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1 乳品中生物活性物质及其功能概况1

1.1 引言1

1.2 乳是生物活性物质的丰富来源1

1.3 食品和功能食品中的生物活性物质4

1.4 为什么本书与众不同？6

致谢7

参考文献7

第一篇 乳中生物活性物质及其功能10

2 牛乳10

2.1 引言10

2.2 生物活性蛋白及肽类11

2.2.1 生物活性乳蛋白的分级和分离11

2.2.2 主要乳蛋白的生物功能及应用13

2.2.3 生物活性肽的生产及功能18

2.2.4 乳制品中的生物活性肽及新应用20

2.3 生物活性脂类22

2.4 生长因子24

2.5 其它生物活性物质25

2.6 结论26

参考文献26

3 山羊乳36

3.1 引言36

3.2 山羊乳的生物活性：低过敏性、营养和有益于健康的重要性37

3.2.1 山羊乳的低过敏性37

3.2.2 山羊乳的功效和营养优势39

3.3 乳及乳制品中生物活性肽的功能41

3.3.1 降血压肽41

3.3.2 抗氧化肽42

3.3.3 抗血栓肽43

3.3.4 降胆固醇中肽43

3.3.5 阿片肽43

3.3.6 矿物结合肽44

3.3.7 食欲控制肽45

3.3.8 抗菌肽45

3.3.9 免疫调节肽45

3.3.1 0细胞生长调节肽（Cytomodulatory Peptides）46

3.4 山羊乳中的生物活性肽和蛋白质46

3.4.1 源于山羊乳酪蛋白的ACE抑制肽46

3.4.2 源于山羊乳乳清的ACE抑制肽49

3.4.3 源于山羊酪蛋白的抗菌肽49

3.4.4 源于山羊乳清蛋白的抗菌肽49

3.4.5 源于山羊乳蛋白的抗血栓肽50

3.4.6 源于山羊乳的其它生物活性肽50

3.5 山羊乳中的生物活性脂类51

3.5.1 短链和中链脂肪酸51

3.5.2 磷脂52

3.5.3 共轭亚油酸52

3.5.4 胆固醇53

3.5.5 乳中其它次要脂类54

3.6 山羊乳中的生长因子及相关成分54

3.6.1 山羊乳中的生长因子54

3.6.2 乳中其它促生长因子56

3.7 山羊乳中的次要生物活性成分57

3.7.1 次要蛋白57

3.8 山羊乳中的生物活性碳水化合物60

3.8.1 乳糖60

3.8.2 乳糖衍生物60

3.8.3 低聚糖60

3.9 山羊乳中的生物活性矿物质61

3.9.1 主要矿物质62

3.9.2 微量元素63

3.1 0山羊乳中的生物活性维生素64

参考文献64

4 绵羊乳75

4.1 引言75

4.2 脂类76

4.2.1 甘油三酯76

4.2.2 饱和脂肪酸76

4.2.3 不饱和脂肪酸77

4.2.4 反式脂肪酸78

4.2.5 共轭亚油酸79

4.2.6 其它微量的脂类化合物82

4.3 蛋白质和肽82

4.3.1 来自绵羊乳蛋白的生物活性肽83

4.4 低聚糖87

4.5 矿物质88

4.6 维生素89

致谢89

参考文献90

5 水牛乳96

5.1 引言96

5.2 水牛乳生物活性蛋白97

5.2.1 β-乳球蛋白及其功能97

5.2.2 α-乳白蛋白及其功能98

5.2.3 水牛乳中的微量生物活性蛋白101

5.3 乳生物活性肽107

5.4 乳中生物活性碳水化合物109

5.4.1 低聚糖的生产方法111

5.4.2 乳低聚糖的促进健康作用112

5.5 乳中生物活性脂类113

5.5.1 乳脂中的共轭亚油酸及其功能114

5.5.2 极性脂类116

5.5.3 神经节苷脂及其功能118

5.5.4 中链甘油三酯及其功能120

5.5.5 反式脂肪酸120

5.6 乳中的矿物质121

5.6.1 钙122

5.6.2 磷122

5.6.3 镁122

5.6.4 钠123

5.6.5 钾123

5.6.6 锌123

5.7 代谢综合征123

5.8 乳中的生长因子124

5.9 乳及乳制品中的激素125

5.9.1 性腺激素126

5.9.2 肾上腺激素126

5.9.3 垂体激素127

5.9.4 下丘脑激素127

5.9.5 其它激素128

5.10 维生素129

5.11 核苷酸129

5.12 结论130

参考文献130

6 骆驼乳150

6.1 引言150

6.2 骆驼乳的成分和营养价值150

6.3 骆驼乳蛋白质的结构与功能152

6.3.1 酪蛋白152

6.3.2 乳清蛋白155

6.3.3 骆驼乳中具有生物活性的天然蛋白质157

6.4 骆驼乳生物活性蛋白的抗菌性能163

6.4.1 抗病毒活性163

6.4.2 抗菌活性164

6.4.3 骆驼乳的药用性能165

6.5 骆驼乳蛋白的低过敏性和食疗价值166

6.5.1 牛乳过敏166

6.5.2 乳蛋白交叉反应166

6.5.3 人乳替代品167

6.6 生物活性脂类成分169

6.6.1 脂肪球尺寸和消化率169

6.6.2 脂类组成169

6.6.3 脂肪酸组成169

6.6.4 反式脂肪酸170

6.6.5 支链脂肪酸170

6.6.6 磷脂171

6.6.7 甾醇171

6.6.8 乳脂肪球膜组成172

6.6.9 乳脂肪球膜蛋白172

6.7 初乳和常乳中的内分泌因子173

6.8 维生素174

参考文献176

7 马乳186

7.1 引言186

7.2 化学组成187

7.3 生物活性物质190

7.3.1 蛋白质191

7.3.2 血清白蛋白193

7.3.3 脂肪193

7.3.4 糖194

7.3.5 酶194

7.3.6 激素和激素相关的生长因子／蛋白质196

7.3.7 其它成分197

7.4 全脂马乳的特殊用途197

7.5 结论199

参考文献199

第二篇 乳制品中生物活性物质及其功能206

8 酪蛋白、酪蛋白酸盐及奶酪206

8.1 引言206

8.2 酪蛋白及其工业生产206

8.2.1 酪蛋白206

8.2.2 酸酪蛋白207

8.2.3 皱胃酪蛋白207

8.2.4 酪蛋白酸盐207

8.3 酪蛋白生物活性肽的生产208

8.3.1 阿片肽208

8.3.2 降血压肽209

8.3.3 抗血栓肽210

8.3.4 免疫调节肽211

8.3.5 金属结合肽212

8.4 奶酪中的生物活性物质212

8.4.1 奶酪对健康的益处212

8.4.2 奶酪消耗对腹部脂肪堆积和血清脂联素水平的影响212

8.4.3 奶酪中的乳酸菌和蛋白酶213

8.4.4 奶酪中的抗氧化肽214

8.4.5 抗氧化肽对腹部脂肪细胞脂联素生产的影响214

8.4.6 奶酪中其它生物活性成分215

参考文献217

9 酸乳222

9.1 引言222

9.2 酸奶的健康属性222

9.2.1 酸奶和免疫系统223

9.2.2 酸奶和肠道疾病224

9.2.3 酸奶与癌症225

9.2.4 酸奶和心血管疾病226

9.2.5 酸奶与其它疾病227

9.3 酸奶中的生物活性物质及其功能228

9.3.1 细菌组分229

9.3.2 非细菌组分230

9.4 结论与展望231

参考文献232

10 开菲尔和酸马乳238

10.1 引言238

10.2 开菲尔起源及其生产238

10.2.1 开菲尔概述238

10.2.2 开菲尔的化学成分239

10.3 酸马乳的起源与生产240

10.3.1 酸马乳概况240

10.3.2 酸马乳的化学成分241

10.3.3 酸马乳的加工技术242

10.4 开菲尔和酸马乳中生物活性物质及其功能242

10.4.1 碳水化合物242

10.4.2 乳酸243

10.4.3 肽类244

10.5 益生菌245

10.6 其它成分246

10.6.1 脂肪酸246

10.6.2 维生素247

10.6.3 矿物质247

参考文献248

11 乳清产品250

11.1 引言250

11.2 乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物的生物活性252

11.2.1 乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物对ACE活性的抑制作用252

11.2.2 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的抗癌活性253

11.2.3 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的免疫系统调节功能254

11.3 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的生物活性256

11.3.1 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的ACE活性抑制作用256

11.3.2 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗菌和抗病毒作用257

11.3.3 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗癌活性259

11.4 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的生物活性259

11.4.1 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗菌和抗病毒功能259

11.4.2 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗癌功效260

11.4.3 乳铁蛋白的免疫调节功能261

11.5 免疫球蛋白的生物活性261

11.5.1 免疫球蛋白的ACE活性抑制261

11.5.2 免疫球蛋白的抗菌和抗病毒作用261

11.5.3 免疫球蛋白的免疫调节功能261

11.6 乳清中次要成分的生物活性262

11.6.1 乳过氧化物酶的生物活性262

11.6.2 牛血清白蛋白的生物活性262

11.6.3 溶菌酶的生物活性263

11.7 结论263

参考文献263

12 益生菌和益生元272

12.1 引言272

12.2 乳酸菌和发酵乳272

12.2.1 乳酸菌和益生菌的特性272

12.2.2 嗜酸乳杆菌274

12.2.3 干酪乳杆菌274

12.2.4 双歧杆菌274

12.3 酸乳274

12.3.1 历史274

12.3.2 发酵乳的科学基础和微生物菌群275

12.3.3 酸乳的有益作用275

12.4 益生菌276

12.4.1 益生菌的定义和发展历史276

12.4.2 肠道菌群的生态276

12.4.3 肠道菌群平衡277

12.4.4 益生菌的选择标准277

12.4.5 监测胃肠道微生物和发酵剂的分子工具278

12.5 益生菌的有益作用279

12.5.1 胃肠道健康279

12.5.2 疾病／失调预防和治疗280

12.5.3 口腔健康281

12.5.4 泌尿生殖道和阴道健康281

12.5.5 免疫调节和皮肤健康281

12.5.6 乳糖不耐症282

12.5.7 降低胆固醇和降血压作用282

12.5.8 其它的保健功能283

12.6 益生元283

12.6.1 益生元的定义和发展283

12.6.2 益生元的生产284

12.6.3 益生元和合生元的有益作用285

12.7 益生菌和益生元的作用机制286

12.8 益生菌使用的相关风险287

12.9 结论和展望288

参考文献288

第三篇 乳品中生物活性物质的其它相关问题296

13 生物活性物质保健功能及其监管问题296

13.1 引言296

13.2 乳制品297

13.3 保健功能298

13.4 给消费者传播健康讯息298

13.5 营养分析300

13.6 日本功能性食品及食品补充剂的监管301

13.7 食品法典302

13.8 食品保健功能的科学评估过程303

13.9 美国食品和药品管理局303

13.1 0普遍认可的安全标准304

13.1 1结论305

参考文献305

14 生物活性物质分离及分析新技术309

14.1 引言309

14.2 主要乳清蛋白的分离和定量309

14.2.1 β-乳球蛋白分离与分析310

14.2.2 -乳白蛋白分离与分析311

14.3 酪蛋白组分分离与分析312

14.4 生物活性肽分离与分析312

14.5 抗氧化因子分离与分析315

14.5.1 超氧化物歧化酶315

14.5.2 过氧化氢酶315

14.5.3 谷胱甘肽过氧化物酶315

14.5.4 乳铁蛋白315

14.6 糖巨肽316

14.7 抗体317

14.8 乳低聚糖的分离与分析317

14.9 核苷酸的分离与分析319

14.1 0结论319

参考文献320

15 改善健康的潜能：乳成分免疫调节作用324

15.1 引言324

15.2 乳蛋白质324

15.2.1 免疫球蛋白325

15.2.2 乳铁蛋白328

15.2.3 溶菌酶329

15.2.4 乳过氧化物酶330

15.2.5 β-乳球蛋白330

15.2.6 酪蛋白331

15.3 乳低聚糖332

15.4 乳脂肪球膜333

15.5 可溶性CD14334

15.6 结论334

参考文献334

16 改善健康的潜能：乳品中钙的生物利用率339

16.1 引言339

16.2 乳及乳制品中的钙340

16.3 钙促进健康的潜能342

16.3.1 钙与骨质疏松症342

16.3.2 钙与体重及肥胖343

16.3.3 钙与糖尿病343

16.3.4 钙与癌症344

16.3.5 钙与高血压345

16.3.6 钙与心血管疾病345

16.3.7 钙与肾结石346

16.3.8 钙与其它健康问题346

16.4 结束语347

参考文献347

17 改善健康的潜能：乳制品的铁强化353

17.1 引言353

17.2 铁强化改善人类健康的潜能353

17.2.1 液态乳中的铁强化354

17.2.2 乳制品中的铁强化354

17.3 铁强化对乳和乳制品质量的影响356

17.3.1 铁强化对乳和乳制品感官质量的影响356

17.3.2 铁强化对乳制品色泽稳定性的影响359

17.3.3 铁强化对老化乳制品质量的影响359

17.4 乳清蛋白铁结合能力和作为铁载体的潜能360

17.4.1 酶促水解乳清蛋白及其铁结合能力360

17.4.2 乳清蛋白的水解产物——乳铁蛋白肽361

17.4.3 酶的类型对铁结合能力的影响361

17.5 不同铁强化乳制品中铁的生物利用率362

17.5.1 不同化合物中铁的生物利用率及回收率比较362

17.5.2 血红蛋白再生效率365

参考文献367

中文索引371