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第一部分 中国传统饮食卫生知识1

一、中国传统饮食卫生观1

（一）传统饮食卫生学说对食物“性”的认识1

（二）传统饮食卫生学说对食物“味”的认识2

（三）传统饮食卫生学说对食物“效用”的认识3

（四）传统饮食卫生学说对食物“相克”的认识3

（五）传统饮食卫生学说对食物“毒性”的认识4

（六）传统饮食卫生学说对“饮食不当”的认识4

（七）传统饮食卫生学说的功劳与不足5

二、常见的忌一次多食或久食的食物6

猪肉～牛肉9

三、两种（或两种以上）不宜同食、多食或久食的食物9

猪肉～驴马肉10

猪肉～羊肝10

猪肉～黄豆10

猪肉～香菜10

猪肉～荞麦面10

猪肝～鹌鹑肉10

牛肉～白酒、韭菜、小蒜、生姜10

牛肉～栗子10

牛肝～鲶鱼10

马肉～生姜11

狗肉～大蒜、葱11

羊肚～小豆、梅子11

鸡肉～葱、蒜11

兔肉～鸡肉、鸡蛋11

羊肉～荞麦面11

羊肉～南瓜11

羊肉～鱼、乳酪11

羊肉～豆酱、醋11

雀肉～李子12

鲤鱼～赤小豆12

鲫鱼～芥菜12

黄鱼～荞麦面12

黄鳝～犬肉、犬血12

黄鳝泥鳅～菠菜12

鳖肉～苋菜12

鳖肉～猪肉、兔肉、鸭肉、鸭卵12

田螺～木耳13

蜜～葱、蒜、韭13

乳～糖13

乳～醋、酸性物13

田螺～茄子、香瓜、冰13

蟹～梨13

蟹～柿13

河虾～青椒、菜花、番茄等13

蜜～苦菜14

葱～枣14

竹笋～砂糖14

菠菜～豆腐14

花生米～黄瓜14

梨～开水14

柑、桔～蟹、蛤14

银杏～鳗鱼14

酒～茶14

酒～奶14

五、常见食物的“性味”“效用”“禁忌”及“注意”15

四、常见的孕妇忌食或慎食的食物15

酒～核桃15

酒～芥、辣物15

酒～韭菜15

（一）粮油豆薯类16

小麦16

小麦粉16

小麦麸16

面筋16

大麦（果麦、饭麦）16

燕麦（雀麦、野麦）17

荞麦（乌麦、花荞）17

粳米（大米、硬米）17

米糠（糠粞）17

红曲米（赤米、福米）17

黍米（稷米、糜子米）18

薏米（薏苡仁、薏米仁、苡米）18

籼米（早稻米）18

粟米（小米、谷子）18

糯米（江米）18

玉米（玉蜀黍、苞米、苞谷）19

高粱米（蜀黍、芦粟）19

锅粑19

甘薯（红薯、白薯、番薯、山芋）19

凉薯（地瓜、凉瓜、豆薯）20

马铃薯（土豆、洋芋、地蛋）20

花生油20

豆油20

云豆（菜豆、四季豆、白饭豆）21

刀豆（挟剑豆）21

乌豆（黑大豆）21

香油（麻油、芝麻油）21

茶油21

棉子油21

赤小豆（红小豆、赤豆）22

扁豆（白扁豆、蛾眉豆）22

蚕豆（胡豆）22

绿豆（青小豆）22

黄豆（黄大豆）23

豆腐23

豌豆（青豆、回回豆）23

（二）蔬 菜 类23

山药（淮山药）23

牛蒡根（蒡翁菜）24

木耳（黑木耳）24

五加叶（南五加叶）24

干冬菜24

水芹（水靳、芹菜）25

甘蓝（卷心菜、包心菜、洋白菜）25

生菜25

石耳（石壁花）25

白菜（菘菜）25

白菜头25

丝瓜（天萝、锦瓜、布瓜、天吊瓜）26

冬瓜（东瓜、枕瓜、白瓜）26

竹笋（笋）26

芋头（芋艿）26

苋菜（米苋、马齿苋、五色苋、瓜子苋）27

旱芹（芹菜、香芹、药芹）27

芜菁（大头芥、大头菜、蔓菁、诸葛菜）27

芥菜（雪里红）27

青菜（油白菜、菘菜、小白菜）28

金花菜（苜蓿）28

苦菜（苦买菜、苦苣）28

苦瓜28

油菜29

茄子29

南瓜（窝瓜、番瓜、饭瓜、金瓜）29

韭菜29

香菜（胡荽、芫荽）30

香椿（椿）30

鬼子姜（菊芋、洋姜）30

洋葱（葱头、洋葱头、玉葱）30

荠菜30

胡萝卜30

香菇（香蕈）31

茭白（菰笋）31

茵陈蒿31

茯苓31

莴笋（莴苣）32

荸荠32

莼菜（水葵）32

荇菜（凫葵）32

黄瓜（王瓜、胡瓜、刺瓜）33

菜瓜（越瓜、酱瓜）33

黄花菜（金针菜）33

海藻（马尾藻、海草）33

海带33

绿豆芽（豆芽菜）33

甜菜（牛皮菜）34

菠菜34

萝卜（莱菔）34

银耳（白木耳）34

紫菜35

猴头菇（猴头菌）35

番茄（西红柿）35

菱（菱角、芰）35

茼蒿（蓬蒿、菊花菜）35

蒲瓜（瓠瓜、葫芦）36

墨菜（墨旱莲）36

辣椒（番椒、海椒）36

慈菇（茨菇、慈菰）36

蕨菜（粉蕨、拳头菜）37

蕹菜（瓮菜、空心菜）37

藕37

蘑菇37

马肉37

乌鸡（乌骨鸡）38

牛肉38

牛肝38

牛肚（牛胃）38

牛血38

羊髓39

羊肝39

羊心39

羊肉39

羊脂（羊油）39

羊肾（羊腰子）40

羊肚（羊胃）40

驴肉40

鸡肉40

鸡肝41

鸡血41

鸡肠41

鸡蛋41

狗肉41

蚕蛹42

鸭蛋42

鸭肉42

兔肝42

兔肉42

鸽肉43

鸽卵（鸽蛋）43

麻雀肉（雀肉）43

麻雀蛋43

猫肉43

猪肉44

猪脑44

猪火腿44

猪油（猪脂）44

猪心44

猪蹄45

猪肚（猪胃）45

猪肺45

猪肾（猪腰子）45

猪血45

猪肝45

猪皮46

蛇肉46

鹅肉46

鹌鹑肉46

鹌鹑蛋46

鼠肉（田鼠肉）47

蜗牛肉47

（四）水果干坚果品类47

枣（黑枣、红枣）47

山楂47

龙眼肉（桂圆肉）48

芝麻48

石榴48

甘蔗48

无花果（奶浆果）48

西瓜49

阳桃（羊桃、杨桃、五棱子）49

杨梅49

杏49

杏仁50

花生仁（花生米）50

李子50

青梅（梅子、梅实）50

松子50

香蕉51

苹果51

南瓜子51

枇杷51

香榧子（榧子）52

枸杞子52

柠檬52

柑52

柿子52

柿饼53

柚子53

荔枝53

核桃（胡桃、羌桃）53

莲子53

桑椹（桑实）54

菠萝54

桃54

栗子（板栗）54

香瓜（甜瓜）55

梨55

猕猴桃55

菠萝蜜（木菠萝）55

葵花子（向日葵子、朝阳花子）56

番木瓜（木瓜、石瓜、万寿果）56

葡萄56

椰子瓤（椰肉）56

榛子56

橄榄（青果、楝果）57

橘（桔）57

橙子57

槟榔57

樱桃57

（五）水 产 类58

乌贼鱼（墨斗鱼、墨鱼）58

比目鱼（偏口鱼、牙偏鱼、沙地鱼）58

田螺58

鲳鱼（平鱼、银鲳、镜鱼、叉片鱼）58

甲鱼肉（鳖肉、团鱼肉、元鱼肉）59

龟肉（乌龟肉、金龟肉）59

牡蛎肉（海蛎子、蛎蛤、蚝）59

鱼鳔59

河刀鱼（凤尾鱼、毛花鱼）60

虾60

青鱼（鲭鱼）60

泥鳅（鳟鱼）60

带鱼（海刀鱼）61

草鱼（鲩鱼）61

胖头鱼（鳙鱼、包头鱼、黑鲢鱼、花鲢鱼）61

淡菜（海红、水菜、壳菜）61

蚌肉（河蛤蜊、河蚌）61

海参（刺参、刺海参）62

海蜇（水母、白皮子）62

桂鱼（鳜鱼、石桂鱼）62

蚶子（毛蚶、瓦愣子、魁蛤）62

黄花鱼（黄鱼、石首鱼）62

鲶鱼（粘鱼、鲇鱼）63

章鱼（真蛸）63

黄鳝（鳝鱼）63

银鱼（面条鱼、残脍鱼）63

鲂鱼（鳊鱼、平胸鱼、法平鱼、鲤鲂）64

黑鱼（鳢鱼、父鱼、乌鱼、蛇皮鱼）64

鲐巴鱼（鲐鱼）64

缢蛏（青子、蛏肉）64

鲍鱼（九孔鱼）64

鲦鱼（白鲦、肉条鱼、白漂子）65

鲢鱼65

鲤鱼65

鲫鱼65

橡皮鱼（马面豚、面包鱼、剥皮郎）65

蟹（螃蟹）66

鳗鱼（鳗鲡、白鳝、风鳗）66

？？（青衣鱼、文西比鱼）66

（六）调 料 类67

小茴香（茴香、土茴香）67

大茴香（八角茴香、八角香）67

大蒜67

甘草67

生姜68

白砂糖（白糖、白霜糖）68

红砂糖（红糖、黑砂糖）68

冰糖68

花椒（秦椒、川椒）69

饴糖（麦芽糖、糖稀）69

味精（味素、谷氨酸钠）69

食盐（盐）69

酱（黄豆酱）70

葱70

胡椒70

砂仁70

桂皮70

酱油71

醋（米醋）71

（七）饮 料 类71

马奶（马乳）71

牛奶（牛乳）71

羊奶（羊乳）72

可可72

冰（冰块）72

豆浆72

矿泉水72

咖啡72

椰子浆（椰汁）73

蜂乳（蜂王浆）73

茶叶73

酒73

蜂蜜74

六、常见食物性味一览74

七、第一部分中部分名词简释75

第二部分 营养卫生知识82

一、中国传统平衡膳食观82

二、中国现代膳食指南83

三、不同人群的平衡膳食构成参数85

以极轻劳动成年男子为标准的每日膳食构成参数86

孕女每日膳食构成参数86

婴儿每日膳食构成参数87

幼儿每日膳食构成参数87

乳母每日膳食构成参数87

小学生每日膳食构成参数88

青年人（12～18岁）每日膳食构成参数88

中老年人每日膳食构成参数88

四、标准身高体重计算方法89

五、膳食中主要营养素的来源、功能、缺乏症及过多症89

六、我国推荐的每日膳食中营养素供给量及说明93

七、常用食物营养成分表109

第三部分 常见食物中毒与预防116

一、何谓食物中毒116

二、防止食物中毒的根本措施116

三、食物中毒的急救原则117

沙门氏菌食物中毒119

四、常见食物中毒类型、中毒源、中毒症状及预防措施119

变型杆菌食物中毒120

痢疾杆菌食物中毒121

副溶血性孤菌（致病性嗜盐菌）食物中毒121

葡萄球菌食物中毒122

病源性大肠杆菌食物中毒123

产气荚膜梭菌食物中毒124

蜡样芽孢杆菌食物中毒124

肉毒梭菌食物中毒125

酵米面和变质银耳中毒125

黄曲霉毒素食物中毒126

赤霉病麦食物中毒127

黄变米中毒128

麦角中毒128

黑斑甘薯（红薯）中毒129

霉变甘蔗中毒129

发芽马铃薯（土豆）中毒130

毒蕈（毒蘑菇）中毒131

野芹菜中毒131

野菜和树叶中毒131

果仁中毒132

木署（葛薯、臭薯、树番薯）中毒133

白果（银杏）中毒133

鲜黄花（金针菜、萱菜）中毒133

扁豆中毒134

芥菜 菠菜 小白菜中毒134

豆浆中毒135

苍耳中毒135

桐油中毒136

曼陀罗中毒136

有毒蜂蜜中毒136

蓖麻籽或蓖麻油中毒137

大麻籽油（小麻籽油）中毒137

棉籽油中毒138

酸败油脂中毒138

河豚鱼中毒139

含组胺的鱼类中毒140

鱼卵中毒140

鱼胆中毒141

蟾蜍（癞蛤蟆）中毒141

贝类中毒141

动物甲状腺中毒142

动物肝脏中毒143

动物肾上腺中毒143

亚硝酸盐中毒144

砷中毒145

铅中毒145

汞中毒146

锌中毒146

铁中毒147

铊中毒147

酒（甲醇）中毒148

铝中毒148

农药中毒149

一、以食物为主要传播途径的常见传染病及预防152

霍乱152

第四部分 以食物为主要传播途径的传染病和通过食物引起的寄生虫病、癌症及预防152

伤寒153

细菌性痢疾154

病毒性肝炎155

二、人畜共患传染病及预防156

三、通过食物引起的常见肠道寄生虫病及预防157

囊虫病（囊尾蚴病、绦虫病）157

旋毛虫病157

蛔虫病158

四、食物中的致癌物及其预防159

霉菌毒素159

亚硝胺类化合物160

多环芳烃类化合物160

食品添加剂的使用不当161

烹调产物162

膳食构成不当163

微量元素的不同作用164

膳食防癌措施165

第五部分 各类食品主要卫生问题、感官判断及有关卫生标准166

一、粮食166

二、食用油脂167

三、肉与肉制品168

四、水产品及其制品171

五、乳与乳制品173

六、蛋与蛋制品175

七、面制食品177

八、豆制品、面筋、淀粉制品178

九、蔬菜和水果179

十、酒180

十一、冷饮食品180

十二、食糖181

十三、罐头182

十四、调味品184

十五、蜂蜜185

十六、茶叶186

十七、食用菌186

第六部分 其他188

一、食品卫生法的重要性及内容188

二、安全制备食品须知199

三、旅游者的食品卫生指南200

四、各类食品的保质期202

五、常采取的防止食品腐败变质的措施204

六、对食品餐具等常用的消毒方法207

七、市场上常见的有利于改善饮食卫生状况的产品211

参考文献213