图书介绍
普通高等教育十二五规划教材 畜产食品加工学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 岳喜庆主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501994175
- 出版时间：2014
- 标注页数：343页
- 文件大小：74MB
- 文件页数：359页
- 主题词：畜产品－食品加工－高等学校－教材
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图书目录
绪论1
第一篇 乳与乳制品加工6
第一章 乳的基础知识6
第一节 乳的概念与分类6
第二节 乳的组成与分散体系6
第三节 乳的物理性质16
第四节 异常乳20
复习思考题24
第二章 液态乳的加工25
第一节 原料乳的验收25
第二节 原料乳的预处理30
第三节 巴氏杀菌乳的加工32
第四节 超高温灭菌乳的加工36
第五节 再制乳与花色乳38
复习思考题40
第三章 发酵乳制品与乳饮料的加工41
第一节 发酵乳制品41
第二节 乳饮料53
复习思考题61
第四章 干酪的加工62
第一节 概述62
第二节 干酪发酵剂64
第三节 凝乳酶65
第四节 干酪加工工艺及其品质控制67
第五节 各种典型干酪的加工工艺71
复习思考题73
第五章 乳粉的加工74
第一节 乳粉的概念与种类74
第二节 乳粉加工工艺及其品质控制76
第三节 婴儿配方乳粉85
复习思考题90
第六章 其他乳制品的加工91
第一节 冰淇淋91
第二节 奶油97
第三节 奶酒113
复习思考题116
第二篇 肉与肉制品加工117
第一章 肉与肉制品加工的基础知识117
第一节 肉的形态结构117
第二节 肉的化学组成125
第三节 肉的食用品质140
第四节 宰后肉的变化146
复习思考题152
第二章 畜禽屠宰与分割肉的加工153
第一节 畜禽的宰前处理153
第二节 畜禽屠宰加工154
第三节 分割肉加工159
第四节 畜禽宰后检验164
复习思考题167
第三章 肉的贮藏与保鲜168
第一节 肉中的微生物与肉的腐败168
第二节 肉的保鲜方法173
复习思考题182
第四章 肉制品加工工艺183
第一节 辅料的选择183
第二节 腌制188
第三节 粉碎、混合与乳化190
第四节 充填、成型与包装191
第五节 熏制192
第六节 干制193
第七节 煮制194
第八节 油炸195
复习思考题196
第五章 中式肉制品的加工197
第一节 腌腊肉制品197
第二节 酱卤肉制品201
第三节 干肉制品205
第四节 烧烤肉制品210
复习思考题213
第六章 西式肉制品的加工214
第一节 培根214
第二节 香肠216
第三节 西式火腿226
复习思考题235
第七章 调理肉制品的加工236
第一节 调理肉制品的概念和种类236
第二节 肉糜制品237
第三节 汤料241
复习思考题243
第三篇 蛋与蛋制品加工244
第一章 蛋与蛋制品加工的基础知识244
第一节 蛋的构造244
第二节 蛋的化学组成及理化性质247
复习思考题257
第二章 鲜蛋的贮藏保鲜258
第一节 鲜蛋在贮藏保鲜期间的变化258
第二节 鲜蛋的贮藏保鲜方法263
第三节 蛋的品质鉴定266
第四节 蛋的分级、包装与运输267
复习思考题269
第三章 蛋制品的加工270
第一节 再制蛋的加工270
第二节 湿蛋制品的加工276
第三节 干蛋制品的加工279
第四节 蛋品饮料的加工280
第五节 其他蛋制品的加工281
复习思考题282
第四篇 畜产食品质量与安全控制283
第一章 畜产食品质量安全概述283
第一节 畜产食品质量与安全现状283
第二节 畜产食品中常见的危害因素289
复习思考题295
第二章 畜产食品安全控制技术296
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）296
第二节 食品生产过程良好操作规范（GMP）300
第三节 食品安全管理体系（ISO 22000）303
复习思考题308
第三章 畜产食品安全控制技术应用案例分析309
第一节 乳制品安全控制技术应用案例分析309
第二节 肉制品安全控制技术应用案例分析323
第三节 蛋制品安全控制技术应用案例分析335
复习思考题340
参考文献341