图书介绍
烹饪原料PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 杨霞著 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：9787111334231
- 出版时间：2011
- 标注页数：279页
- 文件大小：75MB
- 文件页数：286页
- 主题词：烹饪－原料－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 概论1
第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用1
第二节 烹饪原料的研究内容与方法6
拓展知识9
习题9
第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构10
第一节 烹饪原料的化学组成10
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构20
技能训练（选做）24
拓展知识25
习题26
第三章 烹饪原料的资源和分类27
第一节 烹饪原料的资源特点和科学利用27
第二节 烹饪原料的分类28
第三节 烹饪原料的新资源34
技能训练（选做）35
拓展知识36
习题37
第四章 烹饪原料的品质检验与保藏38
第一节 烹饪原料的品质检验38
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因44
第三节 烹饪原料保藏技术58
技能训练（选做）72
拓展知识73
习题74
第五章 粮食类76
第一节 粮食类原料概况76
第二节 谷类粮食80
第三节 豆类粮食90
第四节 薯类93
第五节 粮食制品95
第六节 粮食的储存101
技能训练（选做）104
拓展知识104
习题105
第六章 蔬菜类107
第一节 蔬菜类原料概况107
第二节 茎菜类蔬菜111
第三节 叶菜类蔬菜117
第四节 根菜类蔬菜121
第五节 花菜类蔬菜123
第六节 果菜类蔬菜125
第七节 孢子植物类蔬菜129
技能训练（选做）133
拓展知识134
习题135
第七章 果品类137
第一节 果品类原料概况137
第二节 鲜果类141
第三节 干果类149
第四节 果品制品152
第五节 水果的品质检验和保藏153
技能训练（选做）160
拓展知识161
习题162
第八章 畜类164
第一节 畜类原料概况164
第二节 畜类原料168
第三节 畜类副产品180
第四节 畜肉制品182
第五节 畜类的乳及乳制品185
第六节 畜类的品质检验186
技能训练（选做）188
拓展知识188
习题189
第九章 禽类190
第一节 禽类原料概况190
第二节 家禽191
第三节 野禽198
第四节 禽制品199
第五节 禽蛋及制品201
第六节 禽肉品质检验204
技能训练（选做）205
拓展知识206
习题207
第十章 两栖爬行类208
第一节 两栖类原料208
第二节 爬行类原料210
技能训练（选做）213
拓展知识214
习题215
第十一章 鱼类216
第一节 鱼类概况216
第二节 鱼的结构217
第三节 海水鱼鲜品219
第四节 淡水鱼222
第五节 海产鱼227
第六节 鱼制品229
第七节 鱼类的品质检验及保藏233
技能训练（选做）234
拓展知识235
习题235
第十二章 无脊椎动物类237
第一节 水中无脊椎动物237
第二节 棘皮动物类原料238
第三节 节肢动物类原料239
第四节 软体动物类原料241
第五节 水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏243
技能训练（选做）244
拓展知识245
习题246
第十三章 调料和食品添加剂247
第一节 调料和食品添加剂概况247
第二节 调味料248
第三节 调香料253
第四节 食品添加剂256
技能训练（选做）263
拓展知识265
习题266
第十四章 辅助烹饪原料267
第一节 烹饪用油267
第二节 烹饪用水274
技能训练（选做）276
拓展知识277
习题278
参考文献279