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楔子1

第一章 甘薯颗粒全粉简介9

第一节 甘薯颗粒全粉的定义和分类9

一、甘薯颗粒全粉的定义9

二、甘薯颗粒全粉的分类10

第二节 甘薯颗粒全粉特点10

一、独特的显微结构11

二、甘薯中营养保健成分被较好地保留11

三、加工利用用途广泛15

四、其他15

第三节 甘薯颗粒全粉的市场前景16

第二章 甘薯颗粒全粉生产工艺及其品质影响因素17

第一节 甘薯颗粒全粉生产加工工艺17

第二节 甘薯颗粒全粉品质影响因素18

一、薯种18

二、加工原料的仓储条件19

三、切片厚度19

四、护色剂类型20

五、浸钙浓度20

六、蒸煮时间21

七、制泥方式22

八、乳化剂添加量23

九、回填方式24

十、干燥方式25

十一、工艺参数27

第三节 甘薯颗粒全粉产业化生产方案27

第三章 热处理对甘薯细胞组织构架的影响31

第一节 热处理过程中甘薯细胞组织构架的变化31

一、甘薯细胞外观形态的变化31

二、甘薯细胞组织构架的变化32

三、甘薯细胞内部淀粉的变化33

四、甘薯细胞胞间层的变化34

第二节 甘薯细胞分离模型36

第四章 不同品种甘薯基本成分与不同甘薯颗粒全粉品质的差异性38

第一节 不同品种甘薯基本成分的差异性38

第二节 由不同品种甘薯加工制备的甘薯颗粒全粉的品质差异性39

第五章 甘薯基本成分和甘薯颗粒全粉品质代表性指标的筛选方法42

第一节 主成分分析法42

一、主成分分析法定义42

二、主成分分析的基本步骤42

第二节 采用主成分分析法筛选甘薯基本成分代表性指标应用实例43

一、具体筛选过程43

二、筛选结果的科学性评价45

第三节 采用主成分分析法筛选甘薯颗粒全粉品质代表性指标的应用实例45

一、具体筛选过程45

二、筛选结果的科学性评价49

第六章 甘薯颗粒全粉加工专用薯种评价指标的筛选方法55

第一节 典型性相关分析的简单认知55

一、典型性相关分析定义55

二、典型性相关分析的基本原理和方法56

第二节 采用典型性相关分析筛选甘薯颗粒全粉加工专用薯种评价指标应用实例56

一、甘薯颗粒全粉感官与鲜薯基本成分代表性指标间的相关性分析58

二、甘薯颗粒全粉理化与鲜薯基本成分代表性指标间的相关性分析58

三、甘薯颗粒全粉功能性评价指标与鲜薯成分代表性指标之间的相关性59

第三节 筛选结果的科学性和正确性分析59

一、干率的科学性和正确性分析59

二、可溶性糖的科学性和正确性分析60

第七章 储藏温度对甘薯部分加工指标的影响61

一、不同储藏温度下甘薯PPO活性的变化情况61

二、不同储藏温度下甘薯还原糖含量的变化情况63

三、不同储藏温度下甘薯可溶性糖含量的变化情况64

四、不同储藏温度下甘薯淀粉含量的变化情况65

五、不同储藏温度下甘薯蛋白含量的变化情况66

第八章 关于我国甘薯加工业发展及未来研发工作的几点思考69

第一节 关于我国甘薯加工业发展的几点思考69

一、国际环境69

二、国内政策调整环境分析69

三、我国现有甘薯资源分析70

第二节 关于我国甘薯食品加工业未来发展的几点思考71

一、甘薯加工原料薯种71

二、加工技术74

三、品质评价技术75

第九章 中国农业科学院农产品加工研究所食品化学与营养实验室简介76

第一节 实验室概况76

第二节 实验室承担的主要研究任务和研究内容77

一、研究室承担的主要研究任务77

二、实验室目前开展的具体研究79

第三节 实验室已取得的科技成果79

一、研究开发成果80

二、发明专利情况80

三、获奖情况81

四、发表的主要著作81

第四节 部分研发产品简介86

一、甘薯蛋白粉86

二、甘薯颗粒全粉88

三、甘薯膳食纤维89

四、紫甘薯花青素91

五、非油炸膨化甘薯脆片92

参考文献95

附录1 鲜薯基本成分测定结果100

附录2 甘薯颗粒全粉感官品质指标及部分理化品质指标测定结果104

附录3 甘薯颗粒全粉部分理化品质指标及功能性品质指标测定结果108

附录4 中国淀粉工业协会甘薯淀粉专业委员会介绍110

图索引128

表索引130