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第1部分 食品化学与食品分析1

1.1 食品化学1

1.1.1 食品化学的定义、内容与作用1

1.1.2 食品中的水2

1.1.3 碳水化合物5

1.1.4 脂肪9

1.1.5 蛋白质10

1.1.6 维生素和矿物质14

1.1.7 食品中的色香味物质16

1.1.8 食品中的有毒有害成分18

1.2 食品分析19

1.2.1 食品分析的概念19

1.2.2 样品采集及预处理方法20

1.2.3 食品分析检验的一般方法21

1.2.4 食品中一般成分的检验23

1.2.5 分析结果的表示与数据处理25

1.2.6 各种食物成分结果的表述26

食品化学复习题27

食品分析复习题29

第2部分 食品安全质量控制体系32

2.1 绪论32

2.1.1 食品质量和食品安全的概念32

2.1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类32

2.1.3 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段33

2.1.4 食品供应链的概念33

2.2 HACCP体系基础知识33

2.2.1 HACCP体系的概念及其来历33

2.2.2 建立实施HACCP体系的组织34

2.2.3 ISO 22000：2005食品安全管理体系34

2.3 建立HACCP体系的条件与前提方案35

2.3.1 一般管理规范35

2.3.2 质量管理体系36

2.3.3 HACCP体系的前提方案——GMP和SSOP37

2.3.4 食品配方与食品安全39

2.3.5 食品加工技术环节与食品安全40

2.4 HACCP体系原理与应用40

2.4.1 HACCP体系七项基本原理的内容40

2.4.2 HACCP体系所涉及的术语和定义41

2.4.3 HACCP体系原理的应用42

2.5 HACCP体系在禽类加工中的应用47

2.5.1 家禽中需要控制的致病菌和腐败菌47

2.5.2 家禽屠宰加工厂的卫生控制49

2.5.3 绘制家禽屠宰加工流程图49

2.5.4 家禽屠宰危害分析与CCP确认50

2.5.5 填写家禽屠宰HACCP控制表51

2.5.6 HACCP计划的验证与审核52

食品安全质量控制体系复习题53

第3部分 食品工艺学概论56

3.1 肉制品加工工艺学56

3.1.1 国内外肉制品工业发展概况56

3.1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用56

3.1.3 肉的形态结构57

3.1.4 肉的理化性质59

3.1.5 宰后肉的变化61

3.1.6 腌制和烟熏62

3.1.7 火腿的加工64

3.1.8 灌肠制品65

3.1.9 酱卤制品及烧鸡的加工67

3.1.10 罐藏制品67

3.2 乳与乳制品加工工艺学69

3.2.1 乳的概念和牛乳的组成69

3.2.2 牛乳成分的化学性质70

3.2.3 乳的物理性质73

3.2.4 消毒乳的加工74

3.2.5 酸乳制品及乳酸菌制剂76

3.2.6 冰激凌的生产77

3.2.7 乳粉生产工艺78

3.3 果蔬加工工艺学81

3.3.1 果蔬加工保藏基础81

3.3.2 果蔬加工原料及预处理83

3.3.3 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜84

3.3.4 果汁、菜汁的加工84

3.3.5 糖制品85

3.3.6 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产88

3.3.7 速冻蔬菜89

3.4 面食制品加工技术91

3.4.1 原辅材料91

3.4.2 常用辅助材料93

3.4.3 面包94

3.4.4 饼干96

3.4.5 方便面97

食品工艺学复习题97

第4部分 安全农产品生产106

4.1 安全农产品生产的概念、意义与起源106

4.1.1 安全农产品的概念106

4.1.2 安全农产品生产的意义、起源与发展108

4.2 植物产品的安全生产112

4.2.1 产地的选择112

4.2.2 土壤管理与肥料使用117

4.2.3 病虫害防治与杂草控制118

4.2.4 其他管理措施120

4.3 动物产品的安全生产123

4.3.1 动物产品安全生产的基本原则123

4.3.2 畜禽的安全生产124

4.3.3 水产品的安全生产133

4.4 特殊产品的安全生产135

4.4.1 野生植物产品的安全生产135

4.4.2 食用菌的安全生产137

4.4.3 蜂产品的安全生产139

4.4.4 茶叶的安全生产143

安全农产品生产复习题145