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餐饮部及其岗位认知1

项目一 餐饮服务人员基本礼仪5

餐饮服务人员礼仪基本知识5

一、仪容、仪表的基础知识5

二、仪态的基础知识8

三、服饰的基础知识17

四、服务语言的基础知识18

五、常用见面礼仪的基础知识20

六、餐具使用的基本礼仪知识23

餐饮服务人员基本礼仪实训25

模块一 仪容、仪表规范25

模块二 仪态规范27

模块三 服务用语规范33

模块四 常用见面礼仪规范34

本项目小结36

案例研讨37

项目二 餐厅服务基本技能41

餐厅服务技能基本知识42

一、台布的基础知识42

二、托盘的基础知识42

三、餐巾折花的基础知识43

四、摆台的基础知识45

五、酒水斟倒的基础知识46

六、上菜、分菜的基础知识48

餐厅服务基本技能实训50

模块一 铺台布50

模块二 托盘50

模块三 餐巾折花52

模块四 摆台54

模块五 酒水服务57

模块六 点菜61

模块七 上菜62

模块八 分菜63

模块九 撤换工作64

本项目小结65

案例研讨66

项目三 中式餐饮服务69

中式餐厅岗位概况70

中式餐饮服务基本业务知识76

一、中餐零点服务76

二、中餐宴会服务77

三、团体包餐服务84

四、客房送餐服务86

中式餐饮服务技能实训87

模块一 中餐预订服务87

模块二 中餐零点服务90

模块三 中餐宴会服务97

模块四 团体包餐服务99

模块五 客房送餐服务101

本项目小结104

案例研讨104

项目四 西式餐饮服务107

西式餐厅岗位概况108

西式餐饮服务基本业务知识112

一、西餐主要菜系及其特点112

二、西餐的组成112

三、西餐与酒水的搭配113

四、常见的西餐服务方式113

五、常见的西餐摆台114

西式餐饮服务技能实训115

模块一 西餐零点服务115

模块二 西餐宴会服务122

模块三 酒会服务124

模块四 冷餐会服务125

本项目小结127

案例研讨127

项目五 自助餐厅服务129

自助餐厅岗位概况130

自助餐厅服务基本业务知识133

一、自助餐的特点133

二、自助餐餐厅的布置133

三、自助餐餐桌的布置133

四、餐台菜肴的陈列134

五、自助餐服务要求134

自助餐厅服务技能实训135

模块一 自助餐餐台的准备135

模块二 提供食品服务137

模块三 餐间服务138

模块四 餐后收尾工作139

本项目小结140

案例研讨140

项目六 酒吧服务142

酒吧岗位概况143

酒水与酒吧服务基本业务知识146

一、酒吧的种类146

二、酒吧的组成147

三、酒水的基础知识148

酒吧服务技能实训151

模块一 酒水服务151

模块二 酒吧服务161

本项目小结167

案例研讨167

项目七 咖啡厅服务170

咖啡厅岗位概况171

咖啡与咖啡厅服务基本业务知识175

一、咖啡的起源175

二、咖啡的种类175

三、咖啡的冲调方法176

四、冲泡咖啡的技巧177

五、咖啡与佐餐的搭配179

六、咖啡的保管和储存179

七、饮用咖啡的相关礼仪179

咖啡厅服务技能实训181

模块一 咖啡的服务程序181

模块二 咖啡厅的服务程序182

模块三 咖啡厅营业前的准备工作184

模块四 咖啡厅营业结束后的工作186

本项目小结187

案例研讨187

项目八 茶坊服务189

茶坊岗位概况190

茶与茶坊服务基本业务知识193

一、茶叶的基础知识193

二、茶具的基础知识197

三、茶水冲泡的技法200

四、茶点茶果的搭配200

五、茶坊的类型与经营特点201

六、茶坊服务的基本要求203

茶坊服务技能实训204

模块一 茶水冲泡的技法204

模块二 常见茶的冲泡210

模块三 茶坊的服务流程221

模块四 茶艺师的服务技艺223

本项目小结225

案例研讨225

项目九 餐饮督导技能227

餐饮督导技能基本知识228

一、主题宴会设计228

二、培训技能训练235

三、宾客投诉处理243

餐饮督导技能实训247

模块一 主题宴会设计247

模块二 培训技能训练251

模块三 宾客投诉处理254

本项目小结256

案例研讨257

参考文献260