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绪论1

第1章 食品的腐败变质及其控制9

1.1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性9

1.1.1 生物学因素9

1.1.2 化学因素13

1.1.3 物理因素15

1.1.4 其他因素17

1.2 食品保藏的基本原理17

1.2.1 微生物的控制17

1.2.2 酶和其他因素的控制24

1.3 栅栏技术26

1.3.1 栅栏技术的发展历史与现状26

1.3.2 栅栏效应27

1.3.3 栅栏技术的应用27

1.4 食品保存期限与食品标签32

1.4.1 食品保存期限32

1.4.2 食品标签33

第2章 食品的低温保藏38

2.1 食品低温保藏原理38

2.1.1 低温对微生物的影响38

2.1.2 低温对酶活性的影响41

2.1.3 低温对其他变质因素的影响41

2.2 食品的冷却与冷藏42

2.2.1 食品的冷却43

2.2.2 食品的冷藏46

2.3 食品的冻结50

2.3.1 食品的冻结过程50

2.3.2 冻结速度与冻结时间53

2.3.3 食品常用的冻结方法55

2.4 食品的冻藏60

2.4.1 冻结食品的包装60

2.4.2 冻结食品的贮藏62

2.4.3 食品在冻藏过程中的质量变化63

2.4.4 冻结食品的T.T.T.概念64

2.5 食品的解冻66

2.5.1 食品的解冻过程66

2.5.2 食品常用的解冻方法67

2.5.3 食品在解冻过程中的质量变化69

第3章 食品罐藏73

3.1 食品罐藏的原理73

3.1.1 高温对微生物的影响74

3.1.2 高温对酶活性的影响78

3.2 食品罐藏的基本工艺过程80

3.2.1 罐藏原料的预处理80

3.2.2 装罐和预封83

3.2.3 罐头的排气86

3.2.4 罐头的密封88

3.2.5 罐头的杀菌和冷却89

3.2.6 罐头的检验、包装和贮藏96

3.3 罐藏食品的变质97

3.3.1 罐内食品的变质97

3.3.2 罐头容器的损坏和腐蚀100

3.4 罐藏新技术102

3.4.1 新含气调理加工102

3.4.2 欧姆杀菌103

3.4.3 超高压杀菌104

3.4.4 脉冲电场技术104

第4章 食品的干制保藏106

4.1 食品干藏的原理106

4.1.1 水分活度与微生物的关系106

4.1.2 水分活度与酶的关系108

4.1.3 水分活度与其他变质因素的关系109

4.2 食品的干制过程110

4.2.1 干制过程中的湿热传递110

4.2.2 食品干制时间的计算117

4.3 食品常用的干燥方法118

4.3.1 热空气对流干燥法119

4.3.2 接触式干燥法124

4.3.3 升华干燥法126

4.3.4 辐射干燥法128

4.4 食品在干制过程中的变化129

4.4.1 物理变化129

4.4.2 化学变化131

4.4.3 组织学变化134

4.5 干制品的包装和贮藏135

4.5.1 包装前干制品的处理135

4.5.2 干制品的包装136

4.5.3 干制品的贮藏137

4.6 干制品的干燥比和复水性138

4.6.1 干制品的干燥比138

4.6.2 干制品的复水性和复原性138

4.7 中间水分食品139

4.7.1 中间水分技术的原理139

4.7.2 中间水分技术的工艺和产品140

4.7.3 中间水分食品存在的问题141

第5章 食品的腌制和烟熏143

5.1 食品腌制的基本原理143

5.1.1 溶液的扩散和渗透143

5.1.2 腌制剂的防腐作用145

5.1.3 腌制过程中微生物的发酵作用147

5.1.4 腌制过程中酶的作用148

5.2 食品腌渍材料及其作用149

5.2.1 咸味料149

5.2.2 甜味料149

5.2.3 酸味料149

5.2.4 肉类发色剂150

5.2.5 肉类发色助剂150

5.2.6 品质改良剂151

5.2.7 防腐剂151

5.2.8 抗氧化剂152

5.3 食品常用腌渍方法153

5.3.1 食品盐腌方法153

5.3.2 食品糖渍方法155

5.3.3 食品酸渍方法156

5.3.4 腌渍过程中有关因素的控制157

5.4 腌制品的食用品质159

5.4.1 腌制品色泽的形成159

5.4.2 腌制品风味的形成160

5.5 食品的烟熏162

5.5.1 烟熏的目的162

5.5.2 熏烟的主要成分及其作用163

5.5.3 熏烟的产生165

5.5.4 熏烟在制品上的沉积166

5.5.5 烟熏材料的选择与预处理166

5.5.6 烟熏方法167

第6章 食品发酵170

6.1 发酵的概念及一般工艺过程170

6.1.1 发酵的概念170

6.1.2 发酵的一般工艺过程171

6.2 菌种选育173

6.2.1 生产菌种的要求和来源173

6.2.2 菌种选育的方法174

6.3 发酵类型181

6.3.1 固态发酵与液态发酵182

6.3.2 分批发酵、连续发酵、补料分批发酵183

6.3.3 固定化酶和固定化细胞发酵184

6.3.4 混合培养物发酵186

6.4 发酵工艺过程控制187

6.4.1 温度的影响及其控制188

6.4.2 pH的影响及其控制190

6.4.3 溶氧的影响及其控制191

6.4.4 泡沫的影响及其控制192

6.4.5 补料的控制194

6.5 发酵产物提取与精制195

6.5.1 发酵液的预处理196

6.5.2 发酵产物的提取196

6.5.3 发酵产物的精制197

6.6 污染防止与挽救198

6.6.1 工业发酵染菌的危害198

6.6.2 染菌的检查、原因分析和防治措施200

第7章 食品的化学保藏204

7.1 概 述204

7.1.1 化学保藏的历史沿革204

7.1.2 食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题205

7.2 食品防腐剂207

7.2.1 食品防腐剂应具备的条件207

7.2.2 常用化学防腐剂及其作用机理208

7.2.3 天然防腐剂及其应用216

7.3 食品抗氧化剂219

7.3.1 食品抗氧化剂的作用机理220

7.3.2 防止食品酸败的抗氧化剂220

7.3.3 防止食品褐变的抗氧化剂222

7.3.4 其他抗氧化物质224

第8章 食品的辐照保藏227

8.1 概述227

8.1.1 食品辐照保藏的定义与特点227

8.1.2 国内外食品辐照技术的发展历史与应用现状229

8.2 食品辐照的基本原理230

8.2.1 辐射线的产生230

8.2.2 放射线的种类及其特性231

8.2.3 放射线与物质的相互作用232

8.2.4 辐射和照射的计量单位233

8.2.5 食品辐照的物理学效应236

8.2.6 食品辐照的化学效应238

8.2.7 食品辐照的生物学效应242

8.2.8 电离辐照杀菌作用的影响因素245

8.3 辐照在食品保藏中的应用247

8.3.1 应用于食品的辐照类型247

8.3.2 辐照在食品工业中的应用247

8.3.3 辐照食品的包装249

8.4 辐照食品的安全性250

8.4.1 残留放射性和感生放射性250

8.4.2 辐照对食品品质的影响251

8.4.3 辐照食品的微生物学安全性251

8.4.4 辐照食品的毒理学研究252

8.4.5 辐照食品的致癌、致突变和致畸研究255

8.4.6 我国辐照食品的相关标准与法规255