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第1章 绪论1

1.1 食品安全的概念2

1.1.1 食品安全的基本概念2

1.1.2 食品安全与食品质量、食品卫生的关系4

1.2 食品安全科学的形成、发展和教育体系5

1.2.1 食品安全科学的形成、发展5

1.2.2 食品安全的教育体系8

1.3 食品安全研究的目的、意义和主要内容10

1.3.1 食品安全研究的目的10

1.3.2 食品安全研究的意义11

1.3.3 食品安全研究的主要内容13

1.4 国内外食品安全研究状况及发展趋势16

1.4.1 国外食品安全状况、研究现状及发展趋势16

1.4.2 我国食品安全状况、研究现状及发展趋势18

1.5 食品安全的发展战略22

第2章 食品安全危害性来源27

2.1 概述28

2.2 生物性污染28

2.2.1 细菌对食品的污染28

2.2.2 真菌及真菌毒素对食品的污染30

2.2.3 食源性寄生虫对食品的污染34

2.3 化学性污染36

2.3.1 农药残留37

2.3.2 兽药残留40

2.3.3 有毒金属43

2.3.4 N-亚硝基化合物46

2.3.5 多环芳烃49

2.3.6 杂环胺类化合物50

2.3.7 氯丙醇52

2.3.8 丙烯酰胺53

2.3.9 二？英54

2.3.10 食品包装容器及材料的污染56

2.4 物理性污染61

2.4.1 食品放射性污染61

2.4.2 食品的杂物污染62

第3章 食源性疾病65

3.1 概述66

3.1.1 食源性疾病的分类66

3.1.2 食源性疾病的监测66

3.1.3 我国食源性疾病发生的特点67

3.2 食物中毒68

3.2.1 食物中毒概论68

3.2.2 细菌性食物中毒69

3.2.3 有毒动物中毒75

3.2.4 植物性食物中毒78

3.2.5 化学性食物中毒80

3.3 食物过敏83

3.3.1 食物过敏的危害83

3.3.2 食物过敏反应的免疫学机制84

3.3.3 食物过敏原86

3.3.4 加工对食物过敏原的影响88

3.3.5 食物过敏的防治90

第4章 食品的安全评价93

4.1 食品毒理学评价94

4.1.1 食品毒理学基本原理94

4.1.2 毒物作用机理及影响因素104

4.1.3 食品安全性毒理学评价程序113

4.2 食品安全的风险性分析118

4.2.1 风险评价的基本概念118

4.2.2 风险评价的内容与方法119

4.2.3 风险评价的应用121

第5章 食品安全检测技术124

5.1 食品中农药残留检测技术125

5.1.1 概论125

5.1.2 样品前处理技术125

5.1.3 农药残留检测技术127

5.2 食品中兽药残留检测技术129

5.2.1 概论129

5.2.2 样品前处理技术130

5.2.3 兽药残留检测技术131

5.3 食品添加剂与加工助剂检测技术132

5.3.1 概论132

5.3.2 样品前处理技术135

5.3.3 食品添加剂检测技术135

5.3.4 食品加工助剂检测技术136

5.4 食品中有害金属检测技术136

5.4.1 概论136

5.4.2 样品前处理技术136

5.4.3 有害金属检测技术138

5.5 食品中真菌毒素检测技术141

5.5.1 概论141

5.5.2 样品前处理技术141

5.5.3 真菌毒素检测技术142

5.6 食品微生物检测技术145

5.6.1 分子生物学技术145

5.6.2 免疫学技术147

5.6.3 代谢学技术148

5.7 食品加工中形成的污染物检测技术149

5.7.1 概论149

5.7.2 食品中N-亚硝基化合物检测技术149

5.7.3 食品中多环芳烃检测技术151

5.7.4 食品中杂环胺检测技术153

5.8 激素检测技术154

5.8.1 概论154

5.8.2 样品前处理155

5.8.3 检测技术156

5.9 食品中转基因成分检测技术159

5.9.1 概论159

5.9.2 PCR检测技术160

5.9.3 其他检测技术162

第6章 食品安全控制技术及规范166

6.1 概述167

6.1.1 食品控制的有关概念167

6.1.2 食品安全控制的原则167

6.1.3 主要食品安全控制技术168

6.2 食品原料生产过程中的GAP168

6.2.1 GAP的概念及产生168

6.2.2 GAP的8个基本原理169

6.2.3 GAP在中国的发展169

6.2.4 建立GAP的重要性170

6.2.5 获得GAP认证的意义171

6.3 食品生产企业的GMP171

6.3.1 GMP简介171

6.3.2 GMP的分类172

6.3.3 GMP的基本原则172

6.3.4 国内外GMP发展情况173

6.3.5 实施GMP的意义174

6.4 食品生产企业的SSOP175

6.4.1 SSOP的概念及起源175

6.4.2 SSOP的主要内容175

6.4.3 SSOP 生监控与记录177

6.5 食品生产企业的HACCP体系177

6.5.1 HACCP简介及其有关概念177

6.5.2 HACCP计划的原理178

6.5.3 制定HACCP计划的步骤180

6.5.4 国内外HACCP的应用和发展状况181

6.5.5 实施HACCP的意义182

6.6 ISO 9000184

6.6.1 ISO 9000与ISO 22000简介184

6.6.2 ISO 9000与ISO 22000的关系185

6.6.3 ISO 22000与HACCP的区别185

6.6.4 推行ISO 9000族标准的一般步骤186

6.6.5 推行ISO 9000族标准的意义187

6.7 我国现行的食品生产许可制度188

6.7.1 现行的食品生产许可制度的简介188

6.7.2 新《食品生产许可管理办法》的特点188

第7章 食品安全溯源及预警技术191

7.1 概述192

7.2 食品安全溯源技术192

7.2.1 概论192

7.2.2 食品溯源技术197

7.2.3 食品溯源系统205

7.3 食品安全预警技术222

7.3.1 概论222

7.3.2 食品安全预警系统的建立224

7.3.3 国内外食品安全预警系统的简介229

第8章 食品安全标准体系236

8.1 食品安全标准简介237

8.1.1 食品安全标准的基本概念237

8.1.2 食品安全标准的分类238

8.2 食品安全标准的制定与执行240

8.2.1 食品安全国家标准的制定与执行240

8.2.2 食品安全企业标准的制定与备案241

8.3 食品安全标准体系242

8.3.1 食品安全标准体系建立的目的及意义242

8.3.2 中国食品安全标准体系243

8.3.3 欧盟食品安全标准体系244

8.3.4 美国食品安全标准体系246

8.3.5 日本食品安全标准体系247

8.3.6 澳大利亚和新西兰食品安全标准体系247

第9章 食品安全法律法规及管理体系250

9.1 食品安全法律法规体系251

9.1.1 国外食品安全法律法规体系251

9.1.2 我国食品安全法律法规体系252

9.2 食品安全监管体制261

9.2.1 国外食品安全监管体制261

9.2.2 我国食品安全监管体制263