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选购篇3

怎样挑选活鸡3

怎样识别新鲜光鸡3

鸡翅选大的好还是选小的好4

怎样选购水盘禽类4

鹅的选择5

怎样区分鸭的老嫩5

绵羊肉与山羊肉6

如何选购冷冻猪肉6

怎样选择猪肝、猪心7

新鲜的猪腰和猪肚7

看看该买哪块猪肉8

怎样选购牛肉9

怎样的里脊肉为上品10

按照菜式选牛肉10

怎样挑选乳鸽11

如何挑选鹌鹑12

鹧鸪的挑选法12

鲜鱼的选购13

如何挑选咸鱼13

腊鸭的选择14

腊肠的选购14

火腿的质量鉴别15

买海鲜要讲季节16

你会吃大闸蟹吗16

选购河蟹的窍门17

选购大闸蟹的窍门17

鲜虾的品质检验18

怎样识别新鲜甲鱼18

真假燕窝的识别19

怎样区分燕窝的等次20

如何挑选咸蛋21

买圆身蛋较合算21

蛋类的品质鉴别22

购买青菜的诀窍24

挑选菠菜与荷兰豆的方法24

辣椒的选择25

优质西兰花是怎样的25

选购丝瓜的窍门26

黄瓜要选青绿的26

买茄子要看蒂27

露笋的选择27

芋头要选择轻身的28

好莲藕的特征28

如何挑选萝卜29

怎样选购竹笋30

看、摸、掂、听选西瓜31

几种食用植物油的鉴别32

巧辨香油是否掺假33

酱油质量的鉴别34

精选优质江瑶柱35

肥壮海参质量佳35

如何选购红枣36

莲子的选择36

怎样挑选栗子37

一看二摸金针菜37

海带的选购方法38

手抓识别虾皮38

好虾米只只分明39

如何选购花胶39

如何识别变质银耳40

如何辨别野生冬菇41

香菇的质量鉴别42

怎样的核桃质量好42

如何鉴别腐竹优劣43

真假豆腐干的区分44

鱼皮的品质鉴别44

香肠品质鉴别45

优质肉松的鉴别45

选购优质蜂蜜46

怎样识别真假八角47

花椒的质量鉴别48

鲜奶质量的鉴别49

识别真假奶粉50

学会选购面粉51

鉴别大米的质量52

怎样选购葡萄干53

葡萄酒的质量鉴别54

味精的质量鉴别55

怎样鉴别鲜酵母的质量56

食用淀粉的识别56

红薯淀粉的品质鉴别57

认识进口食品的9种标记58

绿色食品的等级划分59

食品保质期的规定60

处置篇65

如何清洗家畜内脏65

猪肝食用前要去除残血66

通猪粉肠妙法67

清洗大肠妙法67

巧洗猪肚68

怎样洗去猪肚异味68

如何去除猪腰的腥味69

怎样清洗猪肠69

鲜肉的保存方法70

你知道肉类的保存期吗71

鲜肉要切细后进冷库72

猪肉的腌法72

咸肉如何退盐73

冻肉切薄片的窍门73

处理绞肉可先在手上涂油74

肉类去腥的方法74

冰肉解冻不能用热水75

冰冻食品的合理解冻75

让牛肉变得柔软76

牛肉横切巧处置76

鸡肉除腥的方法77

拔鸭毛的三个要领77

如何处理鹅肠78

冷冻羊肉的简易处理79

如何去除羊膻味80

鱼类保鲜方法81

吃鱼除腥法82

鱼的加工技巧83

银鱼的加工处理84

纸贴鱼眼可保鲜85

甲鱼的加工方法85

怎样清洗鲜墨鱼86

活蟹的存养87

如何清洗虾体中的污物87

虾应如何保鲜88

怎样除去蚬、螺、泥鳅的泥沙和污秽89

鲜鲍的处理方法89

生鸡蛋的储存方法90

鲜蛋竖放不易坏91

怎样收藏咸鱼、咸肉91

火腿的保存92

香肠的保存92

腌制食品的存放93

板栗的保存93

生板栗去衣法94

怎样贮存花生94

豆类的存放95

怎样收藏红枣95

怎样存放鲜牛奶96

牛奶、豆浆不宜用保温瓶存放96

如何洗豆腐可防止破碎97

不要用热水泡发木耳97

怎样长久存放海蜇98

怎样发开淡菜99

自浸发猪皮99

用火碱泡发鱿鱼100

为何海带食前要浸泡101

如何泡发海参102

蹄筋的几种泡发方法102

如何泡发海米和干贝103

油发鱼肚花胶的浸发104

切不动的柴鱼的处置104

泡发鱼翅105

如何保存鲜蘑菇105

芹菜的保存106

大豆芽菜保鲜法106

鲜姜的存放107

怎样保存大葱108

洋葱的保存108

快速剥蒜与切洋葱和辣椒的诀窍109

大蒜头保鲜窍门109

大白菜的存储110

萝卜的贮藏方法111

冬瓜的保存111

冬笋的贮存和保鲜112

怎样存放茄子112

蔬菜简易保鲜113

如何给蔬菜去毒113

瓜果简易消毒115

去除果蔬残余农药116

怎样存放鲜酵母117

贮藏大米的窍门118

怎样防止黄酒变酸119

白酒能代替料酒吗119

啤酒的保存120

瓶装酒能存放多久121

炸鱼的油怎样去腥味122

小磨香油应如何保鲜122

如何增加油和醋的香味123

做菜应如何放盐123

防止酱油、醋长白膜124

做饺子菜馅的窍门125

面粉发酵的要诀125

冰箱内食物的存放期限126

各类食物存储温度127

不宜放进冰箱的食物128

哪些食品不宜放在一起存放129

如何保存土豆130

制作篇133

如何掌握烹调火候133

火候的判断135

如何掌握油温136

怎样对原料进行焯水137

如何给原料“挂糊”138

怎样给菜肴勾芡141

怎样运用“包尾油”144

菜肴中水分的学问145

使菜肴增香的妙法147

怎样令菜肴添色149

厨师配菜的技巧150

菜肴调味的诀窍153

烹调中用姜的学问156

烹调中用盐的学问159

烹调中用酒的学问161

味精的使用须知162

芳香性佐料的使用164

调味品的使用技巧165

各类酱料的使用166

大蒜的用法167

酱油的使用要诀168

烹调巧用小苏打169

食醋的功用170

巧用花椒烹美味171

香辛料的运用172

炒菜如何保持鲜绿173

起鸡肉的技巧174

如何判断面团是否发好176

发面酸碱度的检测177

糖在烹调中的作用178

保存营养的几招179

食油的常识180

巧烹豆腐181

几种卤水制法183

辣椒油的制作184

糖醋汁的制作184

鱼香汁的制作185

怪味汁的制作185

姜汁的制作186

醋溜汁的调制186

香糟卤的制作187

怎样制作蒜泥187

芥末汁的制作188

葱油汁的制作188

椒麻汁制作189

红油的制作189

咖喱油的制作190

番茄汁的制作190

椒盐的制作191

煎封汁的调制191

西汁的调制192

色拉酱的调制192

柠檬汁的调制193

川菜的几种调味方法194

猫狗肉的去膻196

做白切鸡的窍门197

老鸡也可白切198

做咕噜肉的窍门199

做出好吃不腻的肥肉200

巧做猪蹄筋200

使酱鸭颜色均匀的方法201

板鸭的烹制方法202

塘鱼去腥妙法202

烹鱼四招203

怎样炮制海蜇204

蜗牛的烹制205

教你烹泥鳅206

怎样制作凉菜206

蛋松的制作208

皮冻的制法208

做饺子的窍门209

你会煮粥吗210

巧做鸳鸯蛋211

巧制五香茶叶蛋211

巧制脆鱼片212

巧制肉松213

怎样炸花生213

炒米粉的技巧214

怎样煮小米饭214

啤酒的妙用215

料酒在烹调中的功用216

面包的妙用216

活用通心粉217

素汤的烹制218

仿西餐汤的做法218

油炸食品有学问219

妙招篇223

烹制猪肉的小窍门223

炖肉的快熟法则225

硬肉变软的三个办法225

生姜嫩化牛肉226

炒肉片的窍门227

炸肉排不变形的方法227

排骨嫩滑的奥妙228

怎样判断肉饼是否蒸熟228

蒸牛肉饼妙法229

炸猪扒松软妙法229

汉堡扒松软的关键230

炒猪肝的窍门230

猪腰去异味231

绞肉的秘密231

搅拌肉馅的要领232

排骨汤增鲜法232

肥肉除腻法233

羊肉除膻三法233

使烤肉松软的诀窍235

巧烹蛋白肉235

熬制猪油有方法236

巧烫鸡毛237

除去鸡肉腥味的招数237

炖老鸭奇招238

西芹能辟冰鸡味238

炖老鸡三法239

怎样煎鱼不粘锅240

蒸鱼味鲜的秘招241

掌握烹鱼时间241

烹鱼的窍门242

使鱼汤鲜美的窍门242

蒸鱼要用开水243

黄花鱼的料理秘诀243

判断鱼熟有妙法244

抓鱼的窍门244

烹鱼放入葱、姜的时机245

巧用八角催鱼香245

烧鱼添水有文章246

巧烹冰鱼247

带鱼的鳞不要刮247

烹制鱼片的秘诀248

巧用猪油制鱼丸248

怎样去除鱼胆苦味249

烹虾的四招249

如此煮虾更鲜美250

炒鳝的诀窍250

甲鱼去腥妙法251

巧烹鲜贝251

妙煮海带252

使海参入味的诀窍252

怎样炮制海蜇253

自制海蜇皮253

巧用猪皮代鱼肚254

碎豆腐可做新菜255

罐头冬笋的烹制255

泡发磨菇的窍门256

不能食用新鲜海蜇256

西洋菜汤去涩味的办法257

如何去除豆腐泔水味257

豆腐焯水的要领258

做香椿菜的方法258

炒茄子的窍门259

萝卜去苦妙法260

菠菜去涩二法260

炒豆芽的技巧261

丝瓜的正确加工261

怎样炒菜花262

芹菜叶的利用262

保持蔬菜青绿的方法263

土豆防黑锈263

辣椒太辣怎补救264

炒菜时误加醋怎么办265

怎样切洋葱不刺眼265

巧解辣椒入眼266

姜汁除手上异味267

蒜蓉更香的秘诀267

增加青芥辣的辣味268

柠汁混醋有奇效268

把柠檬汁榨尽的诀窍269

土豆丝变脆的招数269

高压锅炒栗子270

花生保脆的秘招270

炸花生的好方法271

板栗巧去皮271

炸春卷防漏汁272

油炸食品香脆的秘招272

冲奶茶新法273

煮粥的要领273

陈米能煮香饭274

巧煮鸳鸯饭274

不怕粳米难煮275

夹生饭的补救275

饭煮糊了怎么办276

米饭防馊有良方276

做饭的小技巧277

压力锅做饭的窍门277

怎样使面条不粘连278

蒸馒头怎样知生熟279

做蛋饺的窍门279

防止蛋糕蒸老280

如何令硬面包回软280

怎样防止水饺粘连281

煮饺子的诀窍282

高压锅煮饺子282

煮面条不糊的方法283

巧和筋道面283

面条走碱的补救284

快速发面法284

发面秘招285

馒头碱重的补救285

高压锅烤面包286

高压锅烙饼286

炸馒头省油的窍门287

打蛋有诀窍287

煮蛋二法288

怎样煎蛋完整嫩滑288

如何蒸水蛋289

炒鸡蛋放葱的技巧289

巧剥皮蛋290

切皮蛋有妙法290

巧去皮蛋涩味291

煮粽子的秘招291

蛋汁起泡快的秘密292

窝蛋的技巧292

微波炉煮蛋的方法293

韭菜炒蛋的秘诀293

煮豆沙秘招294

快速煮绿豆法294

制作沙拉的窍门295

熬汤的小窍门296

熬制清汤的要诀297

自制高汤297

煮牛奶的诀窍298

巧煮牛奶不粘锅298

汤太咸怎么补救299

汤太油怎么补救299

炒菜减少溅油的办法300

烧水快开的窍门300

油、醋如何增香301

巧除菜油异味301

以水代油烹调法302

如何去掉多余的碱303

泡菜增香的诀窍303

泡菜坛白膜的去除304

妙用啤酒304

巧碎大块冰糖305

糖受潮结块的解救306

入厨十招306

综合篇311

脏污砧板巧消毒311

菜板的使用要领311

微波炉烹饪技巧312

除去微波炉内的异味313

检查微波炉泄漏两法314

科学使用电磁炉315

消毒碗柜的科学使用316

使用高压锅的要领317

如何清洗抽油烟机318

煤气炉的清洁319

铁锅的使用技巧320

苹果皮可擦锅320

如何擦除铝锅的污垢321

餐具的清洗法322

餐具消毒方法323

妙法洗油瓶323

去除血迹简法324

厨房巧用旧报纸324

令厨房空气清新325

用洗洁精去除农药326

使用味精应掌握“四度”327

食用酸菜的学问328

煮鸡蛋不宜用凉水冷却329

黄鳝不宜爆炒330

米不可多淘久泡331

煮豆腐不宜放葱332

烹制绿叶菜不能加醋333

家庭烹饪一般用黄酒334

巧调慢火335

巧用干面包335

厨房安全十则337