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第1章 禽肉加工概述1

第2章 影响禽肉品质的宰前因素3

2.1 引言3

2.2 影响肉质的宰前因素3

2.2.1 收禽3

2.2.2 禁食5

2.2.3 胴体污染8

2.2.4 禁食和微生物的联系11

2.2.5 活禽减重和胴体产量12

2.2.6 禁食中的生物学变化12

2.2.7 抓捕和装笼过程中产生的损伤13

2.2.8 饲养和宰前活动的热应激与生物学的联系15

2.3 小结15

参考文献16

第3章 前期加工处理：从宰杀到预冷19

3.1 引言19

3.2 宰杀19

3.2.1 卸载19

3.2.2 致昏20

3.2.3 放血22

3.2.4 去毛23

3.2.5 净膛25

3.3 冷却33

3.4 小结37

参考文献38

参考书目38

第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制39

4.1 引言39

4.2 附加值39

4.3 分割39

4.4 出品率41

4.5 成熟和剔骨42

4.5.1 成熟42

4.5.2 宰后僵直43

4.5.3 减轻僵直硬化的对策44

4.6 剔骨45

4.7 分割控制及其均一化47

4.8 小结49

参考文献49

参考书目50

第5章 禽肉检验与分级51

5.1 肉及家禽检验历史51

5.2 家禽检验54

5.2.1 宰前检验55

5.2.2 宰后检验55

5.2.3 废弃和最终处理57

5.2.4 卫生屠宰和修整62

5.2.5 家禽冷藏62

5.2.6 工厂卫生62

5.2.7 胴体复检（RTC家禽）62

5.2.8 残留监测63

5.2.9 其他检验活动63

5.3 PR和HACCP计划63

5.4 SSOP64

5.5 HACCP体系64

5.6 微生物检验65

5.6.1 大肠杆菌检验65

5.6.2 沙门氏菌检验66

5.7 基于HACCP的检验模型项目68

5.8 家禽分级69

5.9 小结70

参考文献72

第6章 包装75

6.1 引言75

6.2 基本概念——包装功能75

6.3 一般包装理论76

6.3.1 包装材料76

6.3.2 透气性和透氧性80

6.4 新鲜禽肉81

6.4.1 现行方法81

6.4.2 研究现状84

6.5 加工肉制品86

6.5.1 现行方法86

6.5.2 研究现状87

6.6 新兴技术89

6.6.1 除氧剂89

6.6.2 干燥剂89

6.6.3 温度补偿薄膜89

6.6.4 抗菌包装89

6.6.5 无菌包装91

6.6.6 真空包装-带包装烹调91

6.7 小结92

参考文献92

参考书目94

第7章 肉品质量：感官和仪器评价95

7.1 引言95

7.2 感官质量属性95

7.2.1 五感评价食品95

7.2.2 其他特性96

7.3 评估家禽质量的感官方法96

7.3.1 实验室／分析方法97

7.3.2 偏好测试方法97

7.3.3 确定试验类型97

7.4 进行感官测试的要点98

7.4.1 样品的呈现和准备98

7.4.2 感官评定室98

7.5 具体感官检验方式99

7.5.1 差异／差别检验99

7.5.2 秩检验101

7.5.3 类别评分检验101

7.6 描述性分析101

7.6.1 风味轮廓法101

7.6.2 质地轮廓法101

7.6.3 其他轮廓法102

7.6.4 评分标度103

7.7 消费者测试（偏好方法）103

7.8 仪器分析方法104

7.8.1 可供选择的质构测试方法104

7.8.2 剪切力或者剖面测试的样品准备109

7.8.3 仪器测定与感官评定质构间的关系109

7.8.4 风味113

7.8.5 影响禽肉质量的因素114

7.9 小结117

参考文献117

第8章 病原微生物：以活禽为载体120

8.1 引言：研究的意义120

8.2 典型的禽肉相关病原微生物的重要性120

8.2.1 沙门氏菌和弯曲杆菌120

8.2.2 埃希氏大肠杆菌121

8.2.3 葡萄球菌121

8.2.4 李斯特菌121

8.3 沙门氏菌和弯曲杆菌宰前措施的可行性121

8.4 上消化道及胴体污染122

8.5 上部胃肠道的屠宰前污染123

8.6 宰前肠道污染控制措施124

8.7 废物化学处理124

8.8 生物安全的作用125

8.9 生鲜运输考虑因素125

8.10 药物处理126

8.11 益生菌和竞争排斥126

8.12 疫苗接种128

8.13 小结128

参考文献129

第9章 禽源致病菌：车间环境135

9.1 引言：关注食品安全135

9.2 禽类在食源性疾病中的作用135

9.3 监管问题135

9.3.1 禽肉原料135

9.3.2 深加工和即食禽肉制品136

9.4 禽肉加工品的致病菌137

9.4.1 沙门氏菌137

9.4.2 空肠弯曲菌138

9.4.3 单核细胞增生李斯特菌138

9.4.4 产气荚膜梭菌138

9.4.5 金黄色葡萄球菌139

9.5 加工禽肉中致病菌的发生率139

9.6 加工对大量致病菌的作用140

9.6.1 活体的运送运输140

9.6.2 烫毛和去毛140

9.6.3 掏膛141

9.6.4 去除嗉囊141

9.6.5 清洗141

9.6.6 沉浸冷却141

9.6.7 空气冷却142

9.6.8 冷却后加工和深加工142

9.7 加工过程中致病菌控制的一般考虑143

9.8 GMP-HACCP先决条件143

9.8.1 建筑和设施144

9.8.2 清洗和卫生系统145

9.8.3 入厂材料145

9.8.4 设备145

9.8.5 加工程序146

9.8.6 人员146

9.8.7 害虫控制146

9.9 产品追溯和召回146

9.10 HACCP147

9.11 禽肉加工中的抗菌处理147

9.11.1 化学处理147

9.11.2 物理处理150

9.12 小结152

参考文献153

第10章 禽肉腐败菌156

10.1 引言156

10.2 生长温度分类156

10.3 影响鲜禽货架期的因素157

10.3.1 温度157

10.3.2 冰法储藏157

10.3.3 去内脏158

10.3.4 初始细菌数量158

10.3.5 胸肉颜色影响腐败速率158

10.3.6 其他因素158

10.4 储藏温度对肉鸡胴体中细菌增代时间的影响158

10.4.1 低温储藏158

10.4.2 提高储藏温度159

10.4.3 禽肉腐败菌在不同储藏温度下的生长模型159

10.5 腐败禽肉中的细菌159

10.6 鸡肉胴体上嗜冷菌的来源162

10.7 高温对腐败菌菌相的影响162

10.8 引起腐败的细菌数量163

10.9 导致腐败的因素163

10.10 异味和发黏的机理164

10.11 冷藏温度下的腐败菌代谢适应机制164

10.11.1 冷藏对细胞脂质的影响164

10.11.2 冷藏对脂肪酶生成量的影响164

10.11.3 冷藏对蛋白质水解能力的影响165

10.11.4 冷藏对碳水化合物代谢的影响165

10.12 细菌的“自我调节”165

10.13 冷冻对嗜冷菌菌相的影响165

10.14 储藏期间细菌的存活165

10.15 冷冻对货架期的影响166

10.16 消除禽肉中的低温腐败菌166

10.17 检测禽肉产品上的腐败菌数量168

10.17.1 嗜冷菌的传统微生物计数法168

10.17.2 微生物快速鉴定方法169

10.17.3 电化学方法169

10.18 低温腐败菌的选择性培养170

10.19 小结170

参考文献171

第11章 肌肉蛋白质在禽肉制品加工中的功能特性176

11.1 引言176

11.2 肌肉蛋白质177

11.2.1 肌原纤维蛋白178

11.2.2 肌浆蛋白和基质蛋白179

11.3 蛋白质在碎肉制品中的作用179

11.4 蛋白质在成型肉制品中的作用179

11.5 蛋白质-水的相互作用180

11.5.1 盐和pH对蛋白质-水相互作用的影响180

11.5.2 加工因素对蛋白质保水性的影响181

11.6 蛋白质-脂肪的相互作用182

11.7 蛋白质-蛋白质的相互作用183

11.8 蛋白质功能特性研究中的模型体系185

11.9 小结185

参考文献186

第12章 重组和乳化肉制品187

12.1 引言187

12.2 产品分类187

12.2.1 成型（切片成型、重组）肉制品187

12.2.2 乳化（碎肉）肉制品188

12.3 原料188

12.3.1 重组（切片成型、重组）肉制品和乳化肉制品188

12.3.2 原料的功能特性191

12.4 辅料194

12.4.1 保存和腌制194

12.4.2 增强肉类蛋白质功能的辅料195

12.4.3 保水和增质的原辅料196

12.5 水197

12.5.1 抗菌剂和抗氧化剂198

12.5.2 香辛料198

12.5.3 肠衣199

12.6 加工工艺200

12.6.1 重组肉制品200

12.6.2 工艺缺陷202

12.6.3 乳化肉制品——香肠204

12.6.4 加工缺陷（乳化肉制品）207

12.7 小结207

参考文献210

第13章 裹涂禽肉制品211

13.1 引言211

13.2 制品成型211

13.2.1 原料肉211

13.2.2 辅料212

13.2.3 配方设计212

13.2.4 粉碎213

13.2.5 降温213

13.2.6 成型213

13.3 裹涂216

13.3.1 底粉216

13.3.2 浆糊217

13.3.3 面包糠种类218

13.3.4 面包糠特性219

13.3.5 面包糠应用219

13.4 热加工220

13.5 冷冻和包装221

13.6 小结222

参考文献222

第14章 禽肉的机械分离及其应用223

14.1 引言223

14.2 相关法规223

14.2.1 标签法规的变化223

14.2.2 成熟禽肉在婴儿食品中的应用224

14.2.3 肾脏和生殖器官的切除224

14.2.4 骨和钙的含量224

14.2.5 机械分离禽肉在产品中使用的限制224

14.2.6 胆固醇、蛋白质和脂肪224

14.3 设备225

14.4 机械分离的家禽种类226

14.5 组分227

14.6 功能特性228

14.7 肉色和血红素228

14.8 风味稳定性229

14.9 水洗或类似鱼糜加工230

14.10 家禽产品中的应用231

14.11 小结232

参考文献232

第15章 禽肉的盐水添加、煮制、腌制235

15.1 引言235

15.2 盐水添加236

15.2.1 背景236

15.2.2 优点和效益237

15.2.3 盐水添加技术238

15.2.4 加工问题240

15.3 煮制241

15.3.1 背景241

15.3.2 蒸煮方式241

15.4 腌制244

15.4.1 简介244

15.4.2 背景245

15.4.3 腌制的防腐作用245

15.4.4 腌制对肉色和风味的影响246

15.4.5 腌制和盐水添加的关系248

15.4.6 腌制产品的蒸煮和烟熏249

15.5 小结250

参考文献251

第16章 质量保证和过程控制254

16.1 引言254

16.1.1 部门功能254

16.1.2 部门结构255

16.1.3 质检体系256

16.1.4 质检手册257

16.2 监管体系258

16.2.1 验收抽样258

16.2.2 过程控制259

16.2.3 样品数据处理264

16.3 目前存在的质量问题264

16.4 质量保证和过程控制的新技术265

16.5 小结266

参考文献266

参考书目267

质量标准组织267

第17章 禽肉产品的营养价值268

17.1 引言268

17.2 分类268

17.3 营养成分数据和标记的来源268

17.4 禽类产品的营养成分270

17.5 烹饪后禽类产品的组成成分272

17.6 不同肉的营养成分比较275

17.7 禽肉与健康饮食277

17.8 增强型禽肉产品278

17.9 小结279

参考文献279

第18章 水和废水处理281

18.1 引言281

18.2 废水分析测量281

18.2.1 生化需氧量（BOD）281

18.2.2 化学需氧量（COD）281

18.2.3 总悬浮物（TSS）281

18.2.4 总固形物（TS）282

18.2.5 固有固形物（FS）282

18.2.6 总挥发性固形物（TVS）282

18.2.7 脂类物质（FOG）282

18.2.8 总氮量（TKN）282

18.3 废水处理283

18.4 水和废水处理效率285

18.4.1 水流量的测定285

18.4.2 车间内各工序的用水监测285

18.4.3 容器集满水所需时间286

18.4.4 提高用水效率286

18.4.5 废物最少化286

18.5 小结287

参考书目288

第19章 禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物289

19.1 引言289

19.2 可食副产物290

19.2.1 肉鸡的副产物290

19.2.2 淘汰的母鸡和公鸡的副产物292

19.2.3 生物分子的提取293

19.3 不可食副产物295

19.3.1 回收的加工产品295

19.3.2 回收的非加工产品298

19.4 小结299

19.5 致谢300

参考文献300

参考书目301

第20章 美国禽肉加工中的动物福利和有机标准302

20.1 引言302

20.2 动物宰前和宰中福利准则的重点303

20.3 福利准则的一致性305

20.4 有机禽肉的加工306

20.5 有机法规的遵守307

20.6 小规模生产商参与的动物福利和有机标准308

20.7 小结309

参考文献309

第21章 犹太和伊斯兰饮食律法在家禽业中的应用311

21.1 引言311

21.2 犹太和伊斯兰食品市场311

21.3 犹太饮食律法312

21.3.1 可食动物与禁食的血液312

21.3.2 严禁混食乳制品和肉类313

21.3.3 逾越节314

21.3.4 犹太食品加工设备314

21.3.5 犹太食品的烹调方法314

21.4 伊斯兰饮食律法314

21.4.1 可食和禁食的动物316

21.4.2 血制品的禁令317

21.4.3 可食动物的正确屠宰317

21.4.4 酒精和麻醉品的禁令317

21.4.5 合法的烹调、食品加工和卫生方面的注意事项318

21.5 凝胶320

21.6 生物技术320

21.7 联邦与州立法规320

21.8 犹太食品认证和过敏现象321

21.9 犹太家禽322

21.10 伊斯兰家禽323

21.11 小结325

参考文献325

参考书目325

索引326