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绪论1

第一篇 动物性食品卫生与生产监督5

第一章 动物性食品卫生概论5

第一节 动物性食品卫生学的基本性质与特点5

一、动物性食品卫生学的概念5

二、动物性食品卫生（检验）学的特点5

三、动物性食品卫生学的任务5

四、动物性食品卫生学与相关学科的关系6

五、我国动物性食品卫生的历史、现状及前景6

第二节 动物性食品污染与安全性评价体系7

一、动物性食品污染7

二、动物性食品的安全性评价体系9

第二章 动物性食品污染的危害、卫生监督与控制12

第一节 动物性食品生物源性食物中毒12

一、食物中毒相关概念12

二、微生物性食物中毒12

三、动物性食物（组织）中毒39

第二节 食物感染性病原41

一、食物感染性细菌41

二、食品传播性病毒45

三、食物感染性寄生虫55

第三节 动物性食品化学性污染的危害90

一、概述90

二、化学性食物中毒91

三、药物残留的危害93

四、食品添加剂及食品包装材料对动物性食品安全性的危害94

五、动物性食品放射性危害97

第四节 饮用水和食品加工用水污染的危害98

一、概述98

二、水污染的危害98

三、生活饮用水卫生标准98

第五节 食品污染的控制措施99

第三章 肉品质量与卫生监督100

第一节 肉品学基础100

一、肉的形态结构100

二、肉的化学组成101

第二节 肉在保藏时的变化及其新鲜度检验103

一、肉的僵直103

二、肉的成熟104

三、肉的自溶104

四、肉的腐败104

五、肉品新鲜度检验106

第三节 肉品分级与质量评价109

一、肉品分级概述109

二、牛肉的等级109

三、猪肉分级115

四、肉分级的设备116

第四节 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验117

一、肉的冷冻及卫生检验117

二、熟肉制品的卫生检验119

三、腌腊肉品的卫生检验120

四、肉类罐头的卫生检验123

第五节 异常肉品卫生检验与处理125

一、一般病畜（禽）肉的鉴定与处理125

二、患传染性疾病的病畜肉129

三、屠宰动物固有病患肉152

四、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理154

五、性状异常肉158

六、中毒动物肉161

七、掺假和劣质肉165

八、肉种类鉴别167

第六节 病害肉的卫生处理和消毒169

一、有条件利用肉的无害化处理169

二、废弃品的卫生处理170

三、卫生消毒173

第四章 各类动物产品的加工卫生与检验175

第一节 乳与乳制品的卫生检验175

一、鲜乳的卫生175

二、鲜乳的生产卫生及检验177

三、乳制品的卫生检验179

四、乳的质量检测181

五、乳和乳制品的腐败变质现象186

六、原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法186

第二节 蛋与蛋制品的卫生检验186

一、蛋的构造及化学组成186

二、蛋的卫生检验188

三、蛋制品的卫生检验190

四、蛋与蛋制品腐败变质现象191

第三节 水产品的卫生检验191

一、鱼在保藏时的变化192

二、鱼及鱼制品的加工卫生及检验193

三、贝甲类的卫生检验194

四、有毒鱼类的鉴别196

第四节 食用油脂的加工卫生与检验197

第五节 畜禽副产品的加工卫生与检验199

第六节 其他动物性食品安全201

第五章 无公害食品204

第一节 无公害食品的生产与质量控制205

一、感官识别无公害水产品205

二、农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求205

第二节 农场到餐桌安全措施207

一、产地安全207

二、无公害畜产品生产的条件与要求208

第三节 食物链的安全措施210

第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督与检验212

第一节 屠宰加工企业的设计212

一、屠宰加工场所的选址和布局212

二、屠宰加工场所布局的卫生要求212

第二节 屠畜的检疫监督和宰前检验215

一、屠畜的疫病检疫215

二、屠畜收购的兽医卫生监督216

三、屠畜运输的兽医卫生监督216

四、屠畜宰前管理与检验217

第三节 屠宰加工过程的兽医卫生监督219

一、屠宰加工工艺及卫生要求219

二、屠宰加工车间的卫生管理222

三、生产人员的卫生222

第四节 屠畜宰后兽医卫生检验222

一、宰后检验的意义222

二、宰后检验的组织与要求222

三、被检淋巴结的选择225

四、常见的淋巴结病变230

五、屠畜宰后检验的处理231

六、家禽的屠宰加工卫生与检验231

七、家兔的屠宰加工卫生与检验235

第五节 屠宰加工用水卫生及污水的无害化处理237

一、屠宰加工用水卫生237

二、屠宰污水的净化处理237

第六节 食用动物屠宰加工的兽医卫生监督239

一、我国动物性食品卫生监督和管理的发展概况239

二、实施食品卫生监督管理的法律依据和特点240

三、动物性食品卫生监督和管理的规范化241

第二篇 人兽（畜）共患病的卫生监督与检验250

第七章 人兽共患病的卫生监督与检验250

第一节 人兽共患细菌病卫生监督与检验250

第二节 人兽共患病毒病卫生监督与检验263

第三节 人兽（畜）共患寄生虫病卫生监督与检验283

第四节 其他人兽共患病与兽医卫生监督304

一、人兽共患真菌病304

二、其他人兽共患病319

第五节 人兽共患病及重大动物疫病发生时现场控制措施325

第六节 动物疾病的防疫与动物检疫326

一、重大动物疫病流行病学监测326

二、进出境动物检疫326

三、履行程序329

四、进出境动物隔离检疫场的指定程序330

五、WTO中与兽医法规相关的主要内容331

第七节 兽医实验室生物安全332

一、生物安全防护的相关概念332

二、实验室生物安全有关部门法律法规和标准333

三、病原微生物实验活动危害评估333

四、生物安全实验室的设施设备要求334

五、动物生物安全实验室及设计要求335

第八节 动物疫病防疫监督336

一、动物防疫监督的组织与管理336

二、动物防疫监督的主要内容337

第九节 兽医公共卫生需要的风险性分析337

一、兽医公共卫生风险性分析的基本概念与方法338

二、风险评估步骤340

三、对进口重要动物和动物产品危害物鉴别343

四、动物园和野生动物危害物鉴别的特殊考虑344

五、风险分析实例344

第十节 动物疫病防控经济学评估346

第十一节 同一个世界，同一个健康348

第三篇 比较医学与动物健康福利353

第八章 兽医公共卫生与比较医学353

第一节 比较医学353

第二节 动物对人类疾病的风险预警作用354

第三节 动物-人-环境因素相互影响与公共卫生356

一、动物为人类生活提供了丰富的物质资源356

二、人类健康与动物的关系356

三、濒危动物分布356

四、动物健康与人类健康关系密切357

五、环境-动物的关系影响人类健康357

六、药物与动物病原不断“赛跑”359

七、动物传染给人的疾病危害359

八、人与伴侣动物（宠物）互惠关系359

九、动物疾病传播给人的应对措施360

第四节 动物实验模型360

一、斑马鱼模型361

二、动物疾病的昆虫模型361

三、原发性免疫缺陷疾病动物模型361

四、获得性免疫缺陷动物模型361

五、遗传性高血压大鼠模型362

六、自发肿瘤疾病模型动物362

七、遗传性糖尿病动物模型363

八、自发性癫痫动物模型363

九、心血管系统疾病动物模型363

十、神经系统疾病动物模型363

十一、肝硬化动物模型363

十二、泌尿系统疾病模型363

十三、内分泌疾病模型363

十四、呼吸系统疾病动物模型364

十五、消化系统疾病动物模型364

十六、实验动物效果的局限性364

第五节 实验动物健康处理365

一、实验动物健康（常见疾病）365

二、实验动物的饲料保障与安全366

三、实验动物许可证制度367

第六节 动物健康福利367

一、基本概念367

二、中国宠物动物福利法的渊源368

三、欧盟及其成员国宠物动物福利法的渊源369

四、欧盟宠物动物福利法的一般规定369

五、我国宠物动物的福利372

六、我国正在形成的宠物立法与监督制度374

七、动物福利与食品质量安全376

第四篇 生态平衡与兽医公共卫生379

第九章 生态平衡与生物入侵379

第一节 生态系统379

一、生态系统的概念379

二、生态系统的组成379

三、生态系统的结构379

四、生态系统的初级生产和次级生产380

五、生态系统中的分解380

六、生态系统中的能量流动380

七、生态系统中的物质循环380

八、生态系统的主要形式381

第二节 生态平衡与失调382

一、生态平衡382

二、破坏生态平衡的因素382

三、生态平衡失调383

第三节 生态畜牧业384

一、我国生态畜牧业发展模式384

二、世界生态畜牧业发展现状385

三、世界生态畜牧业发展的基本趋势386

第四节 外来生物入侵387

一、生物入侵的概念387

二、外来入侵物种概述387

三、外来物种入侵现状388

四、外来物种入侵途径393

五、中国外来入侵物种的特点395

六、生物入侵对自然生态系统的影响395

七、控制395

八、健全法制刻不容缓396

第五篇 环境污染与兽医公共卫生399

第十章 环境污染对生物的不利影响399

第一节 环境污染源和污染物399

一、环境污染源399

二、环境污染物399

第二节 污染物在生物体内的转运与转化400

第三节 污染物在生物体内的浓缩、积累与放大401

第四节 环境污染物对动物及人体的影响403

一、对动物行为的影响403

二、对动物繁殖的影响403

三、对动物生长和发育的影响403

四、引起动物和人的其他损害403

第五节 环境类激素污染及对人体的危害404

一、激素干扰性物质对人体的影响404

二、激素干扰性化学物质404

第十一章 微生物耐药性与公共卫生409

第一节 细菌耐药的一般机制409

第二节 动物及环境中耐药微生物状况410

第三节 耐药性对人及动物健康的威胁411

第六篇 兽医公共卫生在国家应对重大应急事件中的作用415

第十二章 国家生物安全中兽医的作用415

第一节 兽医公共卫生在生物恐怖袭击与食品水源安全防护中的作用415

一、食品和水源易受生物恐怖攻击的因素415

二、战略性生物恐怖与食品防护418

三、食品水源安全防护战略及应对措施420

第二节 VPH在重大人兽共患病控制、抗震救灾、水患后的疫情控制中的作用422

一、突发公共事件应急机制422

二、重大动物疫病应急机制423

第七篇 兽医公共卫生的发展趋势427

第十三章 影响兽医公共卫生未来发展新趋势的因素427

第一节 兽医公共卫生的应用或服务范围427

一、兽医公共卫生未来的任务和作用427

二、兽医公共卫生人员的专业发展428

第二节 气候和环境变化对野生动物群体的影响及相互制约因素430

第三节 人口增加和迁移过快431

第四节 影响兽医公共卫生未来的其他因素431

主要参考文献436