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第1章 绪论1

1.1微生物的起源及自身的特点1

1.1.1微生物的起源与进化1

1.1.2微生物的特点2

1.2微生物学及其发展历程4

1.2.1微生物学科4

1.2.2微生物学发展历程5

1.3食品微生物的历史7

1.4食品微生物学及其发展9

1.4.1食品微生物学9

1.4.2食品微生物学发展大事记9

1.4.3食品微生物与未来12

拓展阅读：食物、肠道菌群与健康14

思考题16

参考文献16

第2章 微生物的基本形态与结构17

2.1原核细胞微生物17

2.1.1细菌17

2.1.2古细菌（古生菌、古菌）的形态结构与功能32

2.1.3放线菌34

2.1.4蓝细菌36

2.1.5其他原核微生物37

2.2真核细胞微生物38

2.2.1酵母菌38

2.2.2丝状真菌43

2.3非细胞型微生物55

2.3.1病毒55

2.3.2类病毒59

拓展阅读：微生物细胞的膜系统59

思考题60

参考文献60

第3章 微生物的营养与生长61

3.1微生物细胞组成61

3.1.1水分61

3.1.2矿质元素61

3.1.3有机物质62

3.2微生物的营养物质62

3.2.1微生物营养要素62

3.2.2微生物培养基65

3.2.3微生物对营养物质的吸收68

3.2.4微生物的营养类型71

3.3微生物生长73

3.3.1微生物的生长与繁殖73

3.3.2微生物的群体生长规律74

3.4微生物生长控制78

3.4.1影响微生物生长的因素78

3.4.2一些控制有害微生物的新方法82

拓展阅读85

思考题86

参考文献86

第4章 微生物代谢87

4.1新陈代谢概论87

4.1.1代谢的基本概念87

4.1.2微生物代谢的酶学基础87

4.2分解代谢89

4.2.1糖类的分解89

4.2.2蛋白质和氨基酸的分解98

4.2.3脂肪和脂肪酸的分解99

4.3合成代谢100

4.3.1生物合成的三要素100

4.3.2糖类的生物合成100

4.3.3氨基酸的生物合成104

4.3.4脂类的生物合成105

4.3.5次级代谢物的生物合成105

4.4微生物的代谢调控108

4.4.1酶活性调节108

4.4.2酶合成调节110

4.4.3代谢的人工控制与应用110

拓展阅读112

思考题113

参考文献113

第5章 微生物遗传115

5.1微生物遗传物质基础115

5.1.1遗传物质基础的确定115

5.1.2遗传的物质基础与基因工程118

5.2基因组学的概念和微生物的基因结构128

5.2.1基因组学128

5.2.2特殊遗传结构129

5.2.3遗传育种130

5.3菌种变异139

5.3.1基因突变的原理139

5.3.2基因突变的方式140

5.4食品级表达系统141

5.4.1食品级载体的概念141

5.4.2食品级表达系统的克隆与表达141

拓展阅读：营养基因组学141

思考题142

参考文献142

第6章 微生物分类143

6.1生物分类单元与命名法则143

6.1.1生物的分类单元143

6.1.2微生物的命名146

6.1.3微生物在生物界中的地位148

6.2细菌分类系统概要151

6.2.1细菌的分类原则与层次151

6.2.2细菌的分类系统152

6.3真菌分类系统概要156

6.3.1真菌分类学的主要历史发展时期156

6.3.2真菌分类系统157

6.3.3酵母菌分类的研究历史159

拓展阅读：微生物进化160

思考题161

参考文献162

第7章 微生物生态学163

7.1生态学基本概念163

7.1.1生态学与生态系统163

7.1.2微生物生态学164

7.1.3种群和群落165

7.1.4环境梯度和耐受限度166

7.2食品生境中微生物的来源与途径166

7.2.1从土壤生境进入食品166

7.2.2从水生境进入食品167

7.2.3从大气生境进入食品167

7.2.4从人体微生态系进入食品167

7.2.5其他168

7.3微生物之间的相互作用169

7.3.1互生关系169

7.3.2共生关系170

7.3.3拮抗关系172

7.4肠道微生物与人体健康173

7.4.1肠道微生物及其影响173

7.4.2益生菌及其影响175

7.5食品中的微生物生态学177

7.5.1发酵食品中的微生物生态学177

7.5.2生物被膜与食品生物环境181

拓展阅读：微生物分子生态学183

思考题184

参考文献184

第8章 食品中的微生物185

8.1乳品中的微生物185

8.1.1乳中微生物的来源及类群186

8.1.2乳品中微生物的活动规律188

8.1.3乳品的消毒灭菌和防腐191

8.2肉类中的微生物193

8.2.1肉类中微生物的来源及类群194

8.2.2低温肉制品中微生物的活动规律195

8.2.3肉的腐败变质及危害195

8.2.4肉类中微生物的控制197

8.3禽蛋中的微生物198

8.3.1禽蛋中微生物的来源及类群198

8.3.2鲜蛋的腐败变质及控制199

8.4水产品中的微生物203

8.4.1水产品中的微生物类群203

8.4.2水产品的细菌腐败204

8.5果蔬中的微生物209

8.5.1新鲜果蔬中的微生物来源及类群209

8.5.2微生物引起的果蔬变质及控制210

8.6粮食中的微生物216

8.6.1粮食中微生物的来源与类群216

8.6.2粮食储藏中微生物区系变化的一般规律218

8.6.3粮食中有害微生物的影响与控制220

思考题221

参考文献221

第9章 食源性致病微生物223

9.1食源性致病微生物与食源性疾病223

9.1.1食源性致病细菌及其毒素224

9.1.2食源性致病真菌及毒素236

9.1.3食源性病毒241

9.1.4藻类与贝类毒素245

9.2食品微生物风险分析246

9.2.1风险分析的概念及分类247

9.2.2微生物风险评估过程248

9.2.3微生物风险管理250

9.2.4风险交流251

9.3食源性致病微生物与食品安全控制体系252

9.3.1致病微生物与良好农业规范252

9.3.2致病微生物与良好生产操作规范253

9.3.3致病微生物与卫生标准操作程序254

9.3.4致病微生物与危害分析和关键控制点254

9.3.5食品安全管理体系ISO 22000255

热点导读：微生物的生物多样性255

思考题256

参考文献256

第10章 微生物与免疫259

10.1抗原259

10.1.1抗原概述259

10.1.2抗原的特性259

10.1.3抗原的分类260

10.1.4抗原的制备262

10.2免疫细胞和细胞因子264

10.2.1免疫细胞264

10.2.2细胞因子269

10.3抗体271

10.3.1 Ig分子的基本结构271

10.3.2 Ig分子的分类272

10.3.3 Ig的生理功能273

10.3.4抗体的制备274

10.4体液免疫和细胞免疫275

10.4.1 B细胞介导的体液免疫276

10.4.2 T细胞介导的细胞免疫278

热点导读：食物致敏性279

思考题280

参考文献280

第11章 食品中的指示微生物281

11.1指示微生物的概念281

11.1.1食品质量指示物281

11.1.2食品安全指示物282

11.2大肠菌群284

11.2.1最大概率数试验284

11.2.2膜滤试验285

11.2.3有或无试验287

11.2.4粪大肠菌群287

11.3产气荚膜梭菌289

11.4异养平板计数290

11.5噬菌体291

11.6其他指示微生物292

11.6.1拟杆菌属292

11.6.2双歧杆菌293

11.7食品质量安全指示微生物的标准与规范293

热点导读：生物标志物296

思考题296

参考文献297

第12章 食品微生物学技术298

12.1微生物分离技术298

12.1.1新菌种的分离筛选298

12.1.2微生物菌种的分离操作技术299

12.2微生物培养技术301

12.2.1好气性微生物的培养301

12.2.2厌气性微生物的培养301

12.3微生物鉴定技术306

12.3.1菌种鉴定的基本条件307

12.3.2菌种鉴定技术307

12.4微生物数量的快速检测技术310

12.4.1改进的活细胞计数方法310

12.4.2用于估计微生物数量的新方法312

12.4.3其他方法314

12.5微生物多样性分析技术314

12.5.1传统培养方法315

12.5.2磷脂脂肪酸分析研究法315

12.5.3分子探针技术315

12.5.4 DNA指纹图谱分析技术315

12.5.5 DNA芯片技术318

12.6免疫学技术在食品微生物检测中的应用318

12.7预测微生物学理论与技术319

12.7.1预测微生物学概述319

12.7.2微生物的生长模型320

12.7.3微生物的失活-存活模型321

12.7.4微生物预测技术面临的挑战和应对方案322

拓展阅读322

思考题324

参考文献324