图书介绍
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- 王向阳主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040124742
- 出版时间：2003
- 标注页数：232页
- 文件大小：45MB
- 文件页数：243页
- 主题词：烹饪－原料－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
绪论1
第一章 烹饪原料的资源和分类4
第一节 烹饪原料资源特点和科学利用4
第二节 烹饪原料的分类5
第三节 烹饪原料的新资源7
第二章 烹饪原料生物学基础9
第一节 烹饪原料的化学组成9
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构22
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性25
第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系26
第二节 烹饪原料物理性质与形的关系30
第三节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响33
第四节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响36
第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理38
第一节 烹饪原料的品质检验38
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理41
第三节 烹饪原料保藏技术48
第五章 粮食类烹饪原料58
第一节 粮食的原料概况58
第二节 主粮类61
第三节 杂粮类63
第四节 粮食的品质检验与保藏66
第六章 蔬菜类烹饪原料68
第一节 蔬菜的原料概况68
第二节 常见的种子植物蔬菜70
第三节 常见野生蔬菜86
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜88
第五节 蔬菜的品质检验与保藏95
第七章 果品类烹饪原料97
第一节 果品类原料概况97
第二节 常见的果品99
第三节 水果的品质检验和保藏106
第八章 花卉药草类原料107
第一节 花卉类原料107
第二节 烹饪常用花卉108
第三节 烹饪常用药草类原料110
第九章 畜禽类烹饪原料113
第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分113
第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割118
第三节 家畜类121
第四节 家禽类125
第五节 野生和其他动物128
第六节 家畜和家禽副产品134
第七节 畜禽肉类的品质检验与贮藏136
第十章 蛋品和乳品烹饪原料141
第一节 蛋品141
第二节 乳品144
第三节 蛋品和乳品的品质检验和保藏145
第十一章 鱼类烹饪原料147
第一节 鱼类的原料概况147
第二节 淡水鱼151
第三节 咸水鱼157
第四节 鱼类的品质检验和保藏165
第十二章 其他水产品烹饪原料167
第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况167
第二节 甲壳类169
第三节 软体动物类172
第四节 棘皮、腔肠类177
第五节 藻类179
第六节 其他水产品的品质检验和保藏182
第十三章 干货制品类烹饪原料183
第一节 干货制品类的概况183
第二节 陆生植物性干料184
第三节 陆生动物性干料187
第四节 动物性海味干料190
第五节 藻类、菌类和植物性海味干料196
第六节 干料的品质检验和保藏197
第十四章 半成品烹饪原料199
第一节 粮食制品199
第二节 蔬菜和水果制品202
第三节 肉制品203
第四节 水产制品206
第五节 蛋制品208
第六节 乳制品209
第十五章 调料和食品添加剂211
第一节 调料和食品添加剂概况211
第二节 调味料212
第三节 调香料217
第四节 食品添加剂220
第十六章 辅助烹饪原料225
第一节 食用油脂225
第二节 烹饪用水230
参考文献232