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目录1

1 绪论1

1.1　食品的化学本质与化学组成1

1.2　食品化学的基本概念和研究内容2

1.2.1　食品化学的基本概念2

1.2.2　食品化学的研究内容和热点问题3

1.3　食品化学发展历史和在食品科学中的地位5

1.3.1　食品化学的发展历史5

1.3.2　食品化学在食品科学中的地位6

1.4　食品化学的研究方法8

2　水11

2.1　水的结构和性质11

2.1.1　水的结构11

2.1.2　冰的结构12

2.1.3　水的物理性质特点13

2.2　水的吸着等温曲线14

2.2.1　水的存在状态14

2.2.2　水与溶质的相互作用15

2.2.3　水的活度17

2.2.4　水的吸着等温线18

2.2.5 吸着等温线的数学描述19

2.3　水与食品保存性20

2.3.1 水活度与食品保存性20

2.3.2　冷冻与食品保存性22

2.3.3 玻璃态、分子移动性与食品稳定性23

2.3.4　水分转移与食品保存性28

3　碳水化合物30

3.1　单糖30

3.1.1　结构与构象31

3.1.2　物理性质32

3.1.3　化学性质33

3.2　低聚糖37

3.2.1　结构与构象38

3.2.2　化学性质39

3.2.3　人工合成的低聚糖39

3.3　食品多糖40

3.3.1　食品多糖概述40

3.3.2　淀粉42

3.3.3　纤维素51

3.3.4　半纤维素52

3.3.5　果胶物质52

3.3.6　植物多糖55

3.3.7　种子胶56

3.3.8　海藻胶56

3.3.9　微生物多糖58

3.3.11　改性多糖60

3.3.10　甲壳素60

3.4　碳水化合物在食品加工贮存中的变化62

3.4.1　美拉德反应62

3.4.2　焦糖化反应70

3.4.3　碳-碳键不发生断裂的反应71

3.4.4　碳水化合物的裂解反应72

3.5　碳水化合物的功能作用73

3.5.1　亲水作用73

3.5.2　风味结合74

3.5.3　风味前体74

3.5.4　增稠、胶凝和稳定作用74

3.5.5　膳食纤维75

3.5.6　对有益微生物生长的促进作用75

3.6　膳食纤维和益生素76

3.6.1　膳食纤维概述76

3.6.2　膳食纤维概念的由来77

3.6.3　膳食纤维的化学组成与作用78

4　蛋白质84

4.1　氨基酸84

4.1.1　结构与分类84

4.1.2　氨基酸的性质86

4.1.3　氨基酸的化学性质89

4.1.4　氨基酸的制备91

4.2　蛋白质和肽91

4.2.1　蛋白质的结构91

4.2.2　蛋白质的分类94

4.2.3　蛋白质的性质94

4.2.4　肽98

4.3　蛋白质的变性99

4.3.1　蛋白质的物理变性100

4.3.2　蛋白质的化学变性103

4.3.3　蛋白质变性的热力学和动力学104

4.4　蛋白质的功能性质105

4.4.1　水合107

4.4.2　溶解度108

4.4.3　黏度110

4.4.4　胶凝作用111

4.4.5　组织化113

4.4.6　面团的形成115

4.4.7　乳化性质116

4.4.8　发泡性质117

4.4.9　风味物质结合120

4.4.10　与其他物质的结合121

4.4.11　蛋白质功能性质与其他指标间的关系121

4.5　常见食品蛋白122

4.5.1 油籽蛋白122

4.5.2　乳蛋白126

4.5.3　肉类蛋白129

4.5.4　卵蛋白131

4.5.5　谷物蛋白133

4.6　食品加工贮藏对蛋白质品质的影响134

4.6.1　热处理的影响135

4.6.2　低温处理136

4.6.3　脱水的影响136

4.6.4　辐射136

4.6.5　碱处理的影响137

4.6.6　蛋白质与其他物质的反应138

4.6.7　蛋白质的化学改性141

4.6.8　蛋白质的酶改性142

4.7　蛋白质的酶水解144

4.7.1　基本概念与反应机理144

4.7.2　蛋白质的水解度144

4.7.4　苦味肽及水解物脱苦146

4.7.3　蛋白酶146

4.7.5　蛋白质水解物的生产与应用147

5　脂类149

5.1　油脂的组成、结构及性质150

5.1.1　油脂的组成150

5.1.2 油脂的结构、命名和脂肪酸分布152

5.1.3　油脂的分类154

5.1.4　油脂的性质154

5.2　油脂的氧化和抗氧化161

5.2.1　自动氧化的机理161

5.2.2　氢过氧化物的结构162

5.2.3　氢过氧化物的裂解162

5.2.4　影响自动氧化的因素164

5.2.5 油脂的光敏氧化和酶促氧化167

5.2.6　油脂的热氧化169

5.2.8　油脂氧化酸败的分析评价172

5.2.7　氧化油脂的安全性172

5.2.9　油脂的抗氧化和抗氧化剂174

5.3　油脂加工化学177

5.3.1　精炼177

5.3.2　油脂的氢化与安全性180

5.3.3　酯交换反应183

5.4　脂肪替代品184

5.4.1　脂肪替代物185

5.4.2　模拟脂肪187

5.5　功能性脂质化合物188

5.5.1　磷脂188

5.5.2　不饱和脂肪酸191

5.5.3　共轭亚油酸193

5.5.4　固醇化合物195

6.1　维生素和矿物质199

6　维生素和矿物质199

6.1.1　脂溶性维生素200

6.1.2　水溶性维生素205

6.1.3　矿物质217

6.2　维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化218

6.2.1　维生素的变化219

6.2.2　矿物质在食品加工中的变化222

7　酶225

7.1　概论225

7.1.1　酶的本质225

7.1.2　酶的专一性226

7.1.3　酶的命名226

7.1.4　酶的辅助因子227

7.1.5　酶活力228

7.1.6　酶的稳定性与失活228

7.2.2　酶-底物的结合229

7.2　酶的催化机制与影响因素229

7.2.1　活性部位229

7.2.3　酶催化作用机制232

7.2.4　酶催化反应动力学238

7.2.5　影响酶催化反应的因素242

7.3　固定化酶248

7.3.1　固定化酶及反应器248

7.3.2　酶的固定化方法249

7.3.3　固定化酶的性质变化250

7.3.4　固定化酶的动力学、热力学251

7.3.5 固定化酶在食品中的应用251

7.4 内源性酶对食品品质的影响252

7.4.1 色泽252

7.4.2　质构258

7.4.3　风味262

7.5　食品加工中使用的外源性酶264

7.4.4　营养价值264

7.5.1　甜味剂生产中使用的酶265

7.5.2　油脂加工中使用的脂酶266

7.5.3　食品加工中使用的蛋白酶267

7.5.4　果汁加工中使用的果胶酶269

7.5.5　食品中使用的其他酶269

8　天然色素和人工合成色素271

8.1　概述271

8.1.1　光、眼睛与色泽271

8.1.2　色泽产生的机制272

8.1.3　色素的分类273

8.2　四吡咯色素274

8.2.1　血红素274

8.2.2　叶绿素277

8.3.1　胡萝卜素类282

8.3　类胡萝卜素282

8.3.2　叶黄素类283

8.3.3　食品中的类胡萝卜素283

8.3.4　类胡萝卜素的稳定性与降解反应284

8.3.5 类胡萝卜素的其他健康有益作用287

8.4　花青苷和类黄酮288

8.4.1 花青苷288

8.4.2　类黄酮295

8.4.3　单宁301

8.5　其他天然色素301

8.5.1 甜菜红301

8.5.2　其他常用的天然色素304

8.6　食用合成色素306

8.6.1　合成色素的一般性质307

8.6.3　合成色素的安全性308

8.6.2　色淀308

9　食品风味化学309

9.1　滋味309

9.1.1　甜味311

9.1.2　苦味318

9.1.3　酸味320

9.1.4　咸味321

9.1.5　鲜味321

9.1.6　辛辣味322

9.1.7　涩味324

9.1.8　清凉感324

9.1.9　阈值和影响味觉的因素324

9.2　气味325

9.2.1 阈值326

9.2.2　挥发性化合物的分类327

9.2.3　特征效应化合物和风味前体327

9.3.1　水果的香气成分328

9.3　食品中的风味化合物328

9.3.2　蔬菜的香气成分329

9.3.3　茶叶的香气成分332

9.3.4　动物性食品的风味物质332

9.3.5　乳酸-乙醇发酵中的风味物质338

9.3.6　风味物质的其他生物合成途径339

9.3.7　化学反应产生的风味化合物342

9.4　香料354

9.4.1　分类和来源354

9.4.2　风味增效剂（flavor enhancers）355

9.4.3　香精356

10　有害物质357

10.1　食品中的有害物质357

10.1.1　食品中的有害物质357

10.1.2 食品中有害物质的分类和来源357

10.2.1　植物毒素358

10.1.3　有害物质的危害性358

10.2　食品中固有的有害物质358

10.2.2　动物性毒素365

10.3　微生物毒素368

10.3.1　真菌毒素368

10.3.2　蕈类毒素373

10.3.3　细菌毒素373

10.4 化学污染物和食品加工中产生的有害物质376

10.4.1　化学污染物376

10.4.2　食品在加工贮藏中生成的有害物质386

10.5　食品安全性控制400

10.5.1　亚硝胺化合物危害的预防400

10.5.2　微生物污染危害的预防401

10.5.3　抗生素、农药残留控制405

参考文献407