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第1章 果汁及其原料的基础物性1

1.1 果汁的定义及分类1

1.2 适于加工果汁的水果种类和品种3

1.2.1 适于加工果汁的水果种类3

1.2.2 常用的制汁水果品种4

1.3 制汁用水果原料的品质属性15

1.3.1 感官属性15

1.3.2 生化属性19

1.4 水果化学成分的功能特性及与加工特性的关系20

1.4.1 色素物质20

1.4.2 风味物质24

1.4.3 营养物质30

1.4.4 质地物质33

1.4.5 酶38

1.5 制汁用水果原料的质量与品质要求39

1.5.1 原料种类和品种39

1.5.2 原料成熟度40

1.5.3 新鲜度42

1.5.4 清洁度45

1.5.5 健康度46

1.5.6 制汁用水果原料的品质要求46

第2章 果汁分离工艺及原理50

2.1 破碎工艺原理及方式50

2.1.1 破碎的目的51

2.1.2 机械破碎原理及方式51

2.1.3 热力破碎55

2.1.4 冷冻破碎工艺55

2.1.5 超声波破碎56

2.2 果汁破碎压榨工艺过程及原理57

2.2.1 果汁破碎压榨工艺过程及分类57

2.2.2 果汁压榨工艺原理57

2.2.3 压榨过程与理论61

2.2.4 压榨方式理论分析67

2.3 全果制汁技术工艺过程75

2.3.1 全果制汁技术概述75

2.3.2 柑橘全果制汁工艺76

2.4 浸提制汁工艺过程及原理78

2.4.1 浸出理论79

2.4.2 常用的浸提溶剂与浸提辅助剂81

2.4.3 常用浸提方法与设备81

2.4.4 果汁浸提工艺及应用研究86

第3章 提高果汁出汁率的主要因素92

3.1 出汁率的计算方法92

3.2 影响出汁率的主要因素93

3.2.1 压榨取汁出汁率主要影响因素94

3.2.2 影响果汁浸提效果的主要因素98

第4章 酶制剂及其在果汁加工中的应用101

4.1 酶及酶催化反应机理101

4.1.1 酶的来源及种类101

4.1.2 酶催化反应作用机理103

4.1.3 酶的特性104

4.1.4 影响酶催化反应的因素105

4.2 工业酶制剂发展概述106

4.2.1 工业酶制剂的概念106

4.2.2 工业酶制剂发展概述107

4.3 水果原料细胞壁结构及主要成分108

4.3.1 细胞壁的结构108

4.3.2 果胶物质结构及其多糖组分109

4.3.3 纤维素物质结构及其多糖组分111

4.3.4 半纤维素结构及多糖组分113

4.3.5 木质素114

4.4 果汁加工用酶制剂及其作用机制114

4.4.1 果胶酶115

4.4.2 降解纤维素和木葡聚糖的酶120

4.4.3 降解半纤维素的酶121

4.4.4 辅助降解细胞壁多糖的酶122

4.4.5 淀粉酶123

4.4.6 蛋白酶126

4.4.7 其他果汁加工用酶126

4.4.8 复合型酶制剂／软化酶128

4.5 酶制剂在果汁加工中的应用130

4.5.1 果汁酶法澄清133

4.5.2 酶法提高果汁出汁率136

4.5.3 果胶酶在果汁超滤时提高膜通量140

4.5.4 酶法降低非酶褐变140

4.5.5 果胶酶用于果实脱皮141

4.5.6 果胶酶制取浑浊果汁142

4.5.7 酶法脱苦143

4.5.8 酶法促进果蔬汁香气144

4.5.9 果汁酶法免疫检测145

4.6 固定化酶技术及其在果汁加工中的应用146

4.6.1 固定化酶概述146

4.6.2 固定化酶的固定方法148

4.6.3 固定化酶在果汁加工中的应用155

第5章 果汁分离及辅助设备166

5.1 破碎物料机械166

5.1.1 打浆机166

5.1.2 水果破碎机172

5.2 榨汁机械与设备191

5.2.1 榨汁机评价指标191

5.2.2 带式榨汁机194

5.2.3 液力筒式榨汁机200

5.2.4 螺旋连续榨汁机216

5.2.5 裹包榨汁机223

5.2.6 气囊榨汁机225

5.2.7 框栏（筐篮）式榨汁机229

5.2.8 锥盘榨汁机229

5.2.9 柑橘榨汁机231

5.2.10 压板式榨汁机241

5.3 果汁离心分离机械与设备242

5.3.1 离心分离原理242

5.3.2 卧式螺旋卸料沉降离心机243

5.3.3 碟片式分离机种类248

附录254

后记257