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1动物蛋白原料1

1.1动物蛋白原料概述1

1.1.1动物蛋白原料的种类与特点1

1.1.2动物蛋白原料的营养价值11

1.2牛乳的成分、结构及营养价值13

1.2.1牛乳的成分概述13

1.2.2蛋白质15

1.2.3乳脂肪19

1.2.4乳糖22

1.2.5乳中的酶24

1.2.6维生素24

1.2.7矿物质25

1.2.8牛乳中的其他成分25

1.3牛乳的性质26

1.3.1乳的胶体分散体系26

1.3.2乳的物理化学性质27

1.3.3乳蛋白的性质31

1.3.4乳脂肪的分解与氧化33

1.3.5牛乳在热处理中的变化35

1.3.6异常乳37

1.4牛乳中的微生物及其变化38

1.4.1牛乳中的微生物38

1.4.2牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化45

2植物蛋白原料48

2.1植物蛋白原料概述48

2.1.1植物蛋白原料的种类与特点48

2.1.2植物蛋白原料的营养价值61

2.2大豆的成分、组成及营养价值65

2.2.1大豆蛋白及其组成66

2.2.2大豆的其他成分及组成73

2.3大豆蛋白的性质79

2.3.1大豆蛋白的溶解特性80

2.3.2大豆蛋白的变性83

2.3.3其他功能特性86

2.4大豆中的酶与抗营养因子91

2.4.1胰蛋白酶抑制素91

2.4.2淀粉酶抑制剂92

2.4.3植物性血细胞凝集素92

2.4.4脂肪氧化酶93

2.4.5尿素酶93

2.4.6植酸94

3蛋白饮料生产共性技术95

3.1乳化与增稠95

3.1.1乳化与乳化剂的基本理论95

3.1.2乳化剂的实际应用101

3.1.3乳化液制备技术和设备103

3.1.4增稠与增稠剂106

3.1.5增稠剂的应用与功效108

3.2水质要求及水处理110

3.2.1水质要求110

3.2.2水处理112

3.3生产线CIP清洗系统115

3.3.1 CIP工作原理及作用116

3.3.2 C I P系统构成116

3.3.3 C I P清洗程序116

4蛋白饮料生产工艺技术120

4.1发酵型含乳饮料生产工艺120

4.1.1特征及定义120

4.1.2产品配料与配方121

4.1.3生产工艺流程124

4.1.4关键工艺控制参数124

4.1.5生产操作注意事项127

4.2配制型含乳饮料生产工艺128

4.2.1特征及定义128

4.2.2产品配料与配方128

4.2.3生产工艺流程131

4.2.4关键工艺控制参数131

4.2.5生产操作注意事项132

4.3乳酸菌饮料生产工艺134

4.3.1特征及定义134

4.3.2产品配料与配方134

4.3.3生产工艺流程137

4.3.4关键工艺控制参数137

4.3.5生产操作注意事项139

4.4植物蛋白饮料生产工艺140

4.4.1大豆蛋白饮料141

4.4.2核桃蛋白饮料145

4.4.3花生蛋白饮料149

4.5复合蛋白饮料生产工艺153

4.5.1特征及定义153

4.5.2产品配料与配方153

4.5.3生产工艺流程154

4.5.4关键工艺控制参数155

4.5.5生产操作注意事项156

5蛋白饮料相关标准及法律风险158

5.1产品原料标准158

5.1.1乳粉158

5.1.2大豆159

5.1.3花生160

5.1.4花生酱160

5.1.5核桃仁161

5.1.6白砂糖162

5.1.7果葡糖浆162

5.1.8食用葡萄糖163

5.2蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂163

5.2.1蛋白饮料的分类163

5.2.2蛋白饮料用食品添加剂164

5.3我国可用于食品的菌种168

5.4产品质量标准169

5.4.1含乳饮料169

5.4.2豆奶和豆奶饮料170

5.4.3花生乳（露）170

5.4.4核桃露（乳）170

5.4.5杏仁露171

5.4.6椰子汁及复原椰子汁171

5.4.7复合蛋白饮料172

5.5产品标签标识172

5.5.1含乳饮料的标签标识172

5.5.2豆奶和豆奶饮料的标签标识172

5.5.3花生乳的标签标识173

5.5.4核桃乳的标签标识173

5.5.5杏仁露的标签标识173

5.5.6椰子汁及复原椰子汁的标签标识173

5.5.7复合蛋白饮料的标签标识173

5.6产品法律风险173

参考文献175