图书介绍

食品添加剂学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

秦卫东主编；白青云，陈学红，蒋德林副主编著
出版社：北京：中国纺织出版社
ISBN：9787518000289
出版时间：2014
标注页数：398页
文件大小：78MB
文件页数：414页
主题词：食品添加剂－高等学校－教材

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图书目录

第一章绪论1

第一节食品添加剂学的研究对象1

一、食品添加剂学的定义1

二、食品添加剂学科的研究对象2

第二节食品添加剂学的发展2

一、食品添加剂发展简史2

二、食品添加剂的发展趋势6

三、食品添加剂学科的发展7

第三节食品添加剂学的研究方法8

一、食品添加剂学是食品科学的重要组成部分8

二、食品添加剂在食品加工中的作用9

三、食品添加剂学科的研究方法9

第四节食品添加剂的安全性与评价11

一、食品添加剂的安全性11

二、食品添加剂的评价14

第五节食品添加剂的管理15

一、相关法规和管理规定15

二、食品法律的制定与颁布16

三、食品添加剂使用卫生标准的制定与修订17

四、食品添加剂生产、使用的监督管理19

五、食品添加剂违法案件的处罚24

第二章延长食品的贮藏期限29

第一节概述29

第二节抑制微生物的生长30

一、防腐剂的作用机理31

二、防腐剂的构效关系32

三、防腐剂的抑菌效力33

四、防腐剂的增效与复配34

五、常用的食品防腐剂36

六、防腐剂在食品中的应用58

第三节抑制食品的氧化变质61

一、食品的氧化变质61

二、油脂氧化的机理62

三、油脂氧化的抑制64

四、常用的食品抗氧化剂66

第四节酶促褐变的抑制73

一、多酚氧化酶74

二、酶促褐变机理74

三、常用的抗褐变剂76

第五节水果蔬菜的涂膜保鲜80

一、可食性涂层保鲜原理81

二、可食性涂层的性能82

三、影响可食性膜和涂层性能的因素83

四、可食性涂膜材料85

五、可食性涂层的添加剂95

六、果蔬可食性涂层的方法96

第三章提高食品的营养价值98

第一节概述98

一、食品的营养价值98

二、食品的营养特点99

三、食品营养强化发展简史101

第二节食品营养强化的基础104

一、营养强化的概念104

二、营养强化的必要性104

三、食品营养强化的基本要求105

四、食品营养强化的理论依据106

第三节食品的营养强化109

一、营养强化的计算109

二、营养强化剂112

第四节增强食品的功能特性132

一、增强食品功能特性的必要性132

二、具有生理功能的营养强化剂133

三、功能性营养强化剂在食品中的应用141

第四章改善食品的组织结构150

第一节概述150

一、食品质构的含义及特点150

二、食品质构的研究目的151

三、食品的质构特性与产品开发152

四、食品添加剂对食品品质的作用154

第二节提高液态食品的稳定性155

一、影响液态饮料稳定性的因素156

二、提高液态饮料稳定性的主要添加剂及作用原理157

三、选择稳定剂的依据169

四、不同饮料制作中稳定剂的应用172

五、增稠剂的发展趋势177

第三节强化食品乳化液的稳定性178

一、食品乳化液及其分类179

二、乳化液不稳定机理179

三、食品乳化剂及其作用179

四、常用乳化剂及化学性质183

五、乳化剂的应用186

六、食品乳化剂的发展趋势190

第四节增强凝胶食品的凝胶性192

一、凝胶的定义及分类193

二、常用凝胶食品及胶凝剂的使用194

三、凝胶食品和凝固剂的研究进展205

第五节增强肉制品的持水性207

一、肉持水性概述207

二、影响肉持水力的因素208

三、提高肉制品保水性的主要添加剂及其作用原理211

四、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理215

五、不同肉制品加工中保水剂的使用221

六、食品添加剂在肉制品中的应用前景223

第六节改善食品的膨松性224

一、膨松剂的定义及作用224

二、膨松剂的作用原理225

三、常用的膨松剂及性质227

四、影响膨松食品膨松效果的因素233

五、不同面食制品中膨松剂的使用234

六、膨松剂发展趋势238

第五章增强食品的可接受性240

第一节概述240

第二节食品的着色与染色241

一、食品颜色的重要性241

二、食用色素的分类241

三、发色原理243

四、常用的食用色素243

五、食用色素的性质260

六、食用色素的应用269

第三节食品的护色与漂白280

一、肉制品颜色的保护280

二、食品的漂白286

第四节食品的滋味与调味291

一、甜味的赋予291

二、酸味的调节316

三、鲜味的增强322

第五节食品的赋香与增香328

一、香气与分子结构的关系329

二、赋香物质331

三、增香物质344

四、食用香精的作用347

五、食品用香料、香精的合理使用347

第六章方便食品的加工操作353

第一节酶制剂353

一、酶制剂的概念353

二、酶的发现与发展353

三、酶的特性355

四、酶制剂在食品加工中的应用355

第二节消泡剂383

一、消泡剂作用原理383

二、消泡剂的基本要求384

三、食品工业常用的消泡剂384

第三节其他加工助剂387

一、澄清剂387

二、助滤剂392

三、吸附剂393

主要参考文献397