图书介绍
焙烤食品加工技术 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 朱珠，梁传伟主编；田海娟，叶敏副主编；孟宏昌，吴斌参编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501989904
- 出版时间：2012
- 标注页数：270页
- 文件大小：52MB
- 文件页数：280页
- 主题词：焙烤食品－食品加工－高等职业教育－教材
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图书目录
绪论1
第一章 焙烤食品用料3
第一节 小麦粉3
第二节 糖9
第三节 油脂11
第四节 乳、蛋及其制品15
第五节 疏松剂16
第六节 水18
第七节 其它焙烤食品用料21
思考题25
第二章 面包加工技术27
第一节 概述27
第二节 面包加工工艺30
第三节 面包的质量标准46
第四节 典型面包加工50
第五节 面包加工技能综合实训59
思考题65
第三章 饼干加工技术67
第一节 概述67
第二节 饼干加工工艺69
第三节 饼干质量标准92
第四节 饼干加工技能综合实训96
思考题105
第四章 蛋糕加工技术107
第一节 蛋糕加工工艺107
第二节 面糊类蛋糕加工工艺112
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺118
第四节 戚风类蛋糕加工工艺125
第五节 蛋糕加工技能综合实训128
思考题135
第五章 其它焙烤食品加工技术136
第一节 概述136
第二节 各类面团的调制137
第三节 制馅工艺145
第四节 中式焙烤食品加工151
第五节 西式焙烤食品加工159
第六节 糕点加工技能综合实训176
思考题189
第六章 焙烤食品装饰料的制备190
第一节 装饰目的和原则190
第二节 装饰方法191
第三节 配色原则192
第四节 典型装饰料制备195
思考题203
第七章 烘焙企业管理204
第一节 岗位工作规范204
第二节 生产计划206
第三节 生产流程安排209
第四节 烘焙产品成本控制212
第五节 原材料成本的核算216
第六节 毛利率控制218
思考题220
第八章 其它相关知识221
第一节 工作前准备221
第二节 常用设备及用具的使用与保养223
第三节 安全生产及防护知识228
思考题230
附录231
附录一 常用焙烤术语231
附录二 糕点术语（GB/T 12140—2007）234
附录三 裱花蛋糕（SB/T 10329—2000）245
附录四 月饼（GB 19855—2005）252
附录五 西式糕点的质量检验方法（GB 3866—1983）260
附录六 中式糕点的质量检验方法（GB 3865—1983）261
附录七 烘烤类糕点通用技术条件（SB 510222—1994）265
参考文献270