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目录概述1

第一章 调味料的呈味与营养3

第一节 咸味料3

1．食盐3

2．酱油6

3．酱类14

第二节 甜味料18

1．蔗糖18

2．淀粉糖23

4．其他天然甜味料27

3．蜂蜜27

5．糖醇类28

6．合成甜味料29

第三节 酸味料30

1．食醋30

2．柠檬酸等其他酸味剂35

第四节 鲜味料37

1．味精37

2．肌苷酸钠39

3．鸟苷酸钠40

1．葱41

第五节 植物香辛料41

5．鸡精41

4．琥珀酸钠41

2．姜44

3．大蒜46

4．肉桂49

5．桂皮51

6．肉豆蔻53

7．草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻56

8．胡椒58

9．小茴香63

10．八角茴香64

11．花椒68

12．月桂71

13．迷迭香73

14．辣椒75

15．丁香78

16．砂仁81

17．百里香82

18．莳萝84

19．山奈85

20．荷兰芹86

21．辣根87

22．胡卢巴88

23．姜黄89

25．罗勒91

24．草果91

26．白芷92

27．紫苏93

28．薄荷94

29．孜然96

30．芫荽96

31．陈皮98

32．芥子99

33．洋葱100

35．番茄103

34．甘牛至103

36．香草104

37．玫瑰105

38．荜拨106

39．广木香107

40．桂花107

第六节　调味用酒108

1．黄酒108

2．料酒110

3．葡萄酒111

5．白酒112

4．啤酒112

第二章 中式各种调味料的配方与制作114

第一节　粉状调味料的配方与制作115

1．辣椒粉116

2．五香粉116

3．咖喱粉117

4．十三香118

5．蘑菇汤粉119

6．番茄汤粉120

7．鸡味汤粉120

8．牛肉汤粉121

9．海鲜汤粉122

10．酸辣汤粉123

11．五香汤粉124

12．麻辣汤粉124

13．日式汤粉125

14．孜然调味粉126

15．番茄调味粉126

16．奶香调味粉127

第二节　酱状调味料的配方与制作127

1．调味酸辣酱128

2．五香辣酱128

3．多味酱129

5．牛肉香辣酱130

4．蒜蓉辣酱130

6．海鲜辣酱131

7．香菇猪肉酱132

8．香菇蒜蓉酱132

9．鸡蛋酱133

10．腐乳烧酱134

11．腐乳辣酱134

12．番茄调味酱135

13．烤鸭面酱135

14．桂林辣酱136

15．蒜蓉香辣酱136

16．海带蒜蓉酱137

17．鲜味蒜蓉酱138

18．姜蓉酱138

19．梅子酱139

20．梅子糖醋酱139

21．调味蘸酱140

22．辣椒酱140

23．北方香辣酱141

24．榨菜香辣酱142

25．榨菜肉酱143

26．雪菜肉酱143

28．芥末酱144

27．八宝辣酱144

29．沙茶酱145

30．蒜蓉酱146

31．蒜香果仁酱146

32．凉面酱147

33．蚕豆辣酱147

34．花生酱148

35．韭菜花酱148

36．蚝油香辣酱149

37．蜜汁酱150

38．宫保酱150

40．糖醋酱151

39．排骨酱151

41．麻婆酱152

42．鱼香酱152

43．干烧酱153

44．肉燥酱154

45．咸鱼酱154

46．XO酱155

47．豆豉肉酱155

48．干面酱156

49．麻酱面酱156

50．担担面酱157

52．菠萝酱158

51．胡萝卜酱158

54．水果酱159

53．桂花酱159

55．番茄酱160

56．南瓜酱160

第三节 汁状调味料的配方与制作161

1．五香汁161

2．鱼香汁162

3．鱼味汁162

4．叉烧汁163

6．红糟汁164

5．红烧汁164

7．红油汁165

8．生姜汁165

9．虾酱汁166

10．虾油汁166

11．怪味汁167

12．腐乳扣肉汁168

13．乳酱汁168

14．海鲜汁169

15．虾头调味汁170

17．番茄汁171

16．糖醋汁171

18．番茄调味汁172

19．豆瓣酱汁172

20．豆豉辣椒汁173

21．香辣酱汁173

22．咖喱汁174

23．咖喱孜然汁175

24．咖喱辣汁175

25．醋酸汁176

26．酸辣汁176

27．醋椒汁177

29．孜然辣汁178

28．辣椒汁178

30．鲜蘑菇汁179

31．果香汁180

32．家常调味汁180

33．宫保调味汁181

34．麻婆调味汁181

35．辣鸡汁182

36．葱姜汁183

37．奶香汁183

38．姜汁醋184

39．姜油汁184

41．蒜香汁185

40．饺子醋（蒜汁醋）185

42．麻酱汁186

43．葱香汁187

44．豉香汁187

45．凉拌汁①188

46．凉拌汁②189

47．黑椒汁189

48．蒜蓉酱汁190

49．卤味调味汁①191

50．卤味调味汁②192

51．卤味调味汁③193

52．蔬菜调味汁194

53．海鲜调味汁194

54．凉拌面汁①195

55．凉拌面汁②195

第四节 火锅调料的配方与制作196

1．涮羊肉调料198

2．酸菜火锅调料199

3．肥牛调味料199

4．素食火锅调料200

5．红油调料200

7．川味火锅底料201

6．鱼香调料201

8．老汤火锅底料202

9．鱼汤火锅底料203

10．红汤火锅底料204

第三章 西式各种调味料的配方与制作205

第一节 沙拉酱205

1．蛋黄酱207

2．沙拉酱207

3．甜橙酱208

4．千岛酱209

5．芝麻沙拉酱209

7．咖喱沙拉酱210

6．芥末沙拉酱210

8．茄汁沙拉酱211

9．鲜奶油沙拉酱211

10．风味沙拉酱212

第二节 各类沙司及调味汁213

1．辣酱油213

2．番茄沙司214

3．辣椒沙司215

4．果蔬沙司216

5．芥末沙司218

6．牛肉沙拉调味汁218

8．红酒调味汁219

7．法式酱汁219

9．奶油酱汁220

10．柠檬酱汁221

11．奶酪汁221

12．芥末酱汁222

13．香葱酱汁222

14．辣酱汁223

15．意式酱汁224

16．风味酱汁225

17．苹果醋汁225

19．番茄调味汁226

18．酒醋芥末汁226

20．柠檬乳酪汁227

21．柳橙风味酱汁227

22．葡萄酸奶汁228

23．水果宾治调味汁229

24．菲力牛排调味汁229

25．猪排调味汁①230

26．猪排调味汁②231

27．烤肉酱汁231

28．黑椒汁232

29．汉堡酱汁232

30．洋葱酱汁233

32．奶酪酱汁234

31．薄荷酱汁234

33．甜酸汁235

34．酸辣汁236

35．烧烤汁236

36．泡菜汁237

37．芥末汁238

38．香辣醋239

第三节 咖喱酱的配方与制作240

1．番茄咖喱240

2．红咖喱酱241

3．咖喱辣酱242

4．黄咖喱酱243

5．蔬菜咖喱酱244

6．水果咖喱酱244

7．奶油咖喱酱245

第四节 其他西式调味酱的配方与制作246

1．意大利拌面酱246

2．烧烤酱247

3．涂抹酱248

4．奶油蒜味酱248

5．奶油果仁酱249

6．比萨酱249

8．酸辣椒酱250

7．番茄肉酱250

9．红椒酱251

10．香味奶油酱252

11．奶香辣酱252

12．奶香风味酱253

13．奶油菠菜酱254

14．奶油罗勒酱254

15．黑胡椒酱255

16．洋菇酱256

食品调味小常识☆食物的味与风味256

2．什么是食品的风味257

1．食品味的概念257

3．食物风味的实质258

4．食品味的特点258

5．食品风味的分类259

6．Ohloff提出食品风味的分类方法259

7．食品的香气260

8．中国民间“味”的说法260

9．食品的呈香物质261

10．食品的香气的类型261

11．味与温度261

12．食品的最适口温度261

19．味觉疲劳作用262

20．味感物与嗅感物之间的影响262

18．呈味物质之间的抑制消杀作用262

☆食品调味的知识262

1．食品的基本味262

13．气温与啤酒的最适口温度262

16．食品味之间的作用262

15．味与溶解性262

14．味与浓度262

17．呈味物质之间的协同增效作用262

5．遮盖作用263

7．调和作用263

6．赋味作用263

4．食品调味的作用263

3．调味应顺应季节、地区、食用人群等的不同而变化263

2．调味的基本要求263

8．增色作用265

9．民族特色265

10．调味方法介绍265

☆食品酸味的知识265

1．食品酸味是什么味265

2．酸味的作用265

4．酸味的测定266

5．一些食用酸的性质266

3．酸味的风味特点266

6．影响酸味的因素267

7．天然果汁的平均酸度267

8．酸味与其他味的关系267

9．常见水果中的酸与糖267

10．酸味料的调配267

11．不同糖酸比的口味267

☆食品鲜味的知识267

1．食品鲜味是什么味268

2．呈鲜味的物质有哪些268

3．常用的鲜味剂有哪些268

5．鲜味剂有哪些营养269

4．常见食物的主要鲜味成分269

6．氨基酸类鲜味剂的风味特点270

7．核苷酸类鲜味剂的风味特点270

8．琥珀酸类鲜味剂的风味特点270

9．天冬氨酸及其一钠盐的风味特点270

10．鲜味剂的增效作用270

11．鲜味剂对食品风味的影响271

12．鲜味剂的用量对食品风味的影响271

☆植物香辛料的知识271

1．植物香辛料的概念271

2．植物香辛料271

5．天然植物香辛料的品种272

3．植物香辛料形成中式烹饪风格272

4．天然植物香辛料的调味作用272

6．天然食用香辛料植物为什么香273

7．食用香辛料植物的使用部位273

8．天然食用香辛料植物的类别273

9．香辛料的赋香调味作用274

10．与几种肉类相适应的主要香辛料274

13．天然食用香辛料植物的区别276

14．香辛料投放的时机和先后顺序276

15．香辛料对某些蛋白质食品气味的遮盖效果276

12．香辛料的遮盖作用276

11．天然食用香辛料植物的用量276

16．香辛料的着色作用278

17．香辛料的抗氧化作用278

18．香辛料的抑菌防腐作用278

19．香辛料的食疗保健作用278

20．有保健作用的天然食用香辛料植物278

21．天然食用香辛料植物主要的保健功能279

☆调味酒的知识279

1．酒的起源279

2．调味酒的种类280

3．酒作为烹饪调料的作用281

4．酒的保健作用281