图书介绍
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- 李虹，王焕宇，程玉贤等编著 著
- 出版社： 北京：中国旅游出版社
- ISBN：9787503236105
- 出版时间：2009
- 标注页数：278页
- 文件大小：54MB
- 文件页数：288页
- 主题词：饮食业－经济管理－高等学校－教材
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图书目录
第1章 餐饮管理概述1
第1节 餐饮业及其发展历程2
第2节 餐饮经营管理的内容与特点7
第3节 餐饮经营模式及特征11
第4节 餐饮业发展趋势14
第2章 厨房与菜单23
第1节 厨房组织结构及岗位职责24
第2节 菜 单30
第3章 餐饮原料管理48
第1节 采购管理49
第2节 入库和出库管理60
第3节 库房贮存管理70
第4章 餐饮生产管理77
第1节 餐饮生产管理概述78
第2节 餐饮生产流程管理88
第3节 食品卫生与安全管理97
第5章 菜品成本核算及餐饮价格管理109
第1节 菜品成本核算110
第2节 餐饮产品价格管理127
第6章 宴会设计与控制142
第1节 宴会概述143
第2节 宴会设计151
第3节 宴会的组织与控制162
第7章 餐饮信息管理172
第1节 餐饮信息的特征与传递173
第2节 餐饮信息的收集与利用180
第3节 客史档案的管理187
第4节 餐饮管理信息系统的应用191
第8章 餐饮创新196
第1节 观念创新197
第2节 管理创新205
第3节 经营创新210
第4节 菜肴创新217
第5节 营销创新222
第9章 绿色餐饮230
第1节 绿色餐饮的概念及特征231
第2节 绿色餐饮的原则233
第3节 绿色餐饮的实施237
第10章 餐饮文化249
第1节 餐饮文化的内涵与作用250
第2节 物质文化254
第3节 精神文化256
第4节 菜品文化261
主要参考文献276
后记278