饼店41

各类食物的开拓41

豆腐是怎样发明的42

唐宋人的饮食生活43

元代人的饮食生活43

明代人的饮食生活44

清代人的饮食生活44

古代城市食店酒楼44

宫廷宴会45

孔府食单45

清代烹饪艺术特色46

别具一格的寺院菜46

美妙的“船宴”47

过生日为什么吃寿面48

寿宴48

寿酒48

寿糕寿桃48

六六寿与六十六块肉49

生日“庆九不庆十”49

7．各地食风50

京津食风50

山西食风50

山东食风50

四川食风51

陕西食风51

东北食风51

苏锡沪食风52

杭嘉湖宁绍食风52

安徽食风52

湘赣食风53

岭南食风53

8．岁时食俗54

春节食俗54

元宵食俗54

清明食俗54

立夏食俗55

端午食俗55

夏至食俗56

立秋食俗56

乞巧食俗56

中秋食俗57

重阳食俗57

冬至食俗57

腊八食俗57

除夕食俗58

9．饮食礼仪59

礼的产生是从饮食开始的59

饮食礼仪中的伦理美59

先秦时候宴会的饮食礼仪60

美食先让老人享用60

为什么用餐时不要将筷子敲打碗盆60

为什么不要把筷子竖插在碗盆上60

横筷的礼仪表示什么意思60

“吃”的好口彩61

馈赠果品的艺术61

饮茶的礼节62

喝咖啡的礼节62

吃水果的礼节62

家庭生日晚会礼节62

宴请外宾时的礼节63

吃要讲究“吃相”63

祝贺诞生的饮食礼仪63

祝贺寿辰的饮食礼仪64

家宴请帖如何写法64

第二篇 饮食科学66

营养原则 食疗性能 饮食禁忌 卫生知识66

1．人体需要的营养素66

什么是营养素66

什么是营养不良66

蛋白质的营养功能66

什么是必需氨基酸67

非必需氨基酸是不需要的吗67

完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质67

什么是蛋白质互补作用67

脂肪的营养功能68

胆固醇的营养功能68

动物脂肪和植物油68

什么是碳水化物69

碳水化物的营养功能69

蔗糖与淀粉在营养上有何不同69

什么是膳食纤维70

什么是热能70

什么是矿物质70

钙的营养功能71

磷的营养功能71

镁的营养功能71

钠的营养功能71

钾的营养功能72

硫的营养功能72

铁的营养功能72

影响食物中铁吸收的因素72

锌的营养功能73

碘的营养功能73

硒的营养功能74

氟的营养功能74

铜的营养功能74

锰的营养功能74

钼的营养功能75

铬的营养功能75

什么是维生素75

维生素A的营养功能76

β-胡萝卜素的营养功能76

维生素D的营养功能76

维生素E的营养功能76

维生素B1的营养功能77

维生素B2的营养功能77

尼克酸的营养功能77

维生素B6的营养功能78

叶酸的营养功能78

维生素B12的营养功能78

生物素的营养功能78

泛酸的营养功能79

维生素C的营养功能79

哪些食物中含维生素较丰富79

水也是人体必需的营养素80

各营养素之间的相互关系80

不同年龄期人每日膳食中营养素供给量81

营养素过多的危害性89

2．家庭饮食营养原则90

中国的膳食指南90

什么是平衡膳食90

饮食要多样化90

饮食要适量91

饮食宜清淡91

成酸性食物和成碱性食物91

保护性食品和热能食品92

什么是食物结构92

美国和欧洲发达国家的食物结构92

日本的食物结构92

中国的食物结构92

什么是合理烹调93

哪些烹调措施可减少食物中营养素的损失93

做米饭如何减少营养素损失94

做面食如何减少营养素损失94

烹调蔬菜如何减少营养素损失94

烹调荤菜如何减少营养素损失95

烹调应注意荤素搭配95

烹调应注意季节特点95

常用烹调方法对营养素的影响96

合理安排一日三餐96

强化食品的营养作用97

什么是方便食品和快餐食品97

3．家庭成员特殊时期的营养与饮食98

婴幼儿的营养98

早期营养与智力发育98

什么情况下不能喂母乳98

什么是母乳化奶粉98

为什么某些婴儿食品中要添加牛磺酸99

可以用炼乳喂养婴儿吗99

婴儿喂牛奶就腹泻是怎么回事99

给婴儿吃蜂蜜好吗99

要不要给婴儿吃钙粉99

为什么要给婴儿补充鱼肝油100

过量的维生素A和D有什么害处100

橘子水不能代替水果汁100

婴儿吃葡萄糖比蔗糖更有营养吗100

奶糕为什么不宜作为婴儿的主食100

为何要给四个月以后的婴儿添加蛋黄101

为什么六个月以后的婴儿才能喂固体食物101

如何给婴儿添加辅食101

佝偻病是怎么回事101

如何预防佝偻病102

如何喂养乳糖不耐症的婴儿102

早产儿的喂养102

儿童、青少年的营养103

儿童的营养特点103

我国儿童最容易缺乏哪些营养素103

儿童喝牛奶有何益处103

儿童为何容易发生贫血103

儿童缺铁会影响智能发育吗103

哪些食物能预防缺铁性贫血104

孩子吃糖过多有什么不好104

你的孩子缺锌吗104

长期给孩子吃精白米面有什么不好104

儿童牙龈出血是缺少维生素C吗105

水果中维生素C含量最丰富吗105

儿童口角发炎可能缺乏哪些营养105

如何合理安排学龄儿童的饮食105

学龄儿童不吃早餐有什么害处106

给小学生课间加餐有什么作用106

孩子吃零食有害吗106

幼儿不宜吃哪些食物106

为什么儿童不宜多吃油炸食品106

儿童肥胖并非健康的标志107

如何预防幼儿肥胖107

赖氨酸能使儿童长得更高吗107

儿童饮食味宜淡107

为什么培养良好的饮食习惯对儿童尤为重要108

氟为何能预防儿童龋齿108

儿童吃爆米花要当心铅中毒108

青少年生长发育离不开营养108

青春期应注意哪些营养问题109

为什么青春期营养供给要有男女之分109

孕妇的营养109

孕妇营养与母婴健康109

孕妇营养与婴儿智力发育有关吗109

孕期的营养需要110

孕妇吃得越多越好吗110

为什么孕期要有充足的蛋白质110

为什么孕妇每天必须吃一定量的碳水化物111

微量元素与优生111

维生素C对胎儿生长发育有何作用111

孕妇疲倦乏力、食欲不振与缺乏营养有关吗111

手足抽搐是缺乏营养吗112

为什么孕妇要适当增加维生素A112

妊娠呕吐阶段如何安排饮食112

如何防治孕期贫血113

缺乏叶酸和维生素B12会引起贫血吗113

孕妇缺碘会影响婴儿智力发育吗113

孕妇为什么要服用钙片113

孕妇为何容易缺铁114

孕妇要不要忌食猪肝114

孕妇一天吃几个鸡蛋为宜114

孕妇偏食有什么害处114

孕妇能喝咖啡吗115

怎样防止孕妇便秘115

孕妇要不要防止发胖115

孕妇吃小米有什么营养115

分娩期能进食吗115

如何增进乳汁分泌116

产后能吃水果吗116

产后吃什么好116

老年人的营养117

营养与衰老117

老年人的平衡膳食117

长寿老人的饮食有何特点117

为什么老年人膳食中蛋白质要优质适量118

老年人膳食中需要脂肪吗118

老年人热能供给量以多少为宜118

老年人适当节食有益吗118

老年人能吃蛋黄吗119

老年人常饮酸牛奶有益健康吗119

老年人为什么要多吃含纤维素的食品119

吃素能长寿吗119

为什么老年人宜少食多餐120

老年人缺铬易患糖尿病吗120

使用铝制炊具会不会引起老年性痴呆120

山珍海味的营养特别好吗120

老年人为什么容易发生贫血121

老年人为什么容易发生骨折121

骨质疏松症的营养防治121

为什么老年人应多吃富含铁质的食物121

维生素E能抗衰老吗122

血脂较高的老年人能不能喝牛奶122

为什么少吃动物性脂肪有利于防治冠心病122

老年人要不要限制高胆固醇食物122

预防早衰的七种食品123

4．家庭病人的营养与饮食124

病人的饮食有哪些种类124

什么是软饭124

什么是半流质饮食124

什么是流质饮食125

什么是高热量饮食125

什么是低热量饮食125

什么是高蛋白饮食125

什么是低蛋白饮食126

什么是少油饮食126

什么是少盐饮食126

什么是无盐饮食126

什么是少钠饮食126

什么是高纤维饮食126

什么是低渣饮食127

什么是低胆固醇饮食127

什么是高钙饮食127

什么是低钙饮食127

糖尿病人的营养与饮食127

发生低血糖反应时应如何进食128

痛风病人的营养与饮食128

冠心病人的营养与饮食129

哪些食物有利于防治动脉粥样硬化130

高血压病人的营养与饮食130

急性胃炎病人的营养与饮食131

慢性胃炎病人的营养与饮食131

胃和十二指肠溃疡病人的营养与饮食131

肝炎病人的营养与饮食132

胆结石和胆囊炎病人的营养与饮食132

腹泻病人的营养与饮食133

便秘病人的营养与饮食133

胃切除手术后病人的营养与饮食134

急性肾炎病人的营养与饮食134

慢性肾炎病人的营养与饮食134

肾病综合症患者的营养与饮食135

肾结石病人的营养与饮食135

龋齿的饮食防治135

牙周病患者的营养与饮食136

外科手术前病人的营养与饮食136

外科手术后病人的营养与饮食137

隐血试验饮食137

葡萄糖耐量试验饮食137

饱餐试验饮食138

胆囊造影试验饮食138

肌酐试验饮食138

尿浓缩功能试验饮食138

食物为什么会引起过敏反应138

哪些食物容易引起过敏反应139

如何防治食物过敏139

病人宜食的水果139

患哪些病应忌辛辣味140

药物对营养有何影响140

服药时的食物禁忌140

哪些药物宜饭后服用141

哪些药物宜饭前服用141

哪些药物需空腹服用141

5．饮食与减肥142

口味淡利于防肥减肥142

科学安排一日三餐与减肥、防肥142

睡前三小时不宜吃夜点142

减肥：控制主食和限制甜食143

食纤维减肥143

食醋减肥143

适量饮水或喝汤减肥143

慢食减肥143

少饮酒防肥胖144

中医减肥法举例144

中医减肥食谱举例144

男性轻度肥胖饮食减肥法144

男性中度肥胖或女性轻度肥胖饮食减肥法145

男性重度肥胖或女性中度肥胖饮食减肥法145

女性重度肥胖减肥法146

儿童饮食减肥146

减肥饮食烹调法147

减肥凉拌食谱举例147

吃瘦猪肉就不会胖吗147

喝咖啡能减肥吗148

6．饮食与防癌149

癌症与饮食有关吗149

食物中可能存在哪些致癌物质149

饮食中脂肪过多容易得癌症吗149

纤维素与大肠癌有何关系150

维生素C能预防癌症吗150

维生素A是抗癌营养素吗150

维生素E有抗癌作用吗151

微量元素硒能抗癌吗151

海带为什么有抗癌作用152

香菇为什么能抗癌152

多吃蔬菜水果为何能防癌152

芦笋是抗癌食品吗152

霉变花生为什么会致癌153

如何预防黄曲霉毒素对人体的危害153

经常吃腌酸菜容易得食道癌吗154

亚硝胺常来源于哪些食品154

如何预防亚硝胺的危害154

烟熏和烘烤食品为什么容易致胃癌155

高温反复加热的油脂会致癌吗155

慢咽细嚼能防癌156

饮酒过度容易得癌症吗156

人工合成的食用色素会致癌吗156

嚼槟榔与口腔肿瘤157

癌症患者的饮食157

肝癌的饮食预防157

食道癌的饮食预防157

胃癌的饮食预防157

大肠癌的饮食预防158

放射治疗和化学治疗中的食疗158

癌症患者手术前后的食疗158

26种防癌抗癌食物158

7．200种食物的营养与食疗性能161

谷类161

粳米的营养与食疗性能161

糯米的营养与食疗性能161

小麦的营养与食疗性能161

大麦的营养与食疗性能162

燕麦的营养与食疗性能162

养麦的营养与食疗性能162

高粱的营养与食疗性能162

玉米的营养与食疗性能163

粟米的营养与食疗性能163

豆类及豆制品163

黄豆的营养与食疗性能163

黑豆的营养与食疗性能164

赤豆的营养与食疗性能164

绿豆的营养与食疗性能164

豆浆的营养与食疗性能164

豆腐的营养与食疗性能164

豆腐皮的营养与食疗性能165

豆鼓的营养与食疗性能165

绿豆芽的营养与食疗性能165

黄豆芽的营养与食疗性能165

乳腐的营养与食疗性能165

蔬菜类165

青菜的营养与食疗性能165

大白菜的营养与食疗性能166

卷心菜的营养与食疗性能166

菠菜的营养与食疗性能166

荠菜的营养与食疗性能166

蓬蒿菜的营养与食疗性能167

草头的营养与食疗性能167

马兰头的营养与食疗性能167

枸杞头的营养与食疗性能167

蕹菜的营养与食疗性能167

苋菜的营养与食疗性能168

旱芹的营养与食疗性能168

水芹的营养与食疗性能168

番茄的营养与食疗性能168

茄子的营养与食疗性能169

辣椒的营养与食疗性能169

香椿头的营养与食疗性能169

韭菜的营养与食疗性能169

洋葱的营养与食疗性能169

大蒜的营养与食疗性能170

甘薯的营养与食疗性能170

蚕豆的营养与食疗性能170

豌豆的营养与食疗性能171

刀豆的营养与食疗性能171

豇豆的营养与食疗性能171

扁豆的营养与食疗性能171

黄瓜的营养与食疗性能171

苦瓜的营养与食疗性能172

萝卜的营养与食疗性能172

胡萝卜的营养与食疗性能172

冬瓜的营养与食疗性能172

南瓜的营养与食疗性能173

丝瓜的营养与食疗性能173

马铃薯的营养与食疗性能173

芋艿的营养与食疗性能173

茭白的营养与食疗性能173

慈菇的营养与食疗性能174

芥菜的营养与食疗性能174

大头菜的营养与食疗性能174

莴苣的营养与食疗性能174

藕的营养与食疗性能175

菱的营养与食疗性能175

荸荠的营养与食疗性能175

百合的营养与食疗性能175

竹笋的营养与食疗性能175

金针菜的营养与食疗性能175

菌藻类176

蘑菇的营养与食疗性能176

香菇的营养与食疗性能176

木耳的营养与食疗性能176

银耳的营养与食疗性能177

海带的营养与食疗性能177

紫菜的营养与食疗性能177

鲜果及干果类177

苹果的营养与食疗性能177

梨的营养与食疗性能178

香蕉的营养与食疗性能178

桃子的营养与食疗性能178

李子的营养与食疗性能178

杏的营养与食疗性能178

橘子的营养与食疗性能179

橙的营养与食疗性能179

柠檬的营养与食疗性能179

柑的营养与食疗性能179

柚子的营养与食疗性能179

金橘的营养与食疗性能179

枇杷的营养与食疗性能180

柿子的营养与食疗性能180

石榴的营养与食疗性能180

梅子的营养与食疗性能180

杨梅的营养与食疗性能180

草莓的营养与食疗性能180

山楂的营养与食疗性能181

猕猴桃的营养与食疗性能181

荔枝的营养与食疗性能181

龙眼的营养与食疗性能181

葡萄的营养与食疗性能181

椰子的营养与食疗性能182

菠萝的营养与食疗性能182

芒果的营养与食疗性能182

海棠果的营养与食疗性能182

无花果的营养与食疗性能182

橄榄的营养与食疗性能182

甘蔗的营养与食疗性能183

西瓜的营养与食疗性能183

甜瓜的营养与食疗性能183

白果的营养与食疗性能183

枣的营养与食疗性能183

莲子的营养与食疗性能184

核桃的营养与食疗性能184

花生的营养与食疗性能184

黑芝麻的营养与食疗性能184

栗子的营养与食疗性能185

松子的营养与食疗性能185

葵花子的营养与食疗性能185

水产类185

草鱼的营养与食疗性能185

鲢鱼的营养与食疗性能186

白鱼的营养与食疗性能186

鲫鱼的营养与食疗性能186

鲤鱼的营养与食疗性能186

黑鱼的营养与食疗性能186

鳊鱼的营养与食疗性能187

银鱼的营养与食疗性能187

鳝的营养与食疗性能187

鳖的营养与食疗性能187

虾的营养与食疗性能187

河蟹的营养与食疗性能187

黄鱼的营养与食疗性能188

带鱼的营养与食疗性能188

鲳鱼的营养与食疗性能188

鳜鱼的营养与食疗性能188

鲥鱼的营养与食疗性能188

橡皮鱼的营养与食疗性能188

鲨鱼的营养与食疗性能189

乌贼的营养与食疗性能189

泥螺的营养与食疗性能189

海螺的营养与食疗性能189

蛏子的营养与食疗性能189

毛蚶的营养与食疗性能189

文蛤的营养与食疗性能189

牡蛎的营养与食疗性能190

淡菜的营养与食疗性能190

海参的营养与食疗性能190

海蜇的营养与食疗性能190

龟的营养与食疗性能190

泥鳅的营养与食疗性能190

干贝的营养与食疗性能191

肉类191

猪肉的营养与食疗性能191

猪肝的营养与食疗性能191

火腿的营养与食疗性能192

猪肺的营养与食疗性能192

牛肉的营养与食疗性能192

牛肚、牛肝、牛骨髓的营养与食疗性能192

羊肉的营养与食疗性能192

鸡肉的营养与食疗性能192

鸭肉的营养与食疗性能193

鹅肉的营养与食疗性能193

兔肉的营养与食疗性能193

狗肉的营养与食疗性能193

麻雀肉的营养与食疗性能194

鹌鹑肉的营养与食疗性能194

鸽肉的营养与食疗性能194

田鸡的营养与食疗性能194

蛋类194

鸡蛋的营养与食疗性能194

鸭蛋的营养与食疗性能195

鸽蛋的营养与食疗性能195

麻雀蛋的营养与食疗性能195

鹌鹑蛋的营养与食疗性能195

调味品196

赤砂糖的营养与食疗性能196

白砂糖的营养与食疗性能196

姜的食疗性能196

胡椒的食疗性能196

桂皮的食疗性能196

味精的食疗性能197

花椒的食疗性能197

八角茴香的食疗性能197

小茴香的食疗性能197

酒酿的食疗性能197

醋的食疗性能197

酒的食疗性能197

葱的营养与食疗性能198

酱油的营养与食疗性能198

食盐的食疗性能198

饴糖的营养与食疗性能198

冰糖的营养与食疗性能198

油脂类199

豆油的营养与食疗性能199

花生油的营养与食疗性能199

麻油的营养与食疗性能199

饮料及其他类199

茶的食疗性能199

咖啡的食疗性能199

可可的食疗性能199

牛奶的营养与食疗性能200

羊奶的营养与食疗性能200

马奶的营养与食疗性能200

金银花露的食疗性能200

菊花的食疗性能200

玳玳花的食疗性能201

玫瑰花的食疗性能201

矿泉水的食疗性能201

蜂蜜的营养与食疗性能201

蜂乳的营养与食疗性能201

燕窝的营养与食疗性能201

8．90种常见病的食疗202

感冒的食疗202

食物预防流行性感冒法202

高热、低热的食疗202

慢性支气管炎的食疗203

急性支气管炎的食疗203

哮喘病的食疗203

肺炎的食疗204

肺结核的食疗204

慢性胃炎的食疗205

胃酸过多的食疗205

胃及十二指肠溃疡的食疗205

胃及十二指肠出血的食疗205

急性肠胃炎的食疗205

慢性肠胃炎的食疗206

急性腹泻的食疗206

慢性腹泻的食疗206

便秘的食疗206

食欲不振的食疗207

积食不消的食疗207

高血压的食疗207

缺铁性贫血的食疗207

中性粒细胞减少症的食疗208

血小板减少性紫瘢的食疗208

糖尿病的食疗208

甲状腺功能亢进的食疗208

急性肾炎的食疗208

慢性肾炎的食疗208

尿结石的食疗209

肾结石的食疗209

神经衰弱症的食疗209

失眠症的食疗209

头痛的食疗209

遗精的食疗210

阳痿的食疗210

盗汗的食疗211

急性肝炎的食疗211

慢性肝炎的食疗211

肝硬化的食疗211

小儿感冒的食疗212

小儿咳嗽的食疗212

婴儿腹泻的食疗212

百日咳的食疗213

小儿暑热症的食疗213

小儿厌食的食疗213

小儿消化不良症的食疗214

小儿多汗症的食疗214

佝偻病的食疗214

小儿夜啼的食疗214

麻疹（出痧子）的食疗215

水痘的食疗215

流行性腮腺炎的食疗215

猩红热的食疗215

口疮的食疗215

遗尿的食疗216

蛲虫病的食疗216

蛔虫病的食疗216

月经先期的食疗216

月经后期的食疗217

月经先后无定期的食疗217

月经过多的食疗217

月经过少的食疗218

痛经的食疗218

倒经的食疗218

闭经的食疗219

崩漏的食疗219

带下病的食疗219

妊娠恶阻的食疗220

妊娠水肿的食疗220

产后发热的食疗220

产后缺乳的食疗221

子宫脱垂的食疗221

乳汁过多的食疗221

产后盗汗的食疗221

产后便秘的食疗221

产后体虚的食疗222

更年期综合症的食疗222

结膜炎的食疗222

干眼病的食疗222

老光眼、白内障、青光眼的食疗223

夜盲症的食疗223

耳鸣耳聋的食疗223

鼻衄的食疗223

牙痛的食疗223

牙龈炎的食疗223

声音嘶哑的食疗224

咽喉炎的食疗224

扁桃体炎的食疗224

青春期粉刺的食疗224

头发早白、脱发的食疗224

痔疮出血的食疗224

9．滋补方法介绍225

补药的分类及对症选用225

补品补药的贮藏225

补药的煎煮方法226

怎样挑选滋补性成药226

补药的服法226

感冒时应慎用补药226

服用补药不可过量226

进补时慎用茶227

人参的种类与功效227

如何选择人参227

人参的吃法227

人参虽补不宜多食228

小儿滋补须知228

老年人应怎样进补228

中年人应怎样进补228

冬令进补方法228

产妇如何进补229

高血压患者能否进补229

10．家庭饮食卫生230

食物中可能存在哪些有害物质230

食品腐败变质及其危害230

食品为什么会腐败变质230

低温为何能贮存食品231

高温为何能贮存食品231

干燥为何能贮存食品231

盐腌为何能贮存食品231

糖渍为何能贮存食品232

酸渍为何能贮存食品232

充填气体为何能贮存食品232

添加化学防腐剂为何能贮存食品232

辐照为何能贮存食品232

什么是食物中毒233

细菌性食物中毒的特点233

肉毒梭菌引起的食物中毒233

哪些食物容易引起细菌性食物中毒234

如何预防细菌性食物中毒234

非细菌性食物中毒的特点234

为什么吃河豚鱼会致死235

为什么鲭？鱼会引起食物中毒235

贝类引起的食物中毒235

泥螺和扇贝可引起日光性皮炎236

黄鳝血不能生饮236

忌食鱼胆236

动物肝脏引起的食物中毒236

癞蛤蟆引起的食物中毒236

蜂蜜为什么会引起食物中毒237

为什么野蘑菇能毒死人237

谨防苦杏仁中毒237

谨防木薯中毒237

蔬菜引起的食物中毒238

谨防白果中毒238

谨防吃扁豆中毒238

谨防鲜黄花菜中毒238

谨防土豆中毒238

慎食老南瓜238

谨防豆芽菜中毒239

慎食新鲜蚕豆239

慎食鲜木耳239

慎食干炒黄豆239

忌吃腐烂生姜239

食番茄二忌239

谨防“荔枝病”240

萝卜与橘子不应同食240

不能食用变质银耳240

食蟹四忌240

喝豆浆三忌240

豆浆要烧沸后饮用240

谨防吃凉粉中毒241

谨防棉籽油中毒241

当心红茴香中毒241

警惕瓷器餐具的彩釉危害241

使用白铁桶与锌中毒241

谨防桐油中毒242

赤霉病变引起的食物中毒242

霉变甘蔗为什么不能食用242

雄黄不能泡酒喝242

猪肉为什么要进行卫生检验243

“米猪肉”为什么不能吃243

吃病猪肉为何会患旋毛虫病243

什么是条件可食肉243

食狗肉三忌244

牲畜甲状腺不能吃244

慎用有肿物的鸡、鸭肉244

为什么鸡屁股不能吃244

散黄蛋、粘壳蛋、浑汤蛋、黑斑蛋还能食用吗244

为什么喜蛋不宜吃244

吃皮蛋要注意哪些卫生问题245

消毒牛奶为什么不能存放过久245

为什么有些牛奶可在室温下保存数月而不变质245

注意冷盘菜、凉拌菜的卫生245

饮食与蛔虫病245

菱和荸荠不宜生吃246

慎用菠萝246

慎食柿子246

慎用咖啡因饮料246

蒸馒头忌用硫磺熏蒸246

胖听罐头还能不能吃247

如何防止油脂变质247

不良饮食习惯与健康247

家庭餐桌上的“六不”248

吃饭八忌248

为什么边吸烟边饮酒更有害248

为什么酒后饮茶不好248

为什么不渴也应喝点水248

为什么吃饭喝汤好处多248

为什么饭前应饮点水248

为什么饭后吃点水果好249

为什么辣椒不能多食249

为什么饭后不宜多食甜点249

为什么有的人不宜饮牛奶249

为什么热茶比冷饮解渴249

为什么只吃荤或只吃素都不好249

为什么饭后不宜游泳250

为什么不能用暖水瓶装酸性饮料250

五种开水不能喝250

慎用明矾净水250

家庭餐具应如何消毒250

生食蔬菜和水果应如何消毒250

高锰酸钾溶液消毒法251

不要用洗衣粉洗涤餐具251

为什么塑料桶不能长期装油251

如何鉴别塑料食品袋251

慎用油漆筷子251

慎用紫铜火锅251

忌用铁锅煮藕252

银不具有验毒本领252

忌用乌桕树砧板252

忌用化纤丝洗碗252

锅要炒一次刷一次252

为什么书报不能包装食品252

为什么塑料布不宜餐桌用252

食糖不宜多吃253

酱油长了白膜不能用253

自制色拉要注意卫生253

厨房内有蟑螂怎么办253

厨房里有蚂蚁怎么办253

小小瓶塞能致病253

巧除蒜味254

手上有腥味怎么办254

厨房内有异味怎么办254

第三篇 买菜技巧256

鉴别方法 挑选常识 贮存经验 采购指南256

1．怎样选购、贮存粮食类食品256

怎样选购、贮存大米256

怎样选购、贮存面粉256

怎样选购、贮存玉米256

怎样选购、贮存大豆257

怎样选购、贮存绿豆257

怎样选购、贮存赤豆257

怎样选购、贮存山芋257

2．怎样选购、贮存肉类食品258

怎样选购、贮存鲜猪肉258

怎样选购、贮存冻猪肉258

怎样选购、贮存咸肉258

怎样选购、贮存腊肉258

怎样选购、贮存火腿259

怎样选购、贮存香肠259

怎样选购家畜内脏259

巧存鲜肝259

怎样选购、贮存牛肉259

怎样选购、贮存羊肉260

怎样识别老母猪肉260

3．怎样选购、贮存禽蛋类食品261

怎样选购活鸡261

怎样选购活鸭261

怎样选购活鹅261

怎样选购、贮存光禽261

怎样选购、贮存冻禽261

怎样鉴别活禽的老嫩262

怎样鉴别草鸡和肉鸡262

怎样选购填鸭262

板鸭的特点和选择262

怎样选购家鸽263

怎样选购、贮存鸡蛋263

为什么鲜蛋宜竖放263

巧认孵鸡淘汰蛋263

怎样选购、贮存咸蛋263

怎样选购糟蛋263

怎样选购、贮存松花蛋264

4．怎样选购、贮存水产类食品265

怎样选购、贮存鲜鱼265

鲜鱼保活265

巧藏鲜鱼265

怎样选购、贮存咸鱼265

怎样选购黄鱼鲞、鳗鱼鲞265

大黄鱼与小黄鱼不是一种鱼266

黄婆、白姑鱼和黄鱼有何区别266

青鱼和草鱼有何区别266

怎样选购鲫鱼267

非洲鲫鱼和国产鲫鱼的区别267

鳓鱼和鲥鱼的区别在哪里267

鲐鱼和鲅鱼有何区别267

海鳗和河鳗如何区分267

松江四鳃鲈不是鲈鱼268

花鲢和白鲢有何区别268

带鱼有几种，哪种带鱼质量最好268

怎样选购、贮存带鱼268

怎样选择龙头烤269

怎样区别海虾和河虾269

怎样选购鲜虾269

怎样选购对虾269

怎样选购、贮存虾米269

怎样选择干虾269

怎样选购贮存海蜇270

怎样鉴别虾皮和虾油的质量270

怎样区别虾子和蟹子270

怎样选购、贮存螃蟹270

怎样选购海蟹270

怎样识别新鲜海蟹271

怎样选购、贮存鳝鱼271

怎样选购、贮存鱿鱼271

怎样鉴别和区别鱿鱼、螟蜅271

怎样选购、贮存淡菜271

怎样选购、贮存紫菜272

怎样选购河蚌272

怎样选购、贮存鱼肚272

怎样选购、贮存海参272

什么是鲍鱼，如何选购272

怎样选购、贮存干贝272

巧存蚶子273

巧养活蛏、蛤273

巧贮海味273

5．怎样选购、贮存山珍类食品274

怎样挑选笋干274

怎样选购、贮存黑木耳274

怎样识别假木耳274

怎样选购、贮存银耳274

蘑菇有几种，如何选购274

香菇有几种，如何选购275

怎样选购、贮存猴头菇275

怎样选购黄花菜275

什么是扁尖，如何选购275

主要干果类食品的贮存275

6．怎样选购、贮存其他类食品277

怎样识别国内罐头代号277

罐头的种类277

巧识豆油、菜油真假277

巧识花生油好坏277

巧存花生油278

怎样鉴别麻油278

怎样鉴别酱油278

巧辨酱油优劣278

巧防酱油、醋发霉278

醋的鉴别278

黄酒易酸怎么办279

豆制品的鉴别279

巧使豆腐保鲜279

怎样挑选糟醉食品279

如何区别香糟和红糟279

腐竹的鉴别279

野味食品的鉴别279

巧辨蜂蜜真假280

淀粉的鉴别280

味精是粉状好还是晶体状好280

胡椒有几种，怎样选购280

花椒有几种，如何选购280

如何区别米醋、熏醋和糖醋281

怎样选购蚝油281

巧存面包281

怎样使用鲜酵母281

不宜一起存放的食物281

7．全国传统特产采购指南286

第四篇 洗菜技巧286

原料处理 洗涤加工 干货涨发 合理配菜286

1．鲜活原料处理、洗涤286

基本要求286

为什么有些原料要用冷水锅处理286

为什么有些原料要用沸水锅处理286

出水处理法286

家畜内脏及四肢的洗涤287

巧洗脏肉287

巧拔猪毛287

巧剔猪脑血筋287

为什么初步加工时“肝不去胆，腰不撕衣”287

巧洗猪肠287

猪内脏去异味法287

巧洗猪油288

咸肉退盐法288

巧除咸肉辛辣味288

巧除羊膻味288

巧除兔毛法288

狗宰杀后的处理288

家禽的宰杀、褪毛和开膛288

剔鸡法288

巧拔禽毛289

巧除鸡肉腥味289

巧取鸡血289

杀鸭要点289

鸽子的宰杀289

鹌鹑的宰杀289

巧取鸡蛋清289

水产品的初加工289

去鱼腥妙法290

鱼胆弄破了怎么办290

巧除鱼鳞290

巧用花刀烹鱼290

鲤鱼的洗剖290

黄花鱼去腥290

为什么有些鱼要从嘴中抽取内脏290

甲鱼宰杀290

巧除甲鱼腥味291

被甲鱼咬住怎么办291

怎样宰杀鳝鱼291

划鳝丝浇烫法291

怎样摘洗墨鱼291

怎样洗剖鲨鱼291

怎样洗剖鳎目鱼、板鱼291

怎样洗剖海鳗291

螺、蚌的洗涤292

怎样剖取河蚌肉292

虾仁出法292

怎样洗剖对虾292

怎样拆蟹肉292

被蟹钳住了怎么办292

怎样去除海蜇皮的泥沙292

防冷冻食品营养流失方法292

蔬菜的整理和洗涤293

巧解辣水入眼293

切好的菜易变色怎么办293

食品袋发蚕豆芽293

巧取板栗肉293

核桃去皮妙法293

巧剥大蒜皮293

切洋葱妙法293

巧除芋艿皮293

洗芋头手痒怎么办293

巧除土豆皮294

巧剥蚕豆皮294

巧洗香菇294

巧剥莲子衣294

2．干货食品涨发295

干料主要涨发法295

怎样发蹄筋295

为什么发制蹄筋前要砸一砸295

怎样发肉皮295

怎样发鱿鱼295

怎样发海参295

巧除海参苦涩味296

怎样涨发海蜇296

怎样发干贝296

怎样发鲍鱼296

怎样泡发干银鱼296

怎样发海带296

怎样发燕窝296

怎样发墨鱼296

怎样发鱼翅297

怎样发鱼肚297

怎样发海米297

怎样泡发虾子297

怎样发木耳297

怎样发冬菇297

怎样发板笋297

怎样发莲子297

怎样发猴头菇298

怎样发发菜298

怎样泡发白果298

怎样泡发百合298

3．刀工和刀法299

刀工的作用299

刀法的种类301

直刀法301

平刀法301

花刀法301

花刀在家庭中的运用301

刀法与原料形状301

怎样切肉丝301

怎样切肉片、肉块301

猪腰、鱿鱼、鸭肫、肚尖如何改刀302

4．合理配菜303

配菜的作用303

配菜的要求303

配菜的原则303

配菜的方法303

第五篇 烧菜技巧306

炸炒爆炖 煨熘烩煎 火候掌握 调味要领306

1．火候与油温306

火候及火的分类306

掌握火候的要诀306

导热体与成菜特色的对应关系306

如何根据油面特征识别油温307

如何在烹调中识别油温307

烹调中掌握油温要领307

2．常用烹调技法及要领308

炒及其操作要领308

炸及其操作要领308

溜及其操作要领309

烹及其操作要领309

爆及其操作要领310

煎及其操作要领310

烧及其操作要领311

焖及其操作要领312

煮及其操作要领312

炖及其操作要领312

煨及其操作要领313

汆及其操作要领313

涮及其操作要领313

烩及其操作要领313

蒸及其操作要领313

烤及其操作要领314

拔丝及其操作要领314

蜜汁及其操作要领315

卤及其操作要领315

酱及其操作要领315

白煮及其操作要领316

酥及其操作要领316

炝拌及其操作要领316

熏及其操作要领316

腌及其操作要领317

糟腌及其操作要领317

腌泡及其操作要领317

挂霜及其操作要领318

琉璃及其操作要领318

芙蓉菜烹调技法及要领318

酿菜烹调技法及要领319

火锅菜的烹调技法及要领319

3．菜肴的粉糊处理和勾芡320

糊浆芡的作用320

糊浆芡用料的特性320

水粉糊的特点及调制要诀321

蛋粉糊的特点及调制要诀321

蛋泡糊的特点及调制要诀321

发粉糊的特点及调制要诀321

拍粉拖蛋粘粒屑料的特点及操作要诀321

脆浆糊的特点及调制要诀322

拍干粉的特点及操作要诀322

蛋清浆的特点及操作要诀322

全蛋浆的特点及操作要诀322

苏打浆的特点及操作要诀322

原料巧上浆323

上浆巧用冰箱323

烹调巧用小苏打323

芡汁的种类及特点323

勾芡的方法及要诀324

什么菜不用勾芡324

4．调味料的常识和调制诀窍325

基本味和复合味325

烹调中调味的方式325

调味的原则325

油的特点及用法326

盐的特点及用法326

糖的特点及用法326

酱油的特点及用法327

醋的特点及用法327

味精的特点及用法327

黄酒的特点及用法328

白酒的特点及用法328

葡萄酒的特点及用法329

啤酒的特点及用法329

咖喱粉的特点及用法329

油咖喱的特点及用法329

辣酱油的特点及用法330

番茄酱的特点及用法330

鱼露的特点及用法330

虾油的特点及用法330

蚝油的特点及用法330

芥末的特点及用法330

腐乳汁的特点及用法331

五香粉的特点及用法331

辣油的特点及用法331

沙茶酱的特点及用法331

豆豉的特点及用法332

四川郫县豆瓣酱的特点及用法332

泡辣椒的特点及用法332

甜面酱的特点及用法332

香糟的特点及用法332

糟油的特点及用法332

红糟的特点及用法333

胡椒的特点及用法333

花椒的特点及用法333

葱的特点及用法333

洋葱的特点及用法334

姜的特点及用法334

大蒜的特点及用法335

菌油的特点及用法335

香菜的特点及用法335

虾子、蟹子的特点及用法335

竹叶、荷叶、粽叶的特点及用法336

牛奶、鲜奶油、忌司、白脱的特点及用法336

茶叶的特点及用法336

糖蒜的特点及用法336

韭菜花的特点及用法336

麻油的特点及用法336

大料（八角）的特点及用法336

茴香（小茴香）的特点及用法337

桂皮的特点及用法337

陈皮的特点及用法337

丁香的特点及用法337

桂花的特点及用法337

菊花的特点及用法337

玫瑰的特点及用法338

怎样调制醋溜汁338

怎样制作葱油汁338

怎样制作鱼香汁338

怎样制作蒜泥汁338

怎样制作椒麻汁338

怎样制作怪味汁338

怎样制作芥末汁338

怎样制作红油汁338

怎样制作姜汁339

怎样制作花椒盐339

怎样制作糖醋汁339

怎样制作香糟卤339

怎样制作葱姜油339

怎样制作番茄汁339

怎样制作麻油汁339

怎样制作酱味汁339

川菜中著名的复合味如何调制339

怎样调制煎封汁340

怎样调制西汁340

怎样调制柠檬汁340

巧调色拉酱341

怎样增加油、醋的香味341

巧制番茄沙司341

调芥末的小技巧341

巧解辣椒辣味341

做菜何时放酱油最好341

巧用茴香342

节约香料妙法342

怎样除去炸鱼后油的异味342

5．水产类烹调诀窍343

吃鱼有讲究343

烧鱼不碎法343

巧制鱼脆片343

巧吃青鱼肚肠343

巧烹冻鱼344

巧妙掌握烹鱼时间344

炖鱼巧放葱姜344

巧用八角催鱼香344

烧鱼如何才能入味344

怎样制作鱼松344

为什么鱼肴凉了腥344

为什么鱼片要用冷水浸泡一会儿345

为什么烹制鱼肴时要添凉汤345

怎样使清蒸鱼味道鲜美345

煎鱼不粘锅法345

巧制鱼圆法345

清蒸鱼巧放油和糖345

活鱼最鲜吗346

巧除鲤鱼土腥味346

巧食鱼鳞346

巧食剩鱼头346

带鱼新吃法346

为什么带鱼的鳞不要刮掉347

为什么鲥鱼不必去鳞烹调347

巧烹鳝鱼347

巧食鳝鱼347

巧烹鲜虾347

巧烹甲鱼347

巧煮海带347

巧制海蜇348

吃海蜇巧调醋348

使海参入味的诀窍348

怎样油发海参348

为什么鱼翅不宜独烹348

巧烹鲜贝348

6．肉类烹调诀窍349

为什么冻肉宜用冷水解冻349

巧切肉丝法349

为什么批片时刀要蘸点水349

怎样烹制肉丸子349

剁肉馅的诀窍350

汆丸子不散的窍门350

巧炖猪肉法350

巧烹肉片、肉丝350

巧烹肥肉法350

巧炼猪油350

巧烹猪蹄筋350

怎样制作肉松351

巧用猪皮制“鱼肚”351

巧发僵肉皮351

巧熬皮冻351

猪皮巧制成“蜇皮”351

怎样使猪肚又脆又好吃351

巧烹腰片法351

巧煮火腿法352

合理吃火腿法352

巧除咸肉异味352

巧制水晶冻352

自制烤肉要诀352

巧炖牛肉法352

生姜嫩化牛肉法352

7．禽蛋类烹调诀窍353

炖老鸡快酥法353

烤鸭皮复脆法353

快制汽锅鸡353

老鸡变嫩的诀窍353

老禽难酥烂怎么办353

为什么宫保鸡丁要搭配花生米354

怎么判别鸡鸭是否成熟354

怎样使肥鸭上色354

巧烹板鸭法354

巧炒鸡蛋354

为什么抽打蛋泡糊时要顺一个方向354

煮蛋时蛋壳破裂了怎么办354

巧煎荷包蛋354

巧制鸳鸯蛋355

巧蒸蛋糕法355

怎样使茶叶蛋烧得香355

巧食鸭蛋355

巧食松花蛋355

快速制蛋饺妙法355

煮的鸡蛋不好切怎么办355

巧剥熟鸡蛋355

巧剥松花蛋355

皮蛋难切怎么办356

嫩玉米巧入馔356

怎样制作蛋松356

巧用碎壳鸡蛋做茶叶蛋356

巧制皮蛋汤356

8．蔬菜类烹调诀窍357

巧食胡萝卜357

巧食萝卜缨357

巧吃魔芋豆腐357

萝卜有苦味怎么办357

巧烹花菜357

巧食冬瓜357

巧食芹菜、莴苣叶358

妙食芹菜根358

黄瓜多种烹调法358

丝瓜烹调法358

巧炒豆芽菜358

巧炒茄子359

茄子为何要与蒜头为伍359

怎样制作洋葱菜359

巧烹青椒359

巧烹辣椒359

炒菜时误加了醋怎么办359

菠菜去涩法360

烹煮鲜豆保绿法360

酱黄豆快速烹制法360

巧制土豆泥360

烹调土豆的技巧360

巧烹猴头菇360

怎样加工香椿香味才足360

豆腐与鱼同食好361

巧烹豆腐361

豆腐焯水要诀361

巧烹碎豆腐361

百页如何变软或变硬361

巧制海藻凉粉361

巧吃袋装特色蔬菜362

巧藏毛笋或冬笋362

巧食老化的香菇362

巧保绿叶菜色362

巧食西瓜皮362

巧食速冻蔬菜362

9．米面食品制作诀窍363

米饭夹生补救三法363

合理烹调粮食363

巧蒸软硬饭363

籼米难煮怎么办363

饭烧焦了怎么办363

米饭巧防馊364

为什么用生冷自来水煮饭不好364

用茶水烧饭好364

巧煮稀饭364

熬稀粥易粘锅怎么办364

米太陈了怎么办364

快速发面法364

巧发面364

蒸馒头十要诀365

馒头碱水重了怎么办365

巧炸馒头365

巧煮面条365

面条走碱怎么办365

做饺子的窍门365

快速煮水饺法366

饺子出锅后互相粘合怎么办366

饺子易破皮怎么办366

巧制菜馅366

菜馅无韭泛韭香366

巧制烙饼366

巧制小面包366

面包硬了怎么办367

巧煮粽子367

巧煮豆沙367

怎样使绿豆汤煮得清绿爽口367

巧用破沙锅烘山芋367

巧用春卷皮做菜367

巧用馄饨皮做点心367

巧用高压锅做面食368

开盖煮皮，盖盖煮馅368

巧炸汤圆368

做春卷诀窍368

做炒面的诀窍368

巧炒米粉368

10．食品腌制诀窍369

巧腌蛋369

巧使腌蛋多出油369

巧制醉蛋369

巧制糟蛋369

为什么冬天腌肉时要多腌几天？369

为什么腌制风鸡时不拔鸡毛369

巧使香肠增色370

腌制食品巧防癌370

巧使腌菜脆嫩法370

巧除腌菜白膜370

巧制腌辣四味370

巧制麻味腌豆370

巧制糖蒜370

为什么腌菜时要压重物370

快速制酸辣菜法370

为什么泡咸菜要加酒371

怎样去除泡菜坛内的霉花371

怎样腌菜才得法371

腌菜生白膜怎么办371

泡菜坛沿的水应加些盐371

腌肉巧用维生素C371

家制酱菜371

糖醋萝卜丝371

泡菜371

酸辣白菜371

酱豇豆372

宝塔菜372

怪味萝卜372

泡芹菜372

辣味笋条372

萝卜干372

四川榨菜372

兰花萝卜372

蒜酱莴苣372

雪里蕻372

五香萝卜373

多味黄瓜373

酱瓜373

蒜泥茄子373

什锦酱菜373

咖喱萝卜373

醋拌黄瓜373

糖醋大蒜头373

酸辣黄瓜373

麻辣萝卜373

糖姜片374

泡青豆374

酱甜洋姜374

酱莴苣374

玫瑰大头菜374

11．其他烹调诀窍375

家庭烹调时常用的变通办法375

水在烹调中的妙用375

以水代油法376

水浸代油浸法376

巧取天然色素376

做面拖菜的窍门376

菜肴太咸怎么办377

怎样使菜肴更嫩377

怎样使葱姜蒜香味四溢377

巧除菜油异味377

叶绿菜保绿法378

巧炸花生米378

巧用橘皮378

高压锅巧炒栗子378

炒栗子妙法378

怎样使油氽花生米保脆378

煮藕的妙法378

巧吃银耳378

巧用水果做菜378

巧用水果作盛器379

西瓜皮的几种吃法379

巧用面包制新肴379

巧食通心粉379

巧食锅巴380

巧制素汤380

做汤诀窍380

熬骨汤加醋营养好380

巧制清汤380

巧制鱼汤380

怎样使汤汁变浓381

汤咸了怎么办381

汤过于油腻怎么办381

沙锅吊汤法381

除羊肉膻味妙法381

炖狗肉快酥法381

蜗牛制馔妙法381

巧用电烤箱炸花生米382

巧用电烤箱加工主食382

巧用烤箱发肉皮382

炒菜时油锅着火怎么办382

糖结块后怎么办382

冰糖难碎怎么办382

甜食巧防蚁383

巧防牛奶粘锅底383

食品有了怪味怎么办383

熟猪油有哈喇味怎么办383

家庭做菜巧装饰383

家庭宴席巧设计383

如何参看一般菜谱用微波炉做菜384

油易溅出锅怎么办384

为什么烧菜时不宜早放酱油384

为什么烧饭做菜要盖锅盖384

为什么皮蛋宜加姜醋汁384

为什么烹制不易烂的食物不宜先加盐385

第六篇 家常菜谱388

营养分析 科学备料 烹调技法 操作诀窍388

1．冷菜菜谱388

白切肉388

肴肉388

叉烧肉388

糟猪肉389

猪肉冻389

猪肉皮冻389

黄瓜拌肉丝389

麻酱猪肝390

五香牛肉390

九制陈皮牛肉390

白切羊肉390

冻羊羔391

白斩鸡391

烧鸡391

酒醉鸡391

海派糟鸡392

卤鸡脚爪392

虎皮凤爪392

粉皮拌鸡丝393

盐水鸡肫393

盐水鸭393

卤鸭393

金银鸭子394

冻鸭掌羔394

油爆虾394

上海熏鱼394

新风鳗鲞395

盐水虾395

三丝凉菜395

拌海带结396

金瓜海蜇皮396

笋尖拼淡菜396

针菇拌贡菜396

卤香菇397

拌瓜皮397

油焖笋397

拌双笋397

糟春笋398

酸黄瓜398

五味干丝398

皮蛋豆腐398

凉拌豆腐399

油焖烤麸399

糖醋金丝芥菜399

双色生菜399

冷拌苦瓜400

香辣五丝400

姜汁黄瓜400

凉拌木耳400

甜酸蔬果401

蔬菜生菜401

糖醋藕片401

糖醋萝卜401

玛瑙豆腐401

酸辣菜402

糖醋卷心菜402

红果梨丝402

榨菜黄瓜粉皮402

苔条花生403

闽生果403

琥珀核桃403

焖煮鲜花生403

咸菜卤花生403

五香花生米404

五香花生果404

椒盐花生米404

油炸花生米404

红袍花生405

酱花生米405

茴香豆405

五香豆405

卤五香豆405

辣味开花蚕豆406

油炸鲜蚕豆瓣406

腌黄豆406

油炸黄豆406

焐酥豆407

盐水毛豆407

煮豌豆407

色拉407

德式色拉408

英式番茄盅408

法式鸡肉色拉408

美式苹果色拉408

附：山歌沙司制法409

附：布朗沙司制法409

2．热菜菜谱410

肉类410

椒雪肉片410

鱼香肉片410

鱿鱼肉丝410

辣子肉丁411

桂花肉411

回锅肉411

爆三样412

肉片锅巴412

木樨肉412

蚂蚁上树412

酸辣酥肉413

南煎丸子413

番茄肉排413

红烧肉413

东坡肉414

香糟扣肉414

乳腐肉414

走油肉415

荷叶粉蒸肉415

铁扒肉415

冰糖圆蹄416

芋艿肉骨酱416

炖狮子头416

珍珠圆子417

合川肉片417

卷筒里脊417

榨菜蒸猪肉418

吉力猪排418

香芋扣肉418

葡萄焖肉419

葱串肉块419

煎里脊肉419

煎猪肉饼419

卷心菜包肉420

肉片铁板烧420

炖蹄筋420

炒肚片421

炒腰花421

软炸腰花421

芝麻酱拌腰片421

炒虾腰422

炒猪肝422

芝麻肝片422

炒猪心422

炒圈子423

干烧大肠423

脆炸肥肠423

九转大肠423

面包大肠424

扒两样424

蚝油牛肉424

三椒牛肉424

咖喱牛肉425

淮杞汽锅炖牛肉425

小笼粉蒸牛肉425

火烩牛肉426

杂烩牛肉426

金钱牛排426

红烧牛蹄筋427

芥末牛百页427

英式烩小牛肉427

法式薄牛排427

红烧羊肉428

糖醋羊肉428

他似蜜428

烤羊肉串428

炒羊肉丝429

炸羊排429

煎羊排429

红烩羊肉429

茄子酿羊肉430

三丝汤430

榨菜肉丝汤430

枸杞肉片汤430

黄豆牛肉汤431

黄豆排骨汤431

火腿冬瓜汤431

汆丸子（肉圆汤）431

香辣羊肉汤431

清炖牛肉汤432

猪肝汆汤432

牛尾汤432

罗宋汤432

三丝清汤433

英式羊肉汤433

禽蛋类433

炒鸡丁433

辣子鸡丁434

酱爆鸡丁434

宫保鸡丁434

翡翠鸡片434

鸡茸菜花435

长征鸡435

咖喱鸡块435

油煎仔鸡435

香炸仔鸡436

毛豆仔鸡436

清蒸滑鸡436

软炸鸡条436

干烤鸡块437

炸八块437

锅贴鸡437

浇汁锅烧鸡437

栗子烧鸡438

油淋嫩鸡438

贵妃鸡438

纸包鸡438

甲鱼炖鸡439

炒鸡杂439

意式烙鸡439

英式煮鸡439

红烩鸡杂440

炸鸡脯440

红酒鸡440

五味鸡腿441

黄焖鸭441

麻辣鸭块441

烧烤鸭子442

面包鸭块442

香酥鸭442

红油鸭条442

炒鸭心肝443

烤鸭四吃443

烩鹅肝443

鲍鱼鸽蛋444

三鲜鹌鹑蛋444

炒鸡蛋444

番茄炒蛋444

韭芽炒蛋445

肉丝炒蛋445

虎皮酿蛋445

蟹粉蛋445

溜黄蛋446

炒鲜奶446

椿芽烘蛋446

奶油炒蛋446

桂花鸡蛋447

凤凰蛋肚447

木耳炒蛋447

虾仁涨蛋447

苦瓜炆蛋448

鸡丝蛋卷448

蛋盖银苗448

蛤蜊炖蛋448

紫菜蛋卷449

龙眼鸽蛋449

银屏鹌鹑蛋449

鸡杂汤449

龙穿凤翼汤450

鸡片汤450

月母鸡块汤450

童子鸡汤450

汆芙蓉蛋汤450

凤爪汤451

番茄蛋汤451

紫菜蛋汤451

鸡茸豆花汤451

蒸蛋汤452

雪菜咸蛋汤452

茉莉花汆鸡片汤452

芋艿炖鸭汤452

柴把鸽蛋汤452

水产类453

茄汁鱼片453

清炒鱼片453

瓜姜鱼片454

糟溜鱼片454

意大利烙鱼454

夏威夷炸鱼455

法式蛋煎鱼455

面拖板鱼455

西湖醋鱼456

乳汁八爪鱼456

鱼皮馄饨456

炝虎尾457

炖酥鳝457

响油鳝糊457

糖醋鳝丝457

清炒虾仁458

柠檬炸明虾458

鸡丝虾仁458

茄汁虾仁459

炒明虾片459

煎虾饼459

虾仁肉丝烂糊460

虾仁锅巴460

炒虾肫460

虾子豆腐461

二虾豆腐461