图书介绍
组织化蛋白形成的理论及应用PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张敏著 著
- 出版社： 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社
- ISBN：9787538860649
- 出版时间：2009
- 标注页数：103页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：113页
- 主题词：
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图书目录
第一章 绪论1
一、植物蛋白的利用1
二、组织化蛋白及其基本理论7
三、组织化蛋白生产的展望13
第二章 组织化蛋白产品的生产16
第一节 食品挤压机17
一、食品挤压机及挤压技术的发展17
二、食品挤压机的结构19
三、食品挤压机的工作过程25
第二节 挤压参数的选择27
一、食品挤压过程的系统分析27
二、产品配方28
三、螺杆转速32
四、喂料速度33
五、质量和能量平衡与产品的后处理33
第三节 挤压过程中原料组分的变化34
一、挤压过程中碳水化合物的变化34
二、挤压过程中蛋白质的变化36
三、挤压过程中脂肪的变化38
四、挤压过程中维生素、矿物质及其他组分的变化38
第三章 低水分花生组织化蛋白的制备41
第一节 试验材料与方法41
一、试验材料41
二、样品制备41
三、样品物理特性的测定42
四、样品的微观结构分析43
第二节 试验结果与分析43
一、挤压不同阶段形成的蛋白样品43
二、挤压不同阶段产品的显微结构45
三、不同原料配方的组织化蛋白样品48
第三节 小结51
一、低水分组织化花生蛋白的制备51
二、高水分组织化花生蛋白样品52
三、低水分组织化大豆样品的制备54
四、高水分组织化大豆蛋白样品的制备55
第四章 花生组织化蛋白的功能特性56
第一节 试验材料与方法58
一、试验材料58
二、测定方法58
第二节 试验结果与分析59
一、挤压不同阶段花生蛋白产品持水性的变化59
二、挤压不同阶段花生蛋白产品持油性的变化61
三、挤压不同阶段花生蛋白产品乳化性的变化62
四、不同原料组成的蛋白产品持水性变化63
五、不同原料组成蛋白产品持油性的变化65
六、不同原料组成生蛋白产品乳化性的变化66
第三节 小结67
第五章 花生组织化蛋白的质构特性68
第一节 试验材料与方法68
一、试验材料68
二、试验方法68
第二节 试验结果与分析70
一、硬度的变化72
二、弹性的变化73
三、凝聚性的变化74
四、咀嚼性的变化75
五、复原性的变化76
第三节 小结77
第六章 花生组织化蛋白的分子特性78
第一节 试验材料与方法78
一、试验材料78
二、试验方法78
第二节 试验结果与分析80
一、不同原料组成对花生组织化蛋白产品溶解性的影响80
二、不同挤压阶段花生组织化蛋白产品溶解性的变化82
三、花生组织化蛋白的亚基组成变化86
四、花生组织化蛋白的分子集聚情况89
第三节 小结93
第七章 组织化蛋白的应用95
一、组织化蛋白在肉制品中的应用95
二、大豆组织化蛋白在肉肠中的应用96
三、花生组织化蛋白制备肉饼的应用97
主要参考文献99