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第一篇 大众家常菜的科学烹调知识第一章 烹调的基础知识烹调的意义和作用2

做菜怎样保持养分5

饮食卫生要求7

烹调的主要工具7

烹调基础操作要求和基本功训练10

调味的意义及其重要性11

味的种类12

挂糊和上浆14

勾芡知识18

第二章 火候23

火候的概述23

火候的分类23

热量在原料内外的传播情况24

原料外部热的传播过程25

原料内部热的传播过程26

食物受热的变化26

菜肴的初步熟处理30

第三章 焯水与制汤31

焯水的意义与作用31

焯水的分类32

焯水时要注意的几个问题32

制汤的分类34

制汤时的注意事项35

过油（油锅）36

走红（红锅）38

第四章 辅料、作料及调味品的知识醋39

醋具有辅助治疗功效41

醋不是药42

葱44

大蒜祛病强身46

生姜的特殊功效47

中国调料——花椒49

生活调味——酱油49

调味品的复制和加工50

调味的几个阶段与应掌握的原则52

调味品的装盛保管与合理放置54

糖55

动物油与植物油哪个好56

豆油56

香油57

第二篇 菜谱60

第一章 蔬菜类60

虾子烧冬笋60

绣球白菜墩60

虾子烧白菜头61

青椒炒黄瓜61

素烧茄子62

火腿笋丝炒豆苗62

火腿烧盖蓝菜63

腊肉炒菜薹63

海米炒芹菜64

扒素鱼翅64

桃仁丝瓜65

龟贝素鱼翅65

素炒蕹菜65

蒜茸荷兰豆66

炒素什锦66

炒合菜67

鲜口蘑蚕豆67

肉丝炒掐菜68

肉丝炒蒜黄68

腊肠炒油菜68

油焖冬菇69

酸辣白菜69

肉片烧菜花70

腊味荷兰豆70

炸藕夹71

鸡蛋炒韭菜71

炒苋菜72

炒芹菜72

芹菜炒肉丝73

虾米拌芹菜74

麻辣茭白74

肉丝炒茭白75

拌莴笋75

莴笋炒肉片76

糖醋番茄76

番茄塞肉77

土豆番茄汤78

彩色土豆丝78

土豆烧肉79

红烧冬瓜80

凉拌苦瓜80

肉丝炒苦瓜81

酱烧苦瓜81

蛤蜊冬瓜汤82

乳香南瓜82

金钩丝瓜83

什锦酿丝瓜84

焖烧蚕豆84

咸肉炒蚕豆85

雪菜蚕豆汤85

糟毛豆86

辣椒炒毛豆86

油焖春笋86

荠菜冬笋87

拌马兰头88

烧青菜88

香菇菜心89

拌茄条89

红烧茄子90

萝卜连锅汤91

炸萝卜丸子91

肉片焖蒜苗92

肉片炒蒜92

红油花菜93

肉片烧花菜94

山药汤94

拔丝山药95

香椿拌豆腐95

第二章 猪肉类97

红烧肉97

米粉肉97

樱桃肉98

山东酥肉98

小炖肉99

松肉100

竹节肉100

美宫肉101

虎眼丸子102

南煎丸子102

玉兔烧肉103

山东丸子104

锅塌里脊105

干炸里脊105

炸芝麻里脊106

炸佛手卷106

炸“鹅脖”107

酱爆肉丁果仁107

宫保里脊丁108

辣子肉丁109

油爆里脊丁109

清炒肉丝110

扒猪脸110

口蘑焖里脊111

滑炒里脊片112

梅花里脊112

两吃里脊113

糖醋肉片114

番茄肉片114

咖喱肉片115

回锅肉115

油爆双花116

红曲炖爪尖116

烩管廷脊髓117

红烧肚块117

炒肚丝118

爆三样119

金蒜烧炖大肠119

炸熘大肠120

木耳炒肉片121

蒜薹炒肉丝121

榨菜炒肉丝122

鱼香肉丝122

芝麻肉丝123

粉皮拌肉丝123

榨菜炒肉丝124

肉丝豆腐羹125

烂糊肉丝125

合川肉片126

锅耙肉片126

麻辣肉片127

黄瓜炒肉片127

软炸肉片128

糟溜肉片129

荠菜炒肉片129

腐乳爆肉片130

苔条肉片130

酱爆肉丁131

油爆肉丁131

花生肉丁132

宫保肉丁133

辣子肉丁133

栗子肉丁134

锅？里脊135

蚝油里脊136

咕噜肉136

香酥肉137

葱柄肉圆138

金陵圆子138

清炖蟹粉狮子头139

烧蹄膀140

糟肚141

白汁麻花肚141

冬笋炒猪肝142

烧肥肠142

圈子草头143

抓炒腰花144

第三章 牛、羊肉类145

水煮牛肉145

炒羊肉片145

炒里脊片146

芫爆肚仁146

金蒜子牛肉粒147

烩脊髓147

汆散旦148

渡羊脑148

黄焖牛肉149

炸羊尾149

锅烧羊肉150

酱羊腱子151

黄焖羊肉151

炸烹羊肉152

米粉羊肉152

清炖羊肉153

沙锅炖羊肉153

栗子红焖羊肉154

番茄牛肉154

金银牛肉丝155

芹菜炒牛肉丝155

芝麻牛排156

肚三样156

干煸牛肉丝157

炒牛肉丝拉皮157

酥牛肉158

炒牛肝158

炖牛蹄筋159

红烧牛尾159

烧蒸牛肉160

香炸牛排160

芹菜炒牛肉丝161

咖喱牛肉161

陈皮牛肉162

滑溜羊肉163

葱爆羊肉丁163

枸杞羊肉汤164

烧羊肉164

第四章 蛋禽类166

爆双花166

炒生鸡丝166

芫爆鸡丝167

炒芙蓉鸡片167

炒鸭片168

烩鸭丝169

烩鸭四宝170

葱爆鸭片170

炒雀脯171

炒黄菜171

熘黄菜171

熘松花172

象眼鸽蛋172

鸳鸯蛋173

兰花蛋174

雪里藏珠174

炒兔肉片175

锅烧兔肉175

炒鸡丁176

花生鸡丁177

腰果辣鸡丁177

黄焖鸡翅178

贵妃鸡翅179

鱼香凤爪179

生烧鸡骨酱180

白斩鸡180

红糟鸡181

盐水鸡182

酒蒸鸡182

酱鸭183

芥末鸭掌183

红焖整鹅184

五香鹅块184

五香茶叶蛋185

溜黄蛋186

原汁炖全鸡186

炸芦花鸡187

红扒雏鸡187

叫化鸡188

扒窝鸡189

莲蓬荷花鸡189

清蒸玉竹鸡190

黄焖鸡190

干炸鸡191

香酥鸡191

棒棒鸡192

烧鸡棒193

怪味鸡193

咖喱鸡194

雪花鸡片194

锅贴鸡片195

番茄鸡片196

香菇鸡翅196

龙穿凤翅197

桃仁鸡翅197

彩色飞虎鸡198

生鲜蒸鸭199

银杏蒸鸭199

三样炖鸭200

蛋黄鸭卷201

烧鸭卷201

酥炸鸭脯202

烩鸭丝202

爆鹅片203

粉鹅片203

韭黄爆鹅丝204

鹅丝拌粉皮204

第五章 豆制品类206

红油拌豆腐206

南煎豆腐206

家常豆腐207

芙蓉豆腐208

鱼香豆腐208

红烧豆腐209

生煎豆腐209

肉末炖豆腐210

沙锅炖豆腐211

沙锅冻豆腐211

串炸臭豆腐212

美宫豆腐212

“三美”豆腐213

金玉满堂213

虾子烧豆腐214

麻婆豆腐214

莲蓬豆腐215

锅塌豆腐216

一品豆腐216

香酥豆腐217

焦炒豆腐218

抓炒豆腐218

爆炒豆腐219

炸香椿丸子220

炸金银卷220

脆皮豆腐221

青椒豆腐盒222

苹果豆腐222

芙蓉豆腐223

豆腐饺224

葵花豆腐224

金狮豆腐225

如意豆腐226

百燕腾飞226

香菇豆腐盒227

烧豆腐228

樱桃豆腐228

红烧圆子229

烧素烩230

锅烧豆腐230

漏风豆腐231

微孔豆腐231

蟹粉豆腐232

烩什锦豆腐232

对虾烩豆腐233

南式豆腐234

焖豆腐234

肉片炖豆腐235

汤爆豆腐235

虾子？豆腐236

红糟豆腐237

海米炝豆腐237

炝口条豆腐238

炝什锦豆腐238

炝菜花豆腐239

第六章 水产、海鲜类240

松仁鱼米240

清蒸芙蓉蟹斗240

家常熬鲤鱼241

糖醋鲤鱼241

红烧鲤鱼242

锅塌银鱼243

煎熬刀鱼243

酱汁瓦块鱼244

汆鱼花245

炒鱼片245

熘鱼片246

糟熘鱼片246

炸烹刀鱼247

炒鳝鱼丝247

醋椒鲤鱼248

白烧基围虾248

夏果三鲜249

软熘鱼扇249

红烧鱼卷250

番茄虾球250

华洋紫蟹251

葱姜焗蟹251

红烧海螺252

酱渍鳎目鱼252

白汁酿鱼253

煎蒸黄鱼254

两吃鱼卷254

清蒸牙片鱼255

锅煸虾仁256

炸虾咕噜烹256

辣爆三丁257

炒芙蓉虾仁257

清炒虾仁258

清炒虾球259

菊花虾仁259

纸包虾260

炸凤尾虾排260

鸡茸虾仁261

五仁虾饼261

炸烹虾腰串262

酥炸虾饼263

海米烧冬瓜263

鸡油海米冬瓜球264

西湖醋鱼264

东坡鱼块265

滑炒鱼片266

糟卤鱼片266

五香鱼片267

第七章 素菜、羹汤类268

烧素海参268

炒面筋丝269

糖醋素整鱼269

烩素冒270

？素排骨271

响铃肉片271

罗汉大菜272

兰花春笋272

三鲜鱼丸273

炒素虾仁274

素炒鳝丝274

黄蘑素鸡275

烤素鸭条275

干烧冬笋276

桂花干贝277

糖醋素排骨277

西湖牛肉羹277

清蒸元鱼278

银鱼火锅279

海鲜火锅279

汽锅鸡280

沙锅丸子280

沙锅白菜281

沙锅豆腐282

番茄鸡蛋汤282

木樨汤283

酸辣汤283

三鲜汤284

清汤排骨285

小鸡蘑菇汤285

肉丁黄豆汤286

菠菜猪血汤286

鲤鱼丝瓜汤286

蔬菜汤287

白菜绿豆汤287

香菜汤287

酸菜蚕豆汤288

奶味冬瓜汤288

第八章 主食、面点类290

美味鸡粥290

鸳鸯鸡粥290

人参鸡粥290

鸭汁粥291

鲜鸭粥291

火鸭粥291

南瓜粥292

茴香粥292

韭菜粥292

葱豉粥293

三白粥293

大枣粥293

枣糯粥293

红枣山药粥294

花生红枣粥294

腊八粥294

红枣羊胫糯米粥295

荔枝粥295

菊花粥295

紫苏麻仁粥295

薏米芡实粥296

薏米粥296

薏米绿豆百合粥296

苡米莲子粥297

小米粥297

粳米粥297

麻球297

肉馅汤圆298

鲜肉汤圆299

四味汤圆300

樱叶点心300

万花卷煎301

糯米芝麻卷301

枣泥米糕302

藕丝糕302

松糕302

糕坨303

软脂糕303

小枣粽子304

红枣粽子305

赤豆糯米粽子305

豆沙糯米粽子306