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![中式烹饪技术培训简明教程](https://www.shukui.net/cover/1/34910011.jpg)
- 胡琴编著 著
- 出版社: 合肥:安徽人民出版社
- ISBN:9787212034849
- 出版时间:2009
- 标注页数:163页
- 文件大小:6MB
- 文件页数:172页
- 主题词:烹饪-中国-教材-烹饪
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图书目录
一 烹饪概述1
1.烹饪的含义及特点2
2.地方风味与四大菜系3
3.宴席的基本知识5
4.烹饪师的职业道德10
二 烹饪工具13
1.现代厨具及设备的要求14
2.常用的烹调工具15
3.常用的烹调刀具17
4.菜墩19
5.常见的锅类用具20
6.常用的烹调炉灶设备22
7.厨用切割机械23
8.厨用搅拌机械25
三 基本刀工29
1.刀工的定义和作用30
2.刀工的基本要求32
3.刀法的定义及常用刀法34
4.其他特殊刀法41
5.刀法成形与规格45
四 合理配菜51
1.配菜的重要作用52
2.对配菜人员的要求54
3.配菜的基本原则59
4.科学配菜的三种依据63
5.荤素搭配,营养均衡65
6.配菜的一般程序和方法67
7.一般菜肴的配制方法69
8.花式菜肴的配制方法71
9.筵席配菜的要求和方法73
10.经典菜肴配制实例77
五 原料加工83
1.烹饪原料基础知识84
2.蔬菜类原料的加工86
3.水产类原料的加工90
4.飞禽类原料的加工92
5.畜类及内脏的初加工94
6.干的初加工96
7.常见野味原料的初加工100
8.原料初步热处理技术103
六 烹调技术105
1.烹调的基本操作方式106
2.炒:旺火快翻,迅速成菜107
3.爆:水油灼烫脆嫩食材108
4.熘:制熟后,淋浇卤汁111
5.炸:浸入热油内,加热至熟112
6.煎:双面油煎,外酥里嫩115
7.烧:汤汁传热,上色入味116
8.焖:小火加盖,长时加热118
9.蒸:利用蒸汽,加热至熟120
10.其他常用的烹调方法121
七 掌握火候125
1.烹饪技术的核心:火候126
2.火力的强弱和大小126
3.掌握火候的原则和依据127
4.正确识别油温是掌握火候的关键129
5.把握火候对原料的影响129
八 精心调味133
1.味的两大种类134
2.调味的基本原则136
3.调味的三种方法138
4.三种常用调味品的功能139
5.调味品的科学保管140
6.味精的正确使用141
九 勾芡技术143
1.勾芡的概念及作用144
2.勾芡的种类145
3.勾芡的技术要领145
4.几种勾芡菜肴菜例146
十 冷菜制作149
1.冷菜概念150
2.冷菜的操作要求150
3.冷菜的烹调技法151
4.几种冷菜制作菜例155
十一 煲汤技术157
1.煲汤的概念及作用158
2.汤的种类158
3.煲汤的技术关键160
4.几种常见汤菜的煲法161