图书介绍

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于新，马永全编著著
出版社：北京：化学工业出版社
ISBN：9787122107466
出版时间：2011
标注页数：321页
文件大小：12MB
文件页数：333页
主题词：杂粮－粮食加工

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图书目录

绪论1

一、杂粮的营养价值1

二、杂粮食品开发应用的现状4

三、我国杂粮食品加工的发展优势5

四、我国杂粮食品加工业存在的问题及发展趋势6

第一章杂粮加工工艺9

第一节混合工艺9

第二节膨化工艺12

一、基本原理12

二、杂粮膨化食品生产工艺13

三、杂粮膨化食品生产线13

四、杂粮膨化食品的特色14

五、杂粮食品在挤压过程中的变化16

第三节冻结工艺17

一、冻结工艺原理17

二、水与冻结工艺18

三、冻品的干燥20

第四节细粉碎工艺21

一、粉碎原理和粉碎类型21

二、细粉碎工艺的特点22

第五节发酵工艺23

一、杂粮发酵类食品的成型机理23

二、活性干酵母24

三、杂粮发酵面团的调制26

第六节焙烤加工工艺30

一、杂粮焙烤食品及分类30

二、杂粮焙烤食品的原辅料及其加工特性31

三、杂粮焙烤食品生产技术38

第七节挤压搅拌工艺55

一、杂粮粉面团韧性和粘连性形成机理55

二、挤压搅拌工艺在杂粮食品生产中的应用59

三、搅拌挤压机（粉条机）的基本结构59

第八节高温高压工艺60

一、高温高压工艺对杂粮加工的作用61

二、操作要点61

第九节水磨、湿磨工艺62

一、水磨粉、湿磨粉的生产工艺62

二、水磨粉、湿磨粉的特点63

第二章加工设备65

第一节清理机械与设备65

一、清理机械的作用、原理及分类65

二、清理机械与设备66

第二节清洗机械与设备72

一、清洗机械的作用、原理及分类72

二、食品原料的清洗机械与设备72

三、食品包装容器的清洗机械与设备74

四、其他清洗机械与设备78

第三节脱皮机80

第四节粉碎机82

一、QWJ气流涡旋微粉机82

二、WDJ涡轮式粉碎机83

三、锤片式粉碎机86

四、砂盘粉碎机87

第五节混合机88

一、卧式螺带混合机88

二、立式螺旋（螺带）混合机90

三、立式锥体行星螺旋混合机92

第六节膨化机93

一、单螺杆挤压膨化机95

二、双螺杆挤压机97

三、连续式大型膨化设备100

第七节干燥设备105

一、柜式干燥设备105

二、隧道式干燥设备107

三、带式干燥机109

四、流化床干燥器111

五、吸干机111

第八节冷冻设备112

一、速冻箱112

二、XSD型小包装食品速冻装置113

三、SDS型装配式速冻隧道114

四、SDSD型隧道式速冻装置115

五、流化床速冻设备116

第九节搅拌挤压机（粉条机）117

第十节高压锅119

一、卧式矩形高压锅119

二、GT7C5系列卧式灭菌锅120

第三章杂粮制备原辅料121

第一节杂粮精制粉121

第二节杂粮膨化粉122

第三节杂粮冻结粉124

第四节杂粮水磨粉、湿磨粉126

一、水磨粉的操作要点126

二、水磨粉加工前后营养变化127

第五节薯类全粉128

一、薯干的制取129

二、甘薯干的贮藏131

三、马铃薯全粉生产工艺132

四、甘薯全粉生产工艺137

五、防止褐变138

第六节薯类淀粉143

一、薯类淀粉中的淀粉酶143

二、薯类淀粉糊的特性143

三、薯类淀粉的生产工艺144

第七节大豆粉146

一、大豆粉的种类146

二、大豆粉和大豆蛋白质的功能特性146

三、大豆粉的制法147

四、添加大豆粉的注意事项150

第八节谷朊粉151

一、谷朊粉151

二、谷朊粉的生产工艺151

三、谷朊粉的效用152

第四章谷物类杂粮食品加工154

第一节小米154

第二节玉米165

第三节黑米180

第四节薏米189

第五节荞麦192

第六节燕麦200

第七节大麦209

第八节黍子215

第九节糜子220

第十节高粱223

第十一节青稞229

第五章杂豆类杂粮食品加工231

第一节蚕豆231

第二节绿豆235

第三节豌豆245

第四节豇豆254

第五节小扁豆256

第六节黑豆260

第七节芸豆262

第八节小豆267

第六章块根块茎类杂粮食品加工276

第一节甘薯276

第二节马铃薯284

第三节山药292

一、山药全粉的加工292

二、山药食品加工293

第四节芋头300

一、芋头全粉加工301

二、芋头食品加工301

第七章木本类杂粮食品加工309

第一节栗子309

一、栗子粉加工309

二、栗子食品加工310

第二节橡子317

一、橡子全粉加工317

二、橡子食品加工318

参考文献320