图书介绍
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- 汤高奇，石明生主编 著
- 出版社： 北京：中国农业大学出版社
- ISBN：9787565507762
- 出版时间：2013
- 标注页数：295页
- 文件大小：78MB
- 文件页数：304页
- 主题词：食品安全；食品－质量控制
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图书目录
项目1 食品安全基础知识1
任务1-1 食品安全概述1
一、食品安全的相关概念1
二、国内外食品安全现状3
三、影响食品安全的因素8
任务1-2 植物源性食品的安全性13
一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响13
二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响16
三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响18
四、N-亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响22
五、农药残留对植物源性食品安全性的影响25
任务1-3 动物源性食品的安全性29
一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响29
二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响30
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响32
四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响35
任务1-4 加工食品的安全性36
一、腌制食品的安全性36
二、罐制食品的安全性38
三、热加工食品的安全性39
四、食品添加剂的安全性42
五、食品包装材料的安全性44
复习题49
项目2 ISO 9000质量管理体系的建立与实施50
任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用50
一、质量管理概述51
二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环55
三、质量成本设计57
任务2-2 因果图和排列图在食品生产中的应用59
一、质量管理工具概述59
二、因果图在食品生产中的应用61
三、排列图在食品生产中的应用62
实训2-1 排列图在食品生产中的应用64
任务2-3 散布图和直方图在食品生产中的应用64
一、散布图在食品生产中的应用65
二、直方图在食品生产中的应用67
实训2-2 直方图在食品生产中的应用71
任务2-4 调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用72
一、调查表在食品生产中的应用72
二、分层法在食品生产中的应用74
三、控制图在食品生产中的应用76
实训2-3 控制图在饮料生产中的应用79
任务2-5 质量检验在食品质量管理中的应用81
一、食品质量检验基础知识81
二、质量检验计划的建立84
三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理88
四、抽样检验90
五、不合格品控制96
实训2-4 牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）98
任务2-6 质量管理体系（ISO 9000:2008）的建立与实施101
一、质量管理体系基础知识101
二、质量管理体系认证109
三、质量管理体系文件的总体设计114
四、质量手册的编制120
五、质量管理体系的改进提高125
实训2-5 质量管理体系文件的编制127
复习题128
项目3 ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施130
任务3-1 食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施130
一、食品GMP的发展历程131
二、食品GMP的管理目的要素135
三、GMP的原则135
四、中国食品GMP的主要内容136
实训3-1 糖水罐头企业良好操作规范调研149
任务3-2 卫生标准操作程序（SSOP）150
一、SSOP的发展151
二、SSOP的基本内容152
三、SSOP卫生监控与记录建立164
四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制164
五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系165
任务3-3 危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施167
一、HACCP发展概况168
二、HACCP的特点和必备条件170
三、HACCP原则的主要内容172
四、HACCP计划的制订与实施177
五、HACCP体系与传统质量体系的比较180
六、HACCP和GMP180
七、HACCP的应用现状181
八、HACCP在酸奶生产中的应用182
九、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用184
实训3-2 猪肉香肠企业HACCP计划的制订186
任务3-4 食品安全管理体系（ISO 22000）的建立与实施188
一、ISO 22000食品安全管理体系概述188
二、ISO 22000食品安全管理体系的建立与认证195
三、ISO 22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订202
复习题204
项目4 管理体系的审核205
任务4-1 管理体系审核概论205
一、与审核有关的重要术语205
二、管理体系审核的类型208
三、管理体系审核的原则210
四、管理体系审核的特点211
五、管理体系审核的方式和频次212
六、管理体系审核步骤212
任务4-2 审核的启动与准备214
一、审核要求（目的、范围和准则）的确定214
二、审核可行性的确定（可简化）216
三、指定审核组长，组成审核组216
四、与受审核方建立初步联系（可适当简化）218
五、文件评审218
六、编制审核计划219
七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配223
八、准备审核工作文件，编制检查表223
实训4-1 管理体系内审计划的编写228
实训4-2 内审检查表的编写229
任务4-3 现场审核活动的实施230
一、首次会议231
二、收集和验证信息，获得审核证据232
三、形成审核发现238
四、准备和形成审核结论241
五、审核过程中的沟通244
六、末次会议245
七、审核报告的编制246
实训4-3 内部审核首、末次会议的模拟训练248
实训4-4 现场审核的模拟训练249
实训4-5 内审报告的编写250
任务4-4 审核后续活动的实施251
一、审核后续活动与审核的关系251
二、审核后续活动的目的和重要性252
三、审核后续活动的程序252
四、验证纠正措施的方式和内容253
复习题254
项目5 食品质量安全制度的建立与实施255
任务5-1 食品生产许可制度（QS）的建立与实施255
一、食品生产许可证制度简介255
二、食品生产许可证的申请258
三、食品生产许可证的申请受理和审查程序259
四、QS标志的使用与管理268
实训5-1 食品生产许可认证申请书的编制269
任务5-2 食品可追溯体系的建立与实施270
一、食品安全可追溯体系概述270
二、EAN·UCC编码体系和数据载体技术274
三、食品企业可追溯体系的建立和实施279
四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策283
任务5-3 食品召回制度的建立与实施285
一、食品召回制度的起源285
二、国外食品召回制度286
三、我国食品召回制度289
复习题293
参考文献294