图书介绍
食物与厨艺 蔬果香料谷物PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （美）马基著；蔡成志译 著
- 出版社： 北京：北京美术摄影出版社
- ISBN：9787805015538
- 出版时间：2013
- 标注页数：361页
- 文件大小：64MB
- 文件页数：368页
- 主题词：烹饪－方法
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图书目录
审定者记9
第一章 食用植物：蔬、果、香草和香料12
以植物为食12
植物的本质12
植物的定义16
植物性食品的历史18
植物性食品和健康23
蔬果的营养要素：维生素23
植物性化学物质24
植物性纤维28
部分蔬果所含毒素29
新鲜农产品和食物中毒32
蔬果的成分和特色33
植物的构造：细胞、组织和器官33
植物的质地37
植物的颜色39
植物的风味43
处理、储藏蔬果49
收成后的变化49
处理新鲜农产品50
储存环境50
温度控制：冷藏51
温度控制：冷冻52
烹调新鲜蔬果53
热量如何影响蔬果特性53
热水：沸煮、蒸煮、加压烹调60
热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤62
微波炉烹调64
粉碎和萃取65
保存蔬果70
干燥和冷冻干燥70
发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄71
蜜饯76
罐头79
第二章 常见蔬菜82
块根和块茎82
马铃薯82
甘薯86
热带块根和块茎87
胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等89
莴苣家族：菊芋、波罗门参、鸦葱和牛蒡91
其他常见块根和块茎92
下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等94
甜菜94
芹菜根94
甘蓝家族：芜菁、萝卜95
洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱96
茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等100
芦笋100
胡萝卜家族：芹菜和小茴香101
甘蓝家族：球茎甘蓝和芜菁甘蓝102
热带茎菜：竹笋和棕榈心103
其他茎菜和柄菜104
叶菜类：莴苣、甘蓝等106
莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶106
甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等108
菠菜和恭菜113
各式绿色叶菜114
花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等116
以花为食材116
朝鲜蓟118
甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜119
当作蔬菜食用的果实120
茄科家族：番茄、番椒、茄子等120
南瓜和黄瓜家族125
豆科家族：鲜豆和豌豆128
其他当作蔬菜食用的果实130
海藻136
绿藻、红藻和褐藻137
海藻的风味138
菇蕈类、松露及其近亲139
共生及出自腐朽的生物139
菇蕈类的构造和特质140
菇蕈类的独有风味140
菇蕈类的储藏、处理方式141
菇蕈类烹调法142
松露142
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌143
真菌蛋白，或称素肉145
第三章 常见果实148
果实的形成过程：熟成148
熟成前期：成长和膨胀148
乙烯和酵素的作用150
两类熟成作用，两种处理方式151
温带果实：苹果和梨、核果和浆果152
仁果：苹果、梨及其近亲152
核果：杏、樱桃、桃子和李子157
浆果、葡萄和奇异果161
其他温带果实168
热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等170
甜瓜170
干旱气候区果实：无花果、海枣果等172
柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲175
常见热带果实183
第四章 以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡194
风味和调味料的本质194
风味＝一部分味觉＋大部分嗅觉194
味觉和嗅觉的变动世界195
调味料都是化学武器196
把危险变趣味：加入食物里196
香草和香料的化学作用与特质197
多数调味料都和油脂很像197
香草或香料的风味是多种风味混合而成197
风味家族：萜烯类198
风味家族：酚类199
风味家族：辛辣化学物质199
为什么痛苦会让人觉得愉快202
香草、香料和健康203
香草和香料的处理和保存204
保存芳香化合物204
保存新鲜香草204
新鲜香草的干燥处理205
香草和香料的烹饪用途206
风味萃取206
以酱汁腌渍或香料直接干涂208
用香草和香料来涂覆食材208
风味萃取液：调味油、醋和酒精209
风味的演变210
用香草和香料让菜肴变浓稠211
常见香草212
薄荷家族212
胡萝卜家族218
月桂家族221
其他常见香草223
温带香料229
胡萝卜家族229
甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵232
豆科家族：甘草根和葫芦巴豆235
辣椒236
其他温带香料239
热带香料242
茶和咖啡255
咖啡因256
茶、咖啡和健康256
茶和咖啡的冲泡用水257
茶257
咖啡264
木头烟熏和炭烧274
燃木的化学作用274
熏液276
第五章 种子：谷子、豆子和坚果277
以种子为食277
种子的定义278
种子和健康280
种子的珍贵植物性化学物质281
种子带来的问题281
种子是常见的食物过敏原282
种子中毒和食物中毒282
种子的组成和特质283
种子的组成部位283
种子的蛋白质：可溶和不可溶284
种子的淀粉：有序和无序样式284
种子的油脂286
种子的风味287
处理、备制种子287
储藏种子287
芽苗288
料理种子288
谷类植物290
谷子的构造和组成290
碾磨和精制291
早餐谷片292
小麦294
大麦299
黑麦300
燕麦301
稻谷302
玉蜀黍309
次要谷物314
准谷物316
荚果：豆子和豌豆318
荚果的构造和组成318
荚果和健康：耐人寻味的大豆320
荚果和胃肠积气问题321
豆子的风味322
豆芽322
料理荚果322
几种常见荚果的特性326
大豆和大豆制品331
坚果和其他高油脂种子339
坚果的构造和特质339
坚果的营养价值340
坚果风味341
处理、储藏坚果341
料理坚果342
几种常见坚果的特性344
其他高油脂种子的特性354
参考资料357