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第一章　毒理学基本概念1

教学目的与要求1

第一节　毒物、毒性和毒作用1

一、毒物1

二、毒性2

三、毒作用3

四、损害与非损害作用4

五、靶器官5

六、生物标志物5

第二节　剂量-反应（效应）关系6

一、剂量6

二、剂量-反应（效应）关系的概念及意义7

三、剂量-反应（效应）关系曲线7

第三节　表示毒性的常用指标9

一、毒性指标9

二、毒性的敏感指标10

三、毒作用带11

第四节　食品中残留物的安全限量12

一、每日允许摄入量12

二、最高容许残留量12

三、暂行容许量13

四、参考残留限量13

五、无关残留量13

六、阈限值13

七、参考剂量13

本章小结14

练习题15

第二章　毒物的体内过程16

教学目的与要求16

第一节　毒物动力学16

一、经典毒物动力学16

二、生理毒物动力学17

第二节　生物膜及毒物的跨膜转运17

一、生物膜的结构与功能17

二、毒物的跨膜转运17

第三节　毒物的吸收19

一、消化道吸收19

二、呼吸系统吸收20

三、皮肤吸收20

四、其他吸收途径21

第四节　毒物的分布21

一、脂肪贮库21

二、蛋白贮库21

三、在肝肾中分布22

四、在骨骼中沉积22

五、再分布23

六、生物学屏障23

第五节　毒物的生物转化23

一、转化部位23

二、转化结果24

三、转化方式24

四、影响生物转化的因素27

第六节　毒物的排泄28

一、肾脏排泄28

二、肺的排泄28

三、胆汁排泄29

四、乳腺排泄29

五、其他途径排泄29

本章小结29

练习题30

第三章　食品中的毒物及毒作用31

教学目的与要求31

第一节　食品中的生物毒素毒理31

一、细菌毒素31

二、真菌毒素35

三、毒蕈毒素39

四、植物性毒素42

五、动物性毒素52

第二节　食品中的农药残毒与兽药残留57

一、农药残毒57

二、兽药残留65

第三节　食品中的重金属残留毒理69

一、汞残留70

二、镉残留72

三、铅残留74

四、砷残留76

五、铬残留78

六、锰残留81

第四节　食品添加剂及包装材料毒理83

一、食品添加剂83

二、食品包装材料89

第五节　食品中其他毒物93

一、食品加工过程产生的毒物93

二、由环境迁移进食物的毒物101

本章小结106

练习题107

第四章　保健食品安全性毒理学评价109

教学目的与要求109

第一节　保健食品安全性问题109

第二节　我国保健食品安全性毒理学评价程序111

一、对受试物的要求111

二、对受试物处理的要求111

三、实验动物、剂量及分组、接触途径、试验期限和观察指标选择112

四、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容112

本章小结117

练习题118

第五章　转基因食品的安全性毒理学评价120

教学目的与要求120

第一节　GM食品及其安全性问题120

一、GM食品概述120

二、GM食品安全性问题121

第二节　GM食品的安全性评价123

一、GM食品安全评价的目的123

二、GM食品标识和名称问题123

三、GM食品安全性评价的基本原则、方法和内容124

四、GM食品的管理129

本章小结130

练习题131

第六章　食品安全风险分析及毒理学评价132

教学目的与要求132

第一节　食品安全风险分析体系132

一、食品安全风险分析形成背景132

二、食品安全风险分析的构架133

三、食品安全风险分析举例135

四、我国食品安全风险分析存在的问题和对策136

第二节　我国食品安全性毒理学评价138

一、实验动物的选择139

二、剂量选择、动物分组和实验限期140

三、实验动物染毒方式的选择141

四、食品安全性毒理学评价程序142

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素154

六、每日允许摄入量的制定155

七、流行病学调查156

本章小结161

练习题161

第七章　基本技能训练164

教学目的与要求164

实训一　实验动物房管理164

知识链接1　实验动物房环境因素164

知识链接2　实验动物房环境指标165

知识链接3　实验动物的笼具及其材料168

知识链接4　实验动物房消毒168

操作训练1　观摩实验动物环境设施169

操作训练2　实验动物环境质量检测170

操作训练3　人员、动物及物品进出实验动物屏障设施的操作174

实训二　实验动物的饲养管理177

知识链接1　实验动物分级177

知识链接2　毒性实验常用的实验动物种类和特征180

知识链接3　实验动物的饲养管理186

操作训练1　常见实验动物的饲养管理操作技术192

操作训练2　实验动物健康的观察与评价193

实训三　动物实验染毒与处置195

知识链接1　常用实验动物染毒技术195

知识链接2　实验动物的处置197

操作训练1　实验动物抓取固定和标记201

操作训练2　实验动物的麻醉及急救方法203

实训四　实验动物解剖205

知识链接　小鼠内部器官形态205

操作训练　小鼠的解剖209

实训五　实验动物组织制片211

知识链接1　实验动物组织制片总体要求211

知识链接2　常用实验动物的各脏器取材标准213

操作训练　小鼠组织切片制作214

实训六　动物细胞培养216

知识链接　细胞技术在食品毒理学中的应用216

操作训练1　细胞培养用器皿清洗与灭菌219

操作训练2　传代细胞培养与观察221

操作训练3　新生小鼠肝细胞原代培养225

操作训练4　细胞复苏226

操作训练5　细胞计数227

操作训练6　细胞冻存228

第八章　专项技术操作训练230

教学目的与要求230

实训七　数据统计230

知识链接　常用统计学软件简介230

操作训练　利用统计软件进行毒理数据统计分析232

实训八　急性毒性实验232

知识链接　急性经口LD50测定简介232

操作训练　乐果对小白鼠的急性毒性实验234

实训九　小鼠骨髓细胞微核试验236

实训十　小鼠精子畸形试验238

实训十一　鼠伤寒沙门氏菌诱变性试验240

第九章　综合实训247

教学目的与要求247

实训十二　敌百虫的中毒与解救实验247

实训十三　保健食品珍珠祛斑美容片毒理学安全性评价248

参考文献255