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绪论1

一、营养及营养素1

二、卫生、食品卫生和食品安全3

三、营养卫生知识在餐饮和烹饪中的重要性4

四、营养与卫生课程的内容5

第1章 营养基础6

课前导读6

学习目标6

第一节 宏量营养素7

一、蛋白质7

二、脂类14

三、碳水化合物17

第二节能量20

一、能量概述20

二、人体的能量消耗21

三、能量需要量的计算24

四、能量供给及食物来源25

第三节微量营养素25

一、维生素25

二、无机盐30

第四节 水和其他食物成分33

一、水33

二、膳食纤维34

三、食物其他成分35

本章小结37

思考与练习37

第2章 食品营养40

课前导读40

学习目标40

第一节 植物性食品的营养价值40

一、谷类营养价值41

二、豆类营养价值41

三、薯类、杂粮的营养价值43

四、蔬菜水果的营养价值46

五、植物性干果类食品55

第二节动物性食品的营养价值55

一、畜禽肉类的营养价值55

二、水产动物的营养价值58

三、蛋类的营养价值60

四、乳类的营养价值61

本章小结62

思考与练习62

第3章 膳食营养66

课前导读66

学习目标66

第一节 平衡膳食66

一、膳食与膳食结构66

二、平衡膳食68

三、我国的膳食结构及其改进69

四、膳食指南和平衡膳食宝塔71

第二节 科学烹调和合理配餐76

一、科学烹调76

二、合理配餐和配膳78

第三节食谱编制80

一、食谱的概念和种类80

二、食谱设计的原则81

三、食谱编制的方法82

第四节 特殊人群营养与膳食87

一、婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食87

二、孕妇和乳母的营养与膳食89

三、中年人群的营养及膳食91

四、老年人的营养与膳食92

五、疾病患者的营养与膳食92

本章小结98

思考与练习98

第4章 餐饮卫生基础101

课前导读101

学习目标102

第一节 食品卫生学概述102

一、食品中的有害因素102

二、食品有害因素对人体健康的影响102

第二节食品污染及相应的食源性疾病103

一、食品的生物性污染及相应的食源性疾病104

二、食品的化学性污染及相应的食源性疾病117

本章小结131

思考与练习131

第5章 食品卫生135

课前导读135

学习目标135

第一节 食品腐败变质及其鉴别和控制135

一、食品腐败变质的原因和条件136

二、食品腐败变质的卫生质量及指标137

三、食品腐败变质的控制和防止138

第二节 植物性食品卫生管理140

一、粮食的卫生问题及其鉴别和控制140

二、豆类的卫生问题及其鉴别和控制141

三、蔬菜水果的卫生问题及其鉴别和控制142

第三节 动物性食品的卫生与管理143

一、畜禽肉的卫生问题及其控制和鉴别143

二、水产动物的卫生问题及其控制和鉴别147

三、蛋类的卫生问题及其控制和鉴别149

四、乳类的卫生问题及鉴别150

第四节 其他食品的卫生管理151

一、罐头食品的卫生问题及鉴别151

二、油脂的卫生问题及鉴别153

本章小结154

思考与练习154

第6章 餐饮卫生管理157

课前导读157

学习目标158

第一节 食品卫生管理和食品卫生法律体系158

一、食品卫生管理概述158

二、食品卫生法律159

三、食品卫生法规和规章161

第二节 餐饮业卫生管理和卫生监督161

一、餐饮业卫生管理概述161

二、餐饮业从业人员的卫生管理164

三、经营场所及硬件的卫生管理166

四、烹调操作的卫生管理178

五、餐饮服务的卫生管理182

第三节 现代食品卫生管理方法184

一、WHO安全制备食物须知184

二、HACCP在餐饮业中的应用185

本章小结191

思考与练习191

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量195

附录二《食物成分表》（简化版）200

主要参考文献205