图书介绍
现代饭店餐饮管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李瑛编著 著
- 出版社： 西安：西北大学出版社
- ISBN：7560415512
- 出版时间：2001
- 标注页数：326页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：337页
- 主题词：
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图书目录
第一章 餐饮管理总论1
第一节 餐饮业发展历史回顾1
一、外国餐饮业发展历史1
目录1
二、中国餐饮业发展概况4
第二节 餐饮部在饭店中的地位、任务及组织结构6
一、餐饮部的地位6
二、餐饮部的任务8
三、餐饮部的组织机构9
一、餐饮管理的基本目标13
第三节 餐饮管理的基本目标及职能13
二、餐饮管理职能14
第四节 餐饮部经营方面的特点16
一、餐饮生产特点17
二、餐饮销售特点18
三、餐饮服务特点19
思考题20
附录 餐厅岗位职责20
二、餐饮计划的种类31
一、编制餐饮计划的意义和任务31
第二章 餐饮计划管理31
第一节 餐饮计划管理概述31
三、餐饮计划管理工作的基本环节32
四、餐饮计划的专业业务内容32
第二节 固定菜单计划33
一、固定菜单的定义33
二、固定菜单的种类及表现形式33
三、固定菜单的作用36
四、制定固定菜单的依据38
五、菜肴选择的原则39
六、菜单内容与设计制作44
第三节 变动菜单的计划51
一、变动菜单的定义51
二、变动菜单的类型51
三、变动菜单计划的制定52
思考题68
一、采购员的配置69
第一节 采购管理69
第三章 餐饮原材料的采保管理69
二、餐饮原料的分类70
三、原料采购质量控制71
四、原料采购数量控制72
五、原料采购价格管理77
六、采购方法的选择与控制77
第二节 验收管理80
一、建立合理的验收体系80
二、确定科学的验收操作程序81
三、有关验收表格83
第三节 餐饮贮存管理87
一、库房的分类和贮存条件87
二、货物的安排与管理95
第四节 发料及库存盘点控制98
一、直接采购原料的发放98
二、库房采购原料的发放98
三、饮料的发放101
五、库存的盘点与控制102
四、内部的原料调拔及食品和饮料成本的调整处理102
六、厨房库存盘点107
七、库房周转率108
思考题109
第四章 餐饮生产管理110
第一节 餐饮生产组织机构及生产场所的安排与布局110
一、餐饮生产组织机构的设置110
二、餐饮生产人员的选配112
三、餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素115
五、餐饮生产场所安排与布局的其他注意事项118
四、餐饮生产场所布局方式118
第二节 餐饮生产计划119
一、销售记录119
二、销售预测125
三、生产卡127
第三节 生产过程的标准化控制129
一、标准菜谱129
二、食品生产的质量标准控制134
三、生产折损的控制137
一、标准量器140
第四节 饮料生产管理140
二、标准配方和标准成本142
三、标准的操作规范144
四、标准玻璃酒杯145
思考题147
附录1 餐厅卫生与安全148
附录2 食品加工、销售、饮食企业卫生五四制154
一、餐饮服务在现代酒店中的特点155
第一节 餐饮服务管理概述155
第五章 餐饮服务管理155
二、餐饮服务管理的原则156
三、餐饮服务方式159
第二节 餐厅服务及管理170
一、餐厅的类型170
二、餐厅的业务分工171
三、摆台172
四、餐厅的业务组织过程178
一、宴会的服务与管理181
第三节 宴会、酒吧服务及管理181
二、酒吧的服务与管理187
三、酒吧的业务管理程序和要点191
第四节 餐饮服务质量的控制192
一、餐饮服务质量控制的基础192
二、餐饮服务质量控制的方法193
三、餐饮服务质量的监督检查196
思考题200
附录 餐厅服务礼貌礼节201
一、定价目标215
第六章 餐饮营销管理215
第一节 餐饮产品价格制定215
二、定价政策217
三、定价方法221
第二节 餐饮销售控制231
一、餐饮销售控制的意义231
二、订菜单的控制232
三、出菜检查员控制236
四、餐饮收银控制237
六、餐饮销售指标控制239
五、酒吧销售控制239
七、餐饮销售报表242
第三节 餐饮推销方法244
一、餐厅环境与服务推销244
二、餐饮推销活动251
三、赠品推销256
四、食品展示推销259
思考题261
一、餐饮成本构成要素262
第一节 餐饮成本概述262
第七章 餐饮成本控制262
二、餐饮成本的类型264
三、餐饮成本的特点265
四、餐饮成本控制体系266
五、餐饮成本控制体系设计267
第二节 食品原材料成本控制272
一、采购控制272
二、验收控制273
三、贮藏控制273
四、发料控制274
五、烹调控制275
第三节 饮料成本控制276
一、品种的确定276
二、采购控制277
三、验收控制278
四、贮存控制278
五、发料控制278
六、饮料的调制、出售控制279
七、饮料销售收入控制279
八、对不法行为的控制281
第四节 餐饮用工成本控制282
一、用工成本控制方法283
二、餐饮企业用工管理288
三、实行弹性工作制292
第五节 餐饮成本核算及成本分析295
一、餐饮成本核算295
二、餐饮成本分析301
思考题305
附录1 案例分析306
附录2 餐厅服务常用英语词汇321