图书介绍
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- 张白玉，光文主编 著
- 出版社： 北京：中央编译出版社
- ISBN：7802111218
- 出版时间：2005
- 标注页数：337页
- 文件大小：14MB
- 文件页数：345页
- 主题词：饮食业－商业服务－手册
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图书目录
第一章 成为优秀的餐饮经理1
第一节 了解餐饮业3
第二节 餐饮经理述职8
第三节 掌握餐饮业经营要点14
第四节 把握餐饮业现状及发展趋势16
第二章 筹备阶段19
第一节 市场调研21
第二节 资金筹集26
第三节 餐厅选址28
第三章 餐厅的规划与管理33
第一节 餐厅外观设计35
第二节 餐厅内部设计38
第三节 餐厅用具购置43
第四节 厨房设计46
第四章 人力资源管理53
第一节 岗位设置55
第二节 员工招聘58
第三节 员工培训62
第四节 员工考核65
第五节 员工激励67
第六节 员工薪资70
第五章 成本管理75
第一节 餐厅成本的划分77
第二节 食品成本的控制80
第三节 人工成本的控制86
第四节 餐饮间接成本的控制88
第六章 财务管理91
第一节 财务管理原则93
第二节 财务报表分析94
第三节 流动资金管理98
第四节 餐饮收入核算101
第七章 营销管理105
第一节 选择目标市场进行营销107
第二节 广告促销111
第三节 公关宣传114
第四节 美食节策划116
第五节 网络营销121
第六节 特色促销活动124
第八章 卫生管理131
第一节 卫生管理的内容133
第二节 餐厅环境卫生的控制136
第三节 家具与餐桌用品的卫生管理140
第四节 厨房卫生管理142
第五节 个人卫生管理147
第九章 安全管理151
第一节 防火153
第二节 防盗156
第三节 防抢158
第四节 防食物中毒159
第五节 确保操作安全162
第十章 菜单管理167
第一节 菜单设计169
第二节 菜品的定价177
第三节 菜单的调整181
第十一章 厨房生产管理185
第一节 厨房设备管理187
第二节 生产计划管理192
第三节 厨房生产管理195
第四节 食品质量控制201
第五节 厨房生产方式205
第十二章 酒水管理207
第一节 酒水生产管理209
第二节 酒水营销管理215
第三节 酒水销售服务管理217
第十三章 购存管理223
第一节 采购人员的配备225
第二节 验收管理235
第三节 库存管理239
第四节 发放管理244
第五节 盘点与控制246
第十四章 服务管理251
第一节 中餐服务253
第二节 西餐服务257
第三节 宴会管理263
第四节 娱乐管理273
第五节 服务行为管理278
第十五章 品牌管理293
第一节 餐饮品牌的概述295
第二节 餐饮品牌的设立299
第三节 餐饮品牌的文化底蕴302
第四节 餐饮品牌的建设与发展307
第五节 餐饮品牌的保护313
第十六章 连锁经营管理317
第一节 连锁经营的概念319
第二节 核心餐厅的连锁经营325
第三节 连锁餐厅的管理328
第四节 连锁加盟的具体要求333