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绪论1

第一节　食品毒理学概述1

第二节　食品毒理学和食品安全性7

第三节　国外食品安全评价概况11

一、食源性（化学性与生物性）危害关键检测技术现状与发展趋势11

二、食源性疾病与危害的监测、溯源和预警技术现状与发展趋势13

三、食源性危害的人群接触评估和健康效应的研究现状与发展趋势13

四、新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性评价的研究现状与发展趋势14

五、食品安全控制技术现状与发展趋势14

六、食品安全标准研究现状与发展趋势（包括食品安全战略和技术措施研究）15

第一篇　食品安全性评价原理基础——基础毒理学17

第一章　毒理学基本概念17

第一节　定义和术语17

一、毒物、毒性和毒作用17

二、损害作用与非损害作用23

三、毒效应谱23

四、靶器官24

五、生物学标志24

第二节　剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系25

一、剂量25

二、量反应与质反应26

三、剂量-量反应关系和剂量-质反应关系26

四、剂量-反应曲线26

第三节　表示毒性的常用指标29

一、致死剂量29

二、阈剂量30

三、最大无作用剂量31

四、毒作用带32

第四节　安全限值33

一、每日允许摄入量33

二、最高容许浓度33

三、阈限值33

四、参考剂量33

第二章　外源化学物在体内的生物转运35

第一节　生物转运35

一、被动转运36

二、主动转运37

三、膜动转运38

第二节　吸收39

一、经胃肠道吸收39

二、经呼吸道吸收40

三、经皮肤吸收41

四、经其它途径吸收42

第三节　分布42

一、毒物在体内的贮存42

二、机体的屏障作用43

三、特殊的膜转运机制45

第四节　排泄45

一、经肾脏排泄45

二、经肝与胆排泄46

三、经肺和其它途径排泄46

第五节　毒物动力学46

第三章　化学毒物的生物转化48

第一节　生物转化概述48

一、生物转化的意义48

二、毒物代谢酶的基本特性49

三、毒物代谢酶的分布49

第二节 Ⅰ相反应50

一、氧化作用50

二、还原作用57

三、水解作用59

第三节　Ⅱ相反应60

一、葡糖醛酸结合61

二、硫酸结合61

三、乙酰化作用61

四、氨基酸结合62

五、甲基化作用62

六、谷胱甘肽结合62

第四节　毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏63

一、毒物代谢酶的诱导和阻遏63

二、毒物代谢酶的抑制和激活64

第四章　毒作用机制65

第一节　概述65

一、基本概念65

二、化学毒物产生毒性的可能途径65

第二节　化学毒物对生物膜的损害作用66

一、化学毒物对生物膜的组成成分的影响66

二、化学毒物对膜生物物理性质的影响66

第三节　化学毒物对细胞钙稳态的影响68

一、细胞内钙稳态68

二、细胞钙稳态的紊乱与细胞毒性69

三、钙稳态失调的机制69

第四节　机体内生物大分子氧化损伤70

一、自由基的来源与类型70

二、机体对氧化损伤的防御系统71

三、自由基对生物大分子的损害作用72

第五节　化学毒物与细胞大分子的共价结合74

一、与蛋白质的共价结合74

二、与核酸分子的共价结合75

第五章　影响毒性作用的因素77

第一节　毒物因素77

一、化学结构77

二、理化性质78

三、不纯物含量79

四、毒物进入机体的途径79

第二节　环境因素80

一、气温、气湿和气压80

二、季节和昼夜节律81

三、动物笼养形式81

四、毒物的联合作用81

第三节　机体因素82

一、代谢酶的多态性82

二、种属和个体差异82

三、受体与毒作用敏感性83

四、其它因素对于毒作用敏感性影响83

第六章　化学毒物的一般毒性作用85

第一节　急性毒性作用及其评价85

一、基本概念86

二、急性毒性试验目的86

三、急性毒性试验设计87

四、急性毒性评价94

附：LD50的计算方法96

第二节　蓄积毒性作用及其评价106

一、基本概念106

二、蓄积毒性试验方法及其评价106

三、关于机体耐受性109

第三节　亚慢性、慢性毒性作用及其评价110

一、基本概念及试验目的110

二、亚慢性毒性试验设计111

三、慢性毒性试验设计115

四、亚慢性、慢性毒性作用评价118

第七章　化学毒物的生殖毒性120

第一节　雄性生殖毒性120

一、雄性生殖细胞的发生过程120

二、外源化学物的雄性生殖毒性121

三、雄性生殖毒性的检测方法122

第二节　雌性生殖毒性125

一、雌性生殖细胞的发生过程125

二、外源化学物的雌性生殖毒性126

三、雌性生殖毒性的检测方法127

第三节　致畸试验129

一、动物致畸试验129

二、体外致畸作用试验法132

第四节　繁殖试验132

一、试验方法132

二、观察指标133

三、结果判定133

第五节　胚胎毒性-胎儿动脉管畸形的研究方法133

第八章　化学毒物的致突变作用136

第一节　概述136

一、基本概念136

二、遗传学基础137

第二节　化学毒物的致突变类型139

一、基因突变139

二、染色体畸变140

三、染色体数目异常141

第三节　化学毒物致突变作用的机理及后果141

一、以DNA为靶的损伤机理141

二、不以DNA为靶的损伤机理143

三、突变的后果144

第四节　化学毒物致突变作用的研究方法144

一、常用的致突变试验145

二、致突变试验研究中应注意的一些问题150

第九章　外源化学物的致癌作用152

第一节　化学致癌物质152

一、人类化学致癌物152

二、化学致癌物的代谢活化与灭活154

三、化学致癌物作用的靶子155

第二节　化学致癌过程156

一、化学致癌作用——一个多因素、多基因参与的多阶段过程156

二、细胞增殖与致癌作用157

三、细胞程序性死亡与致癌过程158

四、DNA修复与致癌过程158

五、某些非遗传机制与致癌过程159

第三节　化学毒物致癌性的判别159

一、短期试验159

二、动物诱癌试验159

三、人群流行病学观察160

第十章　化学毒物的免疫毒性162

第一节　机体免疫系统及免疫功能162

一、免疫应答的类型及作用162

二、免疫细胞163

三、免疫组织与器官165

第二节　化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制167

一、免疫抑制168

二、超敏反应170

三、自身免疫应答172

四、化学致癌物质诱发的肿瘤免疫173

第十一章　危险度评价和安全评价方法177

第一节　危险度评价177

一、基本概念178

二、危险度评价179

三、危险度管理184

第二节　毒理学安全性评价的概念及意义184

一、基本概念185

二、安全性评价程序的概况及意义185

第三节　毒理学安全性评价程序的内容187

一、毒理学安全性评价程序的选用原则187

二、试验前的准备工作188

三、不同阶段安全性评价的毒理学项目189

四、安全性评价中需注意的问题191

第十二章　体外试验与新技术在毒理学中的应用193

第一节　细胞毒理学193

一、概念193

二、研究内容、现状及展望194

第二节　分子毒理学194

一、概念194

二、分子毒理学现状195

三、分子毒理学展望197

第三节　新技术在毒理学中的应用197

一、PCR-SSCP技术197

二、SCGE技术198

三、基因差异分析技术200

四、荧光原位杂交技术202

五、基因芯片技术203

六、转基因动物试验205

七、流式细胞术207

第二篇　食品中常见毒性物质的分析211

第十三章　动物类食品中的天然毒素211

第一节　动物组织中的有毒物质211

一、内分泌腺毒素211

二、动物肝脏中的毒素212

第二节　鱼类的毒素214

一、鲭鱼中毒214

二、雪卡鱼中毒215

三、鱼卵和鱼胆中毒216

四、其它鱼类毒素216

第三节　河豚毒素216

一、河豚毒素的分布216

二、河豚毒素的毒性218

三、河豚毒素化学218

四、防治措施219

第四节　贝类毒素219

一、麻痹性贝类毒素219

二、腹泻性贝类毒素221

三、神经性贝类毒素222

四、蓝藻毒素224

第五节　其它动物毒素225

一、蟹类毒素225

二、螺类毒素225

三、鲍鱼毒素225

四、海参毒素226

五、蟾蜍毒素226

第十四章　植物类食品中的天然毒素227

第一节　致甲状腺肿物质227

一、致甲状腺肿物质的分布227

二、致甲状腺肿物质的毒性229

第二节　生氰糖苷231

一、生氰糖苷的代谢232

二、氰化物的毒性233

三、处理和预防233

第三节　蚕豆病和山黧豆中毒234

一、蚕豆病234

二、山黧豆中毒235

第四节　外源凝集素和过敏原236

一、外源凝集素236

二、过敏原236

第五节　消化酶抑制剂237

一、消化酶抑制剂的分布237

二、消化酶抑制剂的毒性238

第六节　生物碱糖苷239

一、龙葵碱糖苷239

二、吡咯烷生物碱240

第七节　血管活性胺241

第八节　天然诱变剂242

一、咖啡碱和茶碱242

二、黄樟素及其类似物242

三、细胞松弛素243

四、类黄酮244

五、麦芽酚245

第十五章　食品中的生物毒素246

第一节　黄曲霉毒素246

一、概述246

二、黄曲霉毒素的代谢247

三、黄曲霉毒素的毒性249

第二节　镰刀菌属毒素250

一、单端孢霉烯族251

二、玉米赤霉烯酮252

第三节　其它曲霉和青霉毒素252

一、杂色曲霉素和赭曲霉素252

二、岛青霉素和黄天精253

第四节　细菌毒素254

一、梭状芽孢杆菌254

二、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）256

三、金黄色葡萄球菌（staphylococcus aureus）257

四、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）258

第五节　其它毒素260

一、麦角毒素260

二、毒伞毒素261

三、毒蝇碱262

第十六章　食品工业中的污染物264

第一节　多环芳烃264

一、多环芳烃的来源264

二、多环芳烃的毒性265

第二节　多氯联苯266

一、多氯联苯的分布266

二、多氯联苯的吸收和代谢267

三、多氯联苯的毒性268

第三节　二噁英269

一、结构与术语269

二、污染来源270

三、二噁英的体内吸收与代谢270

四、二噁英的毒性271

五、二噁英的每日耐受摄入量273

第四节　铅273

一、铅的来源274

二、铅的吸收和转化275

三、铅的毒性275

第五节　汞277

一、汞的来源277

二、汞的体内吸收和毒性278

第六节　镉279

一、镉的来源279

二、镉的体内吸收和毒性280

第十七章　食品中的农药残留282

第一节　概述282

一、农药的富集和残留282

二、农药残留量的规定283

第二节　有机氯农药285

一、滴滴涕286

二、艾氏剂和狄氏剂286

第三节　有机磷农药287

一、代谢288

二、毒性288

第四节　氨基甲酸酯农药290

一、代谢290

二、毒性291

第五节　拟除虫菊酯农药291

一、代谢292

二、毒性292

第六节　除草剂293

一、氯酚酸酯293

二、TCDD294

第十八章　食品添加剂296

第一节　概述296

一、食品添加剂的毒性297

二、食品添加剂的有关法案和规定298

第二节　防腐剂299

一、苯甲酸及钠盐300

二、山梨酸及钾盐301

三、对羟基苯甲酸酯302

第三节　抗氧化剂302

一、BHA、BHT和PG303

二、维生素C304

三、维生素E305

第四节　合成甜味剂306

一、糖精钠306

二、环己基氨基磺酸钠307

三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和甘草素308

第五节　食用色素309

一、苋菜红和柠檬黄309

二、β-胡萝卜素和番茄红素310

第六节　食用香料311

第十九章　食品加工过程中的有毒产物313

第一节　苯并［a］芘313

一、理化性质313

二、食品中多环芳烃的来源313

三、B(a)P的毒性和代谢314

第二节　美拉德反应产物和杂环胺315

一、美拉德反应产物315

二、杂环胺316

第三节　硝酸盐和亚硝酸盐317

一、硝酸盐和亚硝酸盐的来源和代谢317

二、硝酸盐和亚硝酸盐的毒性318

第四节　N-亚硝胺319

一、N-亚硝胺的来源319

二、亚硝胺的致癌和致畸性320

三、亚硝胺的转化和预防321

第二十章　我国食品安全性评价程序和方法323

第一节　食品安全性毒理学评价程序323

一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容及选用原则323

二、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定325

三、影响食品安全性评价的因素326

第二节　食品毒理学实验室操作规范327

一、对毒理学实验室的基本要求327

二、化学物质毒性鉴定规范331

第三节　食品安全性评价方法概述333

一、初步工作333

二、四阶段试验333

第四节　食品安全性的风险评价333

一、安全摄入量的确定334

二、膳食接触评价334

三、风险鉴定334

第二十一章　转基因食品的安全性评价336

第一节　转基因食品安全性评价的目的与原则336

一、转基因食品安全性评价问题的由来336

二、安全性评价的目的336

三、安全性评价的原则337

第二节　关于转基因食品安全性评价的内容338

一、过敏原338

二、毒性物质341

三、抗生素抗性标记基因342

四、营养成分和抗营养因子343

第三节　发达国家对转基因技术和食品的政策344

一、美国344

二、加拿大347

三、欧盟348

四、日本350

第四节　我国对转基因食品的管理352

一、我国对转基因技术的态度352

二、我国对转基因食品的政策353

第五节　食品转基因技术的发展和未来展望354

一、现代生物技术的应用354

二、现代生物技术的发展趋势358

参考文献359