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第一章 乳与乳制品24

哺乳动物与乳24

乳的演化24

反刍动物崛起24

世界的产乳动物25

乳业的起源27

多样的乳品传统28

欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂29

牛奶与健康30

乳汁的营养31

婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏32

婴儿期后的牛奶：消化乳糖32

关于牛奶的新问题33

牛奶的生物学与化学34

乳牛如何生产牛奶34

牛奶的糖分：乳糖36

乳脂37

乳蛋白：以酸与酵素凝结39

乳品风味41

未发酵乳制品42

牛奶42

鲜奶油48

奶油与人造奶油54

冰淇淋62

冰淇淋的结构与质地64

新鲜发酵乳与鲜奶油68

乳酸菌68

新鲜发酵乳家族69

酸奶70

酸奶油、白脱乳与法式酸奶油72

发酵乳入菜74

乳酪75

乳酪的演化75

乳酪的原料79

制作乳酪84

乳酪多样性的来源86

选择、储存及上桌87

以乳酪入菜90

加工乳酪与低脂乳酪93

乳酪与健康94

第二章 蛋98

鸡与蛋98

蛋的演化98

鸡从野外丛林进入文明谷仓99

工业化鸡蛋100

鸡蛋生物学与化学103

母鸡如何制造鸡蛋103

蛋黄105

蛋白106

鸡蛋的营养价值108

蛋的品质、处理与安全110

鸡蛋等级111

鸡蛋品质的劣化112

蛋的处理与储藏113

鸡蛋安全：沙门氏菌的问题114

鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程116

蛋白质凝结116

从化学角度看鸡蛋的风味119

蛋的基本料理120

连壳烹煮120

去壳烹煮122

蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱126

蛋奶沙司与奶油浓酱的定义126

稀释必须细致126

蛋奶沙司的理论与实际操作128

奶油浓酱的理论与实际操作132

蛋泡沫：手工料理134

鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫135

蛋白质如何使泡沫不稳定136

蛋白泡沫的敌人138

调味料的效果138

打蛋基本技巧139

蛋白霜：自成一格的甜泡沫141

舒芙蕾：热空气的气息145

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍150

蛋的保存和腌制152

腌蛋153

中国保存蛋的方法153

第三章 肉类158

食用动物158

动物的本质：有肌肉可以活动158

肉食性人类160

食肉历史161

食用和健康162

人们为什么喜欢吃肉？162

古代肉食的营养特点162

现代饮食的缺点163

肉品与食物引起的感染164

疯牛病166

当代肉业的争议167

激素（荷尔蒙）167

抗生素168

人道的畜肉产业168

肉的结构和品质169

肌肉组织和肉的质地169

肌肉纤维的种类：肉的颜色172

肌肉纤维、组织和肉类的风味174

生产方式和肉类品质176

供肉动物及其特点179

畜养的供肉动物179

畜养的供肉禽鸟182

野生动物和禽鸟184

动物肌肉变为盘中肉185

屠宰185

屠体僵直187

熟成187

分割和包装189

肉类的腐败和保存190

肉的腐坏190

肉的冷藏191

辐射杀菌193

肉类烹调的几项原则194

温度和肉的风味194

温度和肉的色泽194

温度和肉的质地195

如何烹调出软硬适中的质地197

肉品的熟度和安全199

鲜肉烹调方法201

烹煮前与烹煮后肉质的变化202

火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈204

热空气及炉壁：烤箱烘烤206

炽热的金属锅：煎、炒208

热油：浅炸和深炸208

热水：中温水煮、熬、焖、炖210

水蒸气：蒸煮法211

微波炉烹调213

调理完毕：静置、切割、上桌213

二度加热214

内脏215

肝215

鹅肝216

皮、软骨和骨头217

脂肪218

肉类混合料219

香肠219

法式肉派和肉冻219

肉的防腐222

脱水肉：肉干222

盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉223

烟熏肉226

发酵肉制品：腊肠227

油封肉228

罐头肉229

第四章 海鲜232

渔场养殖与水产养殖232

水产养殖的优缺点233

海鲜与健康234

对健康的助益234

对健康的危害235

水中生物与鱼类特性239

鱼肉的白软特性239

海鲜的风味240

鱼油有益健康241

海鲜容易腐败241

肉质脆弱，不易控制火候241

鱼肉品质难以捉摸242

鱼的构造与品质242

鱼类的构造242

质地脆弱的鱼肉244

鱼肉的滋味245

鱼肉的色泽247

我们食用的鱼249

鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱251

鲤鱼与鲇鱼251

鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种252

鳕鱼家族253

尼罗河鲈与吴郭鱼253

鲈鱼254

冰鱼254

鲔鱼与鲭鱼255

旗鱼256

鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼256

从水里到厨房257

水产的捕捞257

屠体僵直效应与时间258

判定鱼肉的新鲜度259

鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻260

放射线处理261

生食海鲜262

寿司与生鱼片262

秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉263

夏威夷鱼生沙拉263

烹调海鲜264

鱼肉遇热的变化264

烹调的前置作业268

海鲜烹调技巧268

鱼浆275

虾、蟹、贝类的特性277

甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲277

软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲283

其他无脊椎动物：海胆292

加工海鲜293

脱水鱼肉293

盐渍鱼肉294

发酵鱼肉296

烟熏鱼肉299

以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼）300

腌制鱼肉301

罐头鱼肉302

鱼卵303

用盐转换鱼卵的风味与质地304

鱼子酱304

第一章 烹调方法与器具材质310

褐变反应及其风味310

焦糖化作用310

梅纳反应310

高温与干烧法311

湿润食材的慢速褐变311

褐变反应的坏处312

加热的形式313

热传导：直接接触313

对流：液体的流动314

辐射：辐射热与微波的纯能量314

加热食物的基本方法316

烧烤与炙烤：远红外线辐射316

烘烤：空气对流与辐射317

沸煮与炖煮：水对流318

蒸煮：以蒸汽凝结与对流加热320

煎与炒：传导320

油炸：对流321

微波：辐射321

烹调器皿的材质323

金属与陶瓷的不同特性323

陶324

铝326

铜326

铁与钢327

不锈钢328

锡328

第二章 四种基本的食物分子330

水330

水分子具有极强内聚力330

水可轻易溶解其他物质330

水与热：从冰到蒸汽331

水与酸度：pH333

脂肪、油及类似的分子：脂质334

脂质与水不互溶334

脂肪的结构335

饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸336

脂肪与温度339

乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯340

碳水化合物341

糖类341

寡糖342

多糖：淀粉、果胶、树胶342

蛋白质345

氨基酸与胜肽345

蛋白质的结构346

水里的蛋白质348

蛋白质的变性348

酶349

第三章 化学入门：原子、分子、能量352

原子、分子与化学键352

原子与分子352

电荷不平衡、化学反应与氧化353

电荷不平衡与化学键353

能量356

能量带来变化356

热的特性：分子运动356

化学键能356

物质的相态变化357

固体357

液体358

气体358

许多食物分子无法改变相态359

混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、泡沫359

参考资料361