图书介绍

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中式烹饪技术培训简明教程
  • 胡琴编著 著
  • 出版社: 合肥:安徽人民出版社
  • ISBN:9787212034849
  • 出版时间:2009
  • 标注页数:163页
  • 文件大小:6MB
  • 文件页数:172页
  • 主题词:烹饪-中国-教材-烹饪

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图书目录

一 烹饪概述1

1.烹饪的含义及特点2

2.地方风味与四大菜系3

3.宴席的基本知识5

4.烹饪师的职业道德10

二 烹饪工具13

1.现代厨具及设备的要求14

2.常用的烹调工具15

3.常用的烹调刀具17

4.菜墩19

5.常见的锅类用具20

6.常用的烹调炉灶设备22

7.厨用切割机械23

8.厨用搅拌机械25

三 基本刀工29

1.刀工的定义和作用30

2.刀工的基本要求32

3.刀法的定义及常用刀法34

4.其他特殊刀法41

5.刀法成形与规格45

四 合理配菜51

1.配菜的重要作用52

2.对配菜人员的要求54

3.配菜的基本原则59

4.科学配菜的三种依据63

5.荤素搭配,营养均衡65

6.配菜的一般程序和方法67

7.一般菜肴的配制方法69

8.花式菜肴的配制方法71

9.筵席配菜的要求和方法73

10.经典菜肴配制实例77

五 原料加工83

1.烹饪原料基础知识84

2.蔬菜类原料的加工86

3.水产类原料的加工90

4.飞禽类原料的加工92

5.畜类及内脏的初加工94

6.干的初加工96

7.常见野味原料的初加工100

8.原料初步热处理技术103

六 烹调技术105

1.烹调的基本操作方式106

2.炒:旺火快翻,迅速成菜107

3.爆:水油灼烫脆嫩食材108

4.熘:制熟后,淋浇卤汁111

5.炸:浸入热油内,加热至熟112

6.煎:双面油煎,外酥里嫩115

7.烧:汤汁传热,上色入味116

8.焖:小火加盖,长时加热118

9.蒸:利用蒸汽,加热至熟120

10.其他常用的烹调方法121

七 掌握火候125

1.烹饪技术的核心:火候126

2.火力的强弱和大小126

3.掌握火候的原则和依据127

4.正确识别油温是掌握火候的关键129

5.把握火候对原料的影响129

八 精心调味133

1.味的两大种类134

2.调味的基本原则136

3.调味的三种方法138

4.三种常用调味品的功能139

5.调味品的科学保管140

6.味精的正确使用141

九 勾芡技术143

1.勾芡的概念及作用144

2.勾芡的种类145

3.勾芡的技术要领145

4.几种勾芡菜肴菜例146

十 冷菜制作149

1.冷菜概念150

2.冷菜的操作要求150

3.冷菜的烹调技法151

4.几种冷菜制作菜例155

十一 煲汤技术157

1.煲汤的概念及作用158

2.汤的种类158

3.煲汤的技术关键160

4.几种常见汤菜的煲法161

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