图书介绍
西式低温肉制品加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 孔保华主编；周光宏丛书主编 著
- 出版社： 北京：中国农业出版社
- ISBN：9787109185289
- 出版时间：2013
- 标注页数：165页
- 文件大小：33MB
- 文件页数：177页
- 主题词：低温－肉制品－食品加工
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图书目录
绪论1
一、西式低温肉制品概述1
二、西式低温肉制品的发展历史和发展趋势4
第一章 西式低温肉制品加工的原辅料要求6
一、原料肉的加工特性及对产品质量的影响6
二、西式低温肉制品加工常用辅料9
第二章 西式低温肉制品加工关键技术23
一、腌制23
二、绞制和斩拌33
三、乳化44
四、滚揉按摩46
五、重组技术49
六、熏制51
七、蒸煮54
八、包装58
第三章 新技术在西式低温肉制品加工中的应用65
一、腌制新技术65
二、保鲜技术67
三、护色技术73
四、超高压技术76
五、亚硝酸盐替代物78
六、脂肪替代物80
七、其他新技术82
第四章 西式火腿和培根的加工技术84
一、西式火腿的加工技术84
二、培根的加工技术102
第五章 香肠加工技术108
一、香肠制品的分类及其原料肉108
二、典型香肠类制品的加工111
三、香肠生产中常见质量问题132
第六章 西式低温肉制品的质量安全控制技术和体系136
一、化学危害和控制技术136
二、微生物危害和控制技术141
三、HACCP体系建立146
四、流通和消费环节质量安全控制152
五、西式低温肉制品可追溯系统157
参考文献162