图书介绍
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- 吴克祥主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040124688
- 出版时间：2003
- 标注页数：177页
- 文件大小：24MB
- 文件页数：186页
- 主题词：餐厅－商业管理－高等学校－教材；餐厅－商业经营－高等学校－教材
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图书目录
第一章 酒吧的类型及特征1
第一节 酒吧的类型1
一、酒吧的本质和功能1
二、酒吧的文化根基3
三、现代酒吧的经营分类7
第二节 酒吧的经营特征8
一、酒吧的客源特征9
二、酒吧的市场特征9
三、酒吧的文化特征10
四、酒吧的位置特征14
第二章 酒吧的空间布置与设施配置16
第一节 酒吧的空间布置与氛围营造16
一、酒吧空间布置的原则16
二、酒吧的空间布局17
三、吧台的设置18
四、酒吧氛围的营造20
第二节 酒吧设备、用具的配置与管理21
一、标准的酒吧设施21
二、规范的吧台用具24
三、酒吧设备、用具使用的管理25
四、标准的杯具26
第三章 酒单计划29
第一节 酒单的作用29
一、酒单制定的依据29
二、酒单的作用30
第二节 酒吧饮品的分类30
一、酒吧饮品的分类30
二、酒吧饮品的选择31
第三节 酒单设计32
一、酒单的类型32
二、酒单设计33
三、酒单的表述35
四、酒单的式样36
第四节 酒水定价38
一、影响酒吧酒水定价的因素38
二、酒吧酒水定价的原则40
三、酒吧产品的价格结构40
四、酒水定价方法42
第四章 非酒精饮料的操作与管理44
第一节 碳酸饮料44
一、碳酸饮料的种类44
三、碳酸饮料的质量要求45
二、碳酸饮料的主要原料45
四、碳酸饮料的服务操作46
第二节 果蔬饮料47
一、果蔬饮料的特点47
二、果蔬饮料的制作原则48
第三节 乳饮50
一、乳品饮料的分类50
二、乳品的营养成分51
三、乳饮的服务操作53
二、冲泡茶的五大要素54
一、茶叶的种类54
第四节 茗茶54
三、茶的冲泡操作要领56
四、茶的服务注意事项58
第五节 咖啡58
一、咖啡的成分58
二、咖啡的类别与产地59
三、影响咖啡质量的因素59
四、咖啡的饮用60
三、按酒精含量的多少分类63
二、按生产工艺分类63
一、按原材料分类63
第一节 酒的分类63
第五章 酒精饮料的操作与管理63
第二节 啤酒64
一、啤酒的特点64
二、啤酒的分类64
三、啤酒的特征与保管66
四、啤酒的饮用与服务操作67
第三节 葡萄酒68
一、葡萄酒的类型68
三、葡萄酒的贮藏与保管69
二、葡萄酒的酒龄69
四、葡萄酒的服务操作70
五、香槟酒71
第四节 黄酒73
一、黄酒的酿造原料73
二、黄酒的国家标准分类73
第五节 白兰地74
一、干邑（Cognac）74
二、白兰地的服务操作规范76
第六节 威士忌77
一、威士忌的种类77
一、金酒80
二、威士忌的服务操作80
第七节 金酒、伏特加、兰姆和特基拉酒80
二、伏特加酒（Vodka或Wodka）82
三、兰姆酒83
四、特基拉酒84
第八节 白酒84
一、白酒的香型分类84
二、白酒的作用85
第九节 配制酒86
一、开胃酒（Aperitif）86
二、利口酒（Liqueurs）88
第六章 鸡尾酒92
第一节 鸡尾酒的分类92
一、鸡尾酒的历史92
二、世界调酒师组织92
三、调酒大赛93
四、鸡尾酒的特点93
五、鸡尾酒的结构与类型94
六、鸡尾酒的调制规则95
第二节 常见鸡尾酒的酒谱99
一、酸甜鸡尾酒类99
二、碳酸混合饮料类101
三、烈甜鸡尾酒103
四、果汁混合饮料类104
五、乳脂饮料类106
六、马丁尼／曼哈顿类106
七、其他酒类107
第三节 鸡尾酒的创新107
一、鸡尾酒的创新原则107
二、鸡尾酒的色彩创新108
三、鸡尾酒的口味创新109
四、鸡尾酒的装饰创新110
五、鸡尾酒的名称创新112
第七章 酒吧服务113
第一节 酒吧服务工作的内容113
一、酒吧服务的作用113
二、酒吧服务的特征114
三、酒吧服务的组合115
四、酒吧服务的范围116
第二节 酒吧员工的岗位职责119
一、酒吧经理的岗位职责119
二、酒吧领班的岗位职责121
三、调酒师的岗位职责121
四、酒吧服务员的岗位职责123
第三节 酒水服务124
一、酒水服务技能125
二、酒品风格与品饮127
第四节 酒会服务128
一、准备酒会的程序128
二、酒会酒水服务129
三、酒会食品服务129
第五节 酒吧经营服务的相关法规130
一、酒吧主题活动策划的原则132
第一节 酒吧主题活动的策划132
第八章 酒吧营销活动的策划132
二、酒吧主题活动的市场分析133
三、酒吧营销活动的主题策划134
四、主题营销活动的内容策划135
五、主题营销活动的形式与实施136
六、主题营销活动策划案例137
第二节 酒吧的促销活动138
一、广告促销138
二、酒吧人员推销139
三、酒吧营业推广141
四、公共关系143
五、酒吧酒水服务推销144
第九章 酒水的采保管理148
第一节 酒吧原料的采购计划148
一、酒吧原料采购的品种148
二、原料采购数量的计划149
三、原料采购的质量标准151
四、原料采购的程序152
第二节 原料的验收、储存与发放154
一、原料的验收154
二、原料的仓储156
三、原料领收料的控制159
第十章 酒吧经营操作的控制162
第一节 酒吧的操作管理162
一、饮料配制控制的目的162
二、酒吧操作标准化162
第二节 酒吧的经营控制164
一、酒吧经营的指标计划164
二、酒吧经营的成本控制166
三、酒吧的销售控制171
四、酒吧结账的管理174
参考文献177